【南开】18秋学期（1703）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业（随机）
18秋学期（1703）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业南开作业答案
【南开大学在线作业是随机作业】
一、单选题：
1. 根据易腐性高低不同，核桃可归为()
A. 最易腐食品
B. 易腐食品
C. 半易腐食品
D. 不易腐食品
正确答案:——D——
2. 剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起（）食物中毒
A. 肉毒梭菌
B. 蜡样芽胞杆菌
C. 炭疽杆菌
D. 结核杆菌
正确答案:——B——
3. 一次性过多食用()可能引起食物中毒
A. 牛肝
B. 鸡肝
C. 狗肝
D. 羊肝
正确答案:——C——
4. 我国的食品标准中在开头代号冠以“NY”的为()
A. 国家标准
B. 农业部标准
C. 地方标准
D. 企业标准
正确答案:————
5. 拍碎大蒜细胞，蒜瓣中便分解出一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质即() 奥鹏作业答案
A. 硫醚化合物
B. 蒜氨酸
C. 蒜素
D. 佳味碱
正确答案:————
6. 抑菌物丁二酮存在于()中
A. 丁香
B. 黄油
C. 肉豆蔻
D. 月桂油
正确答案:————
7. （）的背上密生黑色棘刺能放出毒液，但其内脏无毒，可食用
A. 海蜇
B. 海参
C. 海胆
D. 海星
正确答案:————
8. 酸雨指pH小于5.65的酸性（）
A. 降雨
B. 降雪
C. 降雾
D. 降雨降雾降雪
正确答案:————
9. 下列属于破损蛋的是（）
A. 散黄蛋
B. 流清蛋
C. 粘壳蛋
D. 泻黄蛋
正确答案:————
10. 香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成()
A. 多环芳烃
B. N-亚硝基化合物
C. 杂环胺
D. 聚合物
正确答案:————
11. 包装食品中常用的食品防腐剂有（）。
A. 阿巴斯甜
B. 山梨酸钾
C. 谷氨酸钠
D. 特丁基对苯二酚
正确答案:————
12. 路过不防滑楼板，又未穿防磨鞋易引起()
A. 跌伤
B. 烫伤
C. 扭伤
D. 砸伤
正确答案:————
13. 某些细菌在一定条件下于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的粘液状物质，称为（）
A. 细胞膜
B. 荚膜
C. 鞭毛
D. 细胞质
正确答案:————
14. （）能取代骨骼中的钙，使骨骼疏松、脱钙、软化，最后导致骨折，其形成的疾病称为“骨痛病”
A. 汞
B. 镉
C. 铅
D. 砷
正确答案:————
15. 伸手去够高处物品时，常因坠落而使人（），故高处取物应当使用梯子
A. 跌伤
B. 烫伤
C. 扭伤
D. 砸伤
正确答案:————
16. 我国将（）作为评价高蛋白食品鲜度的理化指标。
A. 酸价
B. 过氧化值
C. 羰基价
D. 挥发性碱基总氮
正确答案:————
17. 烹调加工可以通过脱氯还原反应，减少食品中（）的含量
A. 二恶英
B. 多氯联苯
C. 六六六
D. 滴滴涕
正确答案:————
18. 茎菜类结束田间生长后新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态称为()
A. 呼吸
B. 萎蔫
C. 休眠
D. 褐变
正确答案:————
19. 被包装食品在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为()
A. 气调包装处理
B. 真空包装处理
C. 辐照处理
D. 微波处理
正确答案:————
20. 在《厨房清洗日程计划制度》中，需对咖啡壶清洁的卫生责任人为（）
A. 服务员
B. 厨师
C. 清洁员
D. 洗碗员
正确答案:————
二、多选题：
21. 预防细菌性食物中毒的主要措施有（）
A. 避免污染
B. 控制温度和时间
C. 控制加工量
D. 清洗和消毒
正确答案:————
22. 关于酸奶，以下哪些说法是正确的？（）
A. 酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒
B. 酸奶是钙的良好来源
C. 严格说乳酸饮料不是酸奶
D. 酸奶中的细菌对肠道有益
正确答案:————
23. 食物中毒的基本特点包括()。
A. 有共同的致病食物
B. 症状相似
C. 可以直接传染
D. 潜伏期较长
正确答案:————
24. 关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（)
A. 不得与食品原谅储存在同一库房
B. 有固定的场所单独存放
C. 识别“食品添加剂”字样
D. 盛装容器上应标有食品添加剂字样
正确答案:————
25. 以下哪几项是食用油的正确储存方法：（）
A. 食用油要放置在阴凉干燥处，注意避光
B. 每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间
C. 用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费
D. 分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁
正确答案:————
26. 食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。
A. 开展应急救援工作
B. 封存检验可能导致事故的食品及其原料
C. 封存被污染的食品用工具及用具
D. 做好信息发布工作
正确答案:————
27. 以下对专间操作表述正确的是（）
A. 专间内操作人员应戴口罩
B. 专间内工作服应每天更换
C. 进入专间前应清洗消毒双手
D. 专间内应专人操作
正确答案:————
28. 食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是（）。
A. 卫生部门
B. 质量监督部
C. 工商行政管理
D. 食品药品监督部门
正确答案:————
29. 县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（）。
A. 税务登记证
B. 许可颁发
C. 日常监督检查结果
D. 违法行为查处情况
正确答案:————
30. 国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布？（）。
A. 食品安全风险评估信息和风险警示信息
B. 国家食品安全总体情况
C. 重大食品安全事故及处理信息
D. 近期食品的价格涨跌幅度
正确答案:————
三、判断题：
31. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
32. 经生物富集作用，污染物浓度经常扩大数十至数百倍
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
33. 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
34. 国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
35. 使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
36. 厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37. 苍蝇的一生可分为四个时期。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38. 我国《餐饮业卫生管理办法》规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39. 加工生鱼片的鱼一般选用淡水鱼，因为淡水鱼与海产鱼相比，相对带菌量较少，鱼的深部肌肉应视为无菌。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40. 无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41. 唐代的医生中最早设有食医，分管食品卫生与食疗工作。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42. 有机食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43. 在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44. 食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45. 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，可以反复使用。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46. 集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47. 水油混合式油炸工艺指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度较小的油占据容器的上半部，相对密度较大的油则占据容器的下半部分，在油层中部水平位置设置加热器加热。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48. 高钠餐食品适于高血压病人群，一般还会增加含钾以及含钙高的食品。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49. 不适用发芽过多或皮肉大部分变墨绿色的马铃薯
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50. 食品卫生管理由于同人民生命健康有关，已列入法制化管理，所以具有政府管理行为、企业行为和消费者监督多层次性管理的特征。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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