18春福师《餐饮服务与管理》在线作业一含答案
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一、单选题：
1.[单选题]下列不属于泰罗的科学管理理论的是（） (满分:)
A. 工作定额原理
B. 标准化原理
C. 授权原则
D. 集权与分权应恰当
正确答案:——D——
2.[单选题]下列哪道菜肴不属于山东菜（） (满分:)
A. 九转大肠
B. 糖醋鲤鱼
C. 清蒸加吉鱼
D. 鱼香肉丝
正确答案:——D——
3.[单选题]客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（）天左右为一定价期。 (满分:)
A. 5-7
B. 6-8
C. 8-10
D. 7-10
正确答案:——D——
4.[单选题]（）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标 (满分:)
A. 库房劳动效率
B. 账货相符率
C. 保管损失率
D. 单位库存容量。
正确答案:————
5.[单选题]()以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。 (满分:)
A. 享受导向目标
B. 市场份额导向目标
C. 利润导向目标
D. 竞争导向目标
正确答案:————
6.[单选题]假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（） (满分:)
A. -0.61
B. 0.61
C. -0.71
D. 0.71
正确答案:————
7.[单选题]（）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。 (满分:)
A. 营业推广法
B. 内部推销法
C. 主动邀请法
D. 广告推销法
正确答案:————
8.[单选题]()在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。 (满分:)
A. 声望价格策略
B. 满意利润策略
C. 市场占领策略
D. 心理价格策略
正确答案:————
9.[单选题]()是餐饮产品销售的直接体现。 (满分:)
A. 接待服务活动的组织
B. 选择经营风味
C. 安排花色品种
D. 组织技术力量
正确答案:————
10.[单选题]按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（） (满分:)
A. 确定性风险、不确定性风险
B. 时间性风险、空间性风险
C. 有形风险、无形风险
D. 以上均不对
正确答案:————
11.[单选题]()是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度 (满分:)
A. 采购数量
B. 实际成本
C. 资金周转
D. 库存容量
正确答案:————
12.[单选题]按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本 (满分:)
A. 可控成本核算和不可控成本
B. 固定成本和变动成本
C. 直接成本和间接成本
D. 边际成本和机会成本
正确答案:————
13.[单选题]（）增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期 (满分:)
A. 明星产品
B. 现金牛产品
C. 问题产品
D. 瘦狗产品
正确答案:————
14.[单选题]（）时，价格量变动1％，供给量随之变动1％，其供给曲线是一条45°线。 (满分:)
A. Ｅｓ＝0
B. 0＜Ｅｓ＜1
C. Ｅｓ＝∞
D. Ｅｓ＝1
正确答案:————
15.[单选题]()是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。 (满分:)
A. 统计分析法
B. 预订统计法
C. 喜爱程度法
D. 经验估计法
正确答案:————
二、多选题：
16.[多选题]食品原材料采购管理具体方针是（） (满分:)
A. 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B. 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C. 价比三家、货比三家
D. 为公司及顾客增加更多价值
正确答案:————
17.[多选题]菜单设计的基本原则是（） (满分:)
A. 体现经营风味，树立餐厅形象
B. 花色品种适当，刺激消费需求
C. 创造竞争优势，保证利润目标
D. 市场供求结合，符合企业实际
正确答案:————
18.[多选题]饭店餐饮管理的特点是（） (满分:)
A. 餐饮管理的综合性
B. 经营方式灵活，营业收入弹性大
C. 餐饮成本构成复杂，难以控制
D. 风险相对较低
正确答案:————
19.[多选题]餐饮管理的基本职能包括（） (满分:)
A. 计划职能
B. 组织职能
C. 指挥职能
D. 协调职能
正确答案:————
20.[多选题]酒吧的分类是（） (满分:)
A. 宴会酒吧
B. 立式酒吧
C. 鸡尾酒吧
D. 服务酒吧
正确答案:————
21.[多选题]餐饮产品的特征是（） (满分:)
A. 日常消费性
B. 地域性
C. 文化性
D. 多功能性
正确答案:————
22.[多选题]餐饮市场营销计划的内容有（） (满分:)
A. 销售计划
B. 食品原材料计划
C. 产品生产计划
D. 餐厅服务计划
正确答案:————
23.[多选题]签订食品原材料采购合同的原则是（） (满分:)
A. 代表法定人原则
B. 内容合法原则
C. 平等互利原则
D. 等价有偿原则
正确答案:————
24.[多选题]餐饮产品生产管理特点() (满分:)
A. 生产过程复杂，手工操作比重大
B. 产品正宗优质，品味质量要求高
C. 品种规格不统一，毛利有一定幅度
D. 生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
正确答案:————
25.[多选题]食品原材料需要量的确定方法() (满分:)
A. 粗略估计法
B. 耗损率确定法
C. 涨发用量等值法
D. 经验估算法
正确答案:————
26.[多选题]影响经济批量大小的主要因素是（） (满分:)
A. 订货费用
B. 存储费
C. 缺货损失
D. 营业费用
正确答案:————
27.[多选题]江苏菜的特点是（） (满分:)
A. 料不拘一格而物尽其用、重鲜活
B. 特别讲究刀工、火工和造型
C. 擅长炖、焖、煨、焐
D. 为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
正确答案:————
28.[多选题]影响供给弹性的因素是（） (满分:)
A. 生产技术类型
B. 生产能力的利用程度
C. 生产成本的因素
D. 生产者调整供给量的时间
正确答案:————
29.[多选题]食品原材料库房管理人员工作考核指标是（） (满分:)
A. 库房劳动效率
B. 账货相符率
C. 保管损失率
D. 单位库存容量。
正确答案:————
30.[多选题]中餐厨房组织形式适用于（） (满分:)
A. 适用于1—2星级的小型饭店店
B. 大多数涉外餐馆
C. 餐馆集团
D. 大中型饭店
正确答案:————
31.[多选题]菜单的市场销作用是（） (满分:)
A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现
B. 菜单是餐饮市场营销的依据
C. 菜单是餐厅产品推销的广告
D. 菜单是客人消费需求的凭借
正确答案:————
32.[多选题]食品原材料库房管理任务是（） (满分:)
A. 当好参谋、发挥蓄水池作用
B. 科学储存保管、控制库存业务
C. 制定工作程序、严格管理制度
D. 做好出入库管理、完善账务手续
正确答案:————
33.[多选题]价格调整的方法有（） (满分:)
A. 新增毛利率法
B. 成本变动法
C. 喜爱程度法与毛利分析
D. 选择分析法
正确答案:————
34.[多选题]餐饮管理组织机构的内部分工有（） (满分:)
A. 组织决策工作
B. 食品原材料供应
C. 厨房生产过程组织度
D. 餐饮成本核算与控制
正确答案:————
35.[多选题]菜单的种类有（） (满分:)
A. 零点菜单
B. 宴会菜单
C. 套菜菜单
D. 团队会议菜单
正确答案:————
三、判断题：
36.[判断题]餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37.[判断题]各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38.[判断题]宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。() (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39.[判断题]Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40.[判断题]不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41.[判断题]冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42.[判断题]中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43.[判断题]缺货损失则直接由订货数量不足造成。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44.[判断题]高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45.[判断题]餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。() (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46.[判断题]多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47.[判断题]月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48.[判断题]分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49.[判断题]食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50.[判断题]波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（） (满分:)
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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