四川大学《食品生物化学及分析技术》18春在线作业1含答案
《食品生物化学及分析技术》18春在线作业1四川大学完整
一、单选题：
1.（单选题）油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 (满分:)
A酸值
B皂化值
C碘值
D二烯值
正确答案:——A——
2.（单选题）植物油脂加工通常用（）。 (满分:)
A熬炼法
B压榨法
C离心法
D萃取法
正确答案:——B——
3.（单选题）焙烤类食品发生褐变的是（）。 (满分:)
A酶促褐变
B非酶褐变
C糊化
D老化
正确答案:——B——
4.（单选题）下列糖中最甜的糖是（）。 (满分:)
A蔗糖
B葡萄糖
C果糖
D麦芽糖
正确答案:————
5.（单选题）水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用 (满分:)
A水化作用
B乳化性质
C变性作用
D胶凝作用
正确答案:————
6.（单选题）动物宰杀后，糖降解产物（），使肉的PH值下降。 (满分:)
A氨基酸
B肌苷酸
C乳酸
D二氧化碳
正确答案:————
7.（单选题）生物膜的脂类分子是靠什么键聚集在一起形成磷脂双分子层结构的（）。 (满分:)
A氢键
B二硫键
C疏水键
D离子键
正确答案:————
8.（单选题）下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（）。 (满分:)
A色氨酸
B亮氨酸
C脯氨酸
D酪氨酸
正确答案:————
9.（单选题）最方便最有效的预防缺碘的方法是（）。 (满分:)
A食用含碘高的动物性食物
B食用碘盐
C饮用矿泉水
D增加维生素的摄入量
正确答案:————
10.（单选题）下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是： (满分:)
A酸价
B碘值
C酯值
D皂化值
正确答案:————
11.（单选题）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。 (满分:)
A蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B蛋白质充分伸展和吸附
C在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D具有较高的蛋白质浓度
正确答案:————
12.（单选题）下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是： (满分:)
A亚油酸
B亚麻酸
C油酸
D花生酸
正确答案:————
13.（单选题）褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。 (满分:)
A乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚
B麦芽酚和乙基麦芽酚
C愈创木酚和麦芽酚
D麦芽糖和乙基麦芽酚
正确答案:————
14.（单选题）下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。 (满分:)
A葡萄糖
B果糖
C麦芽糖
D蔗糖
正确答案:————
15.（单选题）鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用。 (满分:)
A变性
B乳化
C凝胶
D沉淀
正确答案:————
16.（单选题）采收后的水果蔬菜的呼吸方式（）。 (满分:)
A以有氧氧化为主
B酵解为主
C磷酸己糖途径为主
D停止呼吸
正确答案:————
17.（单选题）油脂的化学特征值中，下列哪种的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 (满分:)
A酸值
B皂化值
C碘值
D二烯值
正确答案:————
18.（单选题）除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（）。 (满分:)
A色氨酸
B亮氨酸
C组氨酸
D酪氨酸
正确答案:————
19.（单选题）热变性的DNA分子在适当条件下可以复性，条件之一是： (满分:)
A骤然冷却
B缓慢冷却
C浓缩
D加入浓的无机盐
E高温
正确答案:————
20.（单选题）淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。 (满分:)
A从结晶转变成非结晶
B从非结晶转变成结晶
C从有序转变成无序
D从无序转变成有序
正确答案:————
21.（单选题）氨基酸一般不能溶解在（）。 (满分:)
A盐酸
B氢氧化钠溶液
C氢氧化钾溶液
D乙醇溶液
正确答案:————
三、判断题：
22.（判断题）醛式葡萄糖变成环状后无还原性。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
23.（判断题）碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
24.（判断题）糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
25.（判断题）构成RNA分子中局部双螺旋的两个片段也是反向平行的。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
26.（判断题）葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
27.（判断题）叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
28.（判断题）油脂经过长时间加热，其酸价会降低。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
29.（判断题）真核细胞的DNA全部定位于细胞核。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
30.（判断题）维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
31.（判断题）酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
32.（判断题）蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
33.（判断题）当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
34.（判断题）脂类都是由生物体所产生的。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
35.（判断题）中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
36.（判断题）氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
37.（判断题）非必需氨基酸人体不需要。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
38.（判断题）维生素D与钙元素的代谢有关。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
39.（判断题）锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
40.（判断题）糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
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