福师18春《餐饮服务与管理》在线作业二（随机）
福师《餐饮服务与管理》在线作业二福建师范大学18春在线作业为随机作业
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一、单选题：
1.（单选题）铺台服务是（） (满分:)
A铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D以上均不对
正确答案:——B——
2.（单选题）一个150座位的餐厅，淡季(off-season)上座率58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为()人 (满分:)
A16
B18
C20
D24
正确答案:——C——
3.（单选题）干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（） (满分:)
A24
B26
C28
D30
正确答案:——C——
4.（单选题）假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（） (满分:)
A-0.61
B0.61
C-0.71
D0.71
正确答案:————
5.（单选题）()是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。 (满分:)
A统计分析法
B预订统计法
C喜爱程度法
D经验估计法
正确答案:————
6.（单选题）()是餐饮产品销售的直接体现。 (满分:)
A接待服务活动的组织
B选择经营风味
C安排花色品种
D组织技术力量
正确答案:————
7.（单选题）()在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。 (满分:)
A声望价格策略
B满意利润策略
C市场占领策略
D心理价格策略
正确答案:————
8.（单选题）（）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度 (满分:)
A需求价格弹性
B需求的收入弹性
C需求的交叉弹性
D需求销售弹性
正确答案:————
9.（单选题）按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（） (满分:)
A确定性风险、不确定性风险
B时间性风险、空间性风险
C有形风险、无形风险
D以上均不对
正确答案:————
10.（单选题）肉类冷荤食品要在烹制冷却到（）进行刀工处理 (满分:)
A5—8℃
B4—7℃
C6—9℃
D5—9℃
正确答案:————
11.（单选题）鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（）天的需要。 (满分:)
A2—3
B3—5
C3—4
D4—5
正确答案:————
12.（单选题）餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由()来体现。 (满分:)
A菜单
B菜品
C服务
D以上均是
正确答案:————
13.（单选题）()以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。 (满分:)
A享受导向目标
B市场份额导向目标
C利润导向目标
D竞争导向目标
正确答案:————
14.（单选题）（）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。 (满分:)
A业务量变动法
B不可预见性费用预算法
C财务分摊预算法
D销售额比例预算法
正确答案:————
15.（单选题）（）时，价格量变动1％，供给量随之变动1％，其供给曲线是一条45°线。 (满分:)
AＥｓ＝0
B0＜Ｅｓ＜1
CＥｓ＝∞
DＥｓ＝1
正确答案:————
二、多选题：
16.（多选题）餐饮组织机构分为（） (满分:)
A混合型
B直线型
C职能型
D事业型
正确答案:————
17.（多选题）实现餐饮企业资源的有效配置包括（） (满分:)
A人力资源配置
B财力资源配置
C智力资源配置
D物力资源配置
正确答案:————
18.（多选题）食品原材料采购管理具体方针是（） (满分:)
A在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C价比三家、货比三家
D为公司及顾客增加更多价值
正确答案:————
19.（多选题）酒吧的分类是（） (满分:)
A宴会酒吧
B立式酒吧
C鸡尾酒吧
D服务酒吧
正确答案:————
20.（多选题）餐饮管理组织机构的内部分工有（） (满分:)
A组织决策工作
B食品原材料供应
C厨房生产过程组织度
D餐饮成本核算与控制
正确答案:————
21.（多选题）影响供给弹性的因素是（） (满分:)
A生产技术类型
B生产能力的利用程度
C生产成本的因素
D生产者调整供给量的时间
正确答案:————
22.（多选题）菜单设计的基本原则是（） (满分:)
A体现经营风味，树立餐厅形象
B花色品种适当，刺激消费需求
C创造竞争优势，保证利润目标
D市场供求结合，符合企业实际
正确答案:————
23.（多选题）食品原材料需要量的确定方法() (满分:)
A粗略估计法
B耗损率确定法
C涨发用量等值法
D经验估算法
正确答案:————
24.（多选题）餐饮管理的基本职能包括（） (满分:)
A计划职能
B组织职能
C指挥职能
D协调职能
正确答案:————
25.（多选题）餐饮产品的特征是（） (满分:)
A日常消费性
B地域性
C文化性
D多功能性
正确答案:————
26.（多选题）餐饮经营计划的特点是（） (满分:)
A目标性
B层次性
C综合性
D专业性
正确答案:————
27.（多选题）签订食品原材料采购合同的原则是（） (满分:)
A代表法定人原则
B内容合法原则
C平等互利原则
D等价有偿原则
正确答案:————
28.（多选题）江苏菜的特点是（） (满分:)
A料不拘一格而物尽其用、重鲜活
B特别讲究刀工、火工和造型
C擅长炖、焖、煨、焐
D为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
正确答案:————
29.（多选题）菜单的市场销作用是（） (满分:)
A菜单是餐饮市场定位的集中体现
B菜单是餐饮市场营销的依据
C菜单是餐厅产品推销的广告
D菜单是客人消费需求的凭借
正确答案:————
30.（多选题）价格调整的方法有（） (满分:)
A新增毛利率法
B成本变动法
C喜爱程度法与毛利分析
D选择分析法
正确答案:————
31.（多选题）宴会经营特点是（） (满分:)
A服务人员的专业性
B活动方式的多样性
C顾客需求的多层次性
D经营管理过程的复杂性
正确答案:————
32.（多选题）餐饮服务人员的基本素质有（） (满分:)
A思想道德素质
B业务素质
C心理素质
D身体素质
正确答案:————
33.（多选题）餐饮产品生产管理特点() (满分:)
A生产过程复杂，手工操作比重大
B产品正宗优质，品味质量要求高
C品种规格不统一，毛利有一定幅度
D生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
正确答案:————
34.（多选题）餐饮管理组织机构的设置依据是（） (满分:)
A餐厅类型的多少
B餐厅接待能力的大小
C企业餐饮经营的专业化程度
D餐饮经营市场环境
正确答案:————
35.（多选题）原材料成本核定方法是（） (满分:)
A配料成本核定
B主料成本核算
C调料成本核定
D成本毛利率法
正确答案:————
三、判断题：
36.（判断题）最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
37.（判断题）产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在45％—50％左右，B类菜在25％—30％左右，C类菜在10％—15％左右。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
38.（判断题）多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
39.（判断题）月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
40.（判断题）产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
41.（判断题）团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：35—40的比例安排。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
42.（判断题）宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
43.（判断题）如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
44.（判断题）Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
45.（判断题）差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。() (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
46.（判断题）餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
47.（判断题）不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
48.（判断题）宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。() (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
49.（判断题）小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
50.（判断题）高档餐厅的座位数应在30％—35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％—25％左右。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
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