福师18春《餐饮服务与管理》在线作业一（随机）
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一、单选题：
1.（单选题）（）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。 (满分:)
A营业推广法
B内部推销法
C主动邀请法
D广告推销法
正确答案:——B——
2.（单选题）鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（）天的需要。 (满分:)
A2—3
B3—5
C3—4
D4—5
正确答案:——B——
3.（单选题）假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（） (满分:)
A-0.61
B0.61
C-0.71
D0.71
正确答案:——C——
4.（单选题）干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（） (满分:)
A24
B26
C28
D30
正确答案:————
5.（单选题）()是餐饮产品销售的直接体现。 (满分:)
A接待服务活动的组织
B选择经营风味
C安排花色品种
D组织技术力量
正确答案:————
6.（单选题）（）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度 (满分:)
A需求价格弹性
B需求的收入弹性
C需求的交叉弹性
D需求销售弹性
正确答案:————
7.（单选题）客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（）天左右为一定价期。 (满分:)
A5-7
B6-8
C8-10
D7-10
正确答案:————
8.（单选题）按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（） (满分:)
A确定性风险、不确定性风险
B时间性风险、空间性风险
C有形风险、无形风险
D以上均不对
正确答案:————
9.（单选题）管理人员编制方法主要采用() (满分:)
A劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B岗位定员法
C核定看管定额
D以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
正确答案:————
10.（单选题）下列哪道菜肴不属于山东菜（） (满分:)
A九转大肠
B糖醋鲤鱼
C清蒸加吉鱼
D鱼香肉丝
正确答案:————
11.（单选题）（）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。 (满分:)
A业务量变动法
B不可预见性费用预算法
C财务分摊预算法
D销售额比例预算法
正确答案:————
12.（单选题）如果Ｅｍ＜0，该商品是（） (满分:)
A必需品
B劣等品
C奢侈品
D互补品
正确答案:————
13.（单选题）一个150座位的餐厅，淡季(off-season)上座率58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为()人 (满分:)
A16
B18
C20
D24
正确答案:————
14.（单选题）（）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量 (满分:)
A直接计算法
B间接计算法
C名义计算法
D综合计算法
正确答案:————
15.（单选题）中餐宴会提前（）组织服务人员上凉菜 (满分:)
A10～15分钟
B15-20分钟
C20～25分钟
D25-30分钟
正确答案:————
二、多选题：
16.（多选题）餐饮服务人员的基本素质有（） (满分:)
A思想道德素质
B业务素质
C心理素质
D身体素质
正确答案:————
17.（多选题）餐饮产品价格特点是（） (满分:)
A价格形成的特殊性
B价格水平的灵活性
C价格形式的多样性
D价格管理的时令性
正确答案:————
18.（多选题）食品原材料需要量的确定方法() (满分:)
A粗略估计法
B耗损率确定法
C涨发用量等值法
D经验估算法
正确答案:————
19.（多选题）影响经济批量大小的主要因素是（） (满分:)
A订货费用
B存储费
C缺货损失
D营业费用
正确答案:————
20.（多选题）菜单设计的基本原则是（） (满分:)
A体现经营风味，树立餐厅形象
B花色品种适当，刺激消费需求
C创造竞争优势，保证利润目标
D市场供求结合，符合企业实际
正确答案:————
21.（多选题）签订食品原材料采购合同的原则是（） (满分:)
A代表法定人原则
B内容合法原则
C平等互利原则
D等价有偿原则
正确答案:————
22.（多选题）以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（） (满分:)
A技术水平
B产品风味
C客源数量
D互补餐饮立品价格
正确答案:————
23.（多选题）餐饮组织机构分为（） (满分:)
A混合型
B直线型
C职能型
D事业型
正确答案:————
24.（多选题）原材料成本核定方法是（） (满分:)
A配料成本核定
B主料成本核算
C调料成本核定
D成本毛利率法
正确答案:————
25.（多选题）酒吧的分类是（） (满分:)
A宴会酒吧
B立式酒吧
C鸡尾酒吧
D服务酒吧
正确答案:————
26.（多选题）食品原材料库房管理人员工作考核指标是（） (满分:)
A库房劳动效率
B账货相符率
C保管损失率
D单位库存容量。
正确答案:————
27.（多选题）波士顿矩形将餐饮产品分为（） (满分:)
A明星产品
B现金牛产品
C问题产品
D瘦狗产品
正确答案:————
28.（多选题）餐饮业的基本特征是（） (满分:)
A餐饮业是增长最快的行业
B餐饮业是一个高度相关的行业
C餐饮业是竞争最激烈的行业
D餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
正确答案:————
29.（多选题）下列哪些属于营业费用计划编制方法（） (满分:)
A财务分摊预算法
B销售额比例预算法
C编制饮料成本计划
D确定餐厅人均消费和饮料比率
正确答案:————
30.（多选题）餐饮经营计划的特点是（） (满分:)
A目标性
B层次性
C综合性
D专业性
正确答案:————
31.（多选题）餐饮市场营销计划的内容有（） (满分:)
A销售计划
B食品原材料计划
C产品生产计划
D餐厅服务计划
正确答案:————
32.（多选题）食品原材料采购管理具体方针是（） (满分:)
A在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C价比三家、货比三家
D为公司及顾客增加更多价值
正确答案:————
33.（多选题）江苏菜的特点是（） (满分:)
A料不拘一格而物尽其用、重鲜活
B特别讲究刀工、火工和造型
C擅长炖、焖、煨、焐
D为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
正确答案:————
34.（多选题）餐饮消费市场特征是（） (满分:)
A餐饮消费理性化
B餐饮消费多层次性
C顾客消费的零星性
D消费行为的可诱导性
正确答案:————
35.（多选题）餐饮管理组织机构的内部分工有（） (满分:)
A组织决策工作
B食品原材料供应
C厨房生产过程组织度
D餐饮成本核算与控制
正确答案:————
三、判断题：
36.（判断题）宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。() (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
37.（判断题）客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
38.（判断题）食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
39.（判断题）Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
40.（判断题）餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
41.（判断题）最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
42.（判断题）餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。() (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
43.（判断题）宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
44.（判断题）中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
45.（判断题）餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
46.（判断题）月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
47.（判断题）差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。() (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
48.（判断题）冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
49.（判断题）产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
50.（判断题）产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在45％—50％左右，B类菜在25％—30％左右，C类菜在10％—15％左右。（） (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
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