南开17秋学期（清考）《食品卫生与安全》在线作业（答案）
17秋学期（清考）《食品卫生与安全》在线作业一、单选题:【20道,总分:40分】南开大学
1.食品污染造成的危害不包括( )。 (满分:2)
A. 致畸
B. 致残
C. 致突变
D. 致癌
2.黄曲霉毒素毒性属于( ) (满分:2)
A. 基本无毒
B. 低毒
C. 中等毒
D. 条件有毒
E. 剧毒
3.属于有毒动植物中毒的是( ) (满分:2)
A. 毒蕈中毒
B. 化学性食物中毒
C. 砷污染食品而引起食物中毒
D. 细菌性食物中毒
4.不属于副溶血性弧菌食物中毒现象的是( )。 (满分:2)
A. 沿海地区最常见食物中毒
B. 海产品已引起中毒
C. 在冬季易出现
D. 腹泻严重
5.中国引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因是( )。 (满分:2)
A. 肉制品
B. 鱼制品
C. 肉毒梭菌产生的外毒素
D. 肉毒梭菌产生的内毒素
6.在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是( ) (满分:2)
A. 山东
B. 湖北
C. 上海
D. 新疆
E. 广西
7.治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是( ) (满分:2)
A. 美蓝+维生素C+硫代硫酸钠
B. 美蓝+维生素C+葡萄糖
C. 亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖
D. 亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素C
E. 维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠
8.河豚毒素的靶器官是( ) (满分:2)
A. 神经系统
B. 肝脏
C. 肾脏
D. 血液
E. 胃肠
9.对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的( ) (满分:2)
A. 引起中毒的毒素是一种神经毒
B. 霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒
C. 中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主
D. 有特效的药物治疗
E. 病人预后良好
10.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于( ) (满分:2)
A. 人与人之间有无传染性
B. 较短时间内有大量的病人出现
C. 有一定潜伏期
D. 有相似的临床表现
E. 有无体温升高
11.引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( ) (满分:2)
A. 米饭、米粉
B. 水果
C. 蛋类
D. 腐败肉类
12.河豚毒素的毒作用部位为( )。 (满分:2)
A. 消化系统
B. 神经系统
C. 血液系统
D. 生殖系统
13.由食品污染引起的食物中毒是( ) (满分:2)
A. 河豚鱼中毒
B. 木薯中毒
C. 毒蕈中毒
D. 肉毒中毒
E. 发芽马铃薯中毒
14.对黄曲霉毒素最敏感的动物是( )。 (满分:2)
A. 兔
B. 大白鼠
C. 雏鸭
D. 猪
E. 小鼠
15.大肠埃希菌食物中毒的好发食品是( ) (满分:2)
A. 肉类及制品
B. 海产品
C. 淀粉类食物
D. 自制发酵食品
E. 饮料
16.毒蕈中毒的常见原因( ) (满分:2)
A. 加热不彻底
B. 未加碱破坏有毒成分
C. 误食
D. 有害化学物质污染
E. 不恰当的保藏方法
17.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为( ) (满分:2)
A. 0.5%
B. 3.5%
C. 7.5%
D. 9.5%
E. 10.5%
18.不属于细菌性食物中毒的流行病学特点是( )。 (满分:2)
A. 一般病程短
B. 全年皆可发病，尤以7～9月高发段
C. 病死率较高
D. 是常见的一类食物中毒
19.主要以神经系统症状为主的食物中毒有( )。 (满分:2)
A. 肉毒梭菌食物中毒
B. 沙门氏菌食物中毒
C. 大肠杆菌中毒
D. 毒蕈中毒
20.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是( )。 (满分:2)
A. 奶类
B. 畜禽肉类
C. 海产品
D. 粮豆类
二、多选题:【10道,总分:20分】
1.食品腐败变质的常见类型包括( ) (满分:2)
A. 变粘
B. 变酸
C. 变臭
D. 发霉
E. 变硬
2.为保证食品质量对冷冻工艺要求( )。 (满分:2)
A. 快速冷冻
B. 快速解冻
C. 缓慢冷冻
D. 缓慢解冻
E. 冷冻食品挂冰
3.减少B(a)P毒性的措施包括( ) (满分:2)
A. 吸附法：活性炭吸附法适用于油脂去毒，可减少B(a)P 90%
B. 碾磨加工：粮谷类可采用碾磨加工，在去除麸皮的同时，可使B(a)P含量降低
C. 日光、紫外线照射：适用于油脂和小麦去毒
D. 去掉烟油：揩去烟熏食品表面的烟油，刮去食品表面的烤焦部分
E. 水洗
4.鲜蛋应在( )条件下储藏。 (满分:2)
A. 1～5℃
B. 4～10℃
C. 相对湿度87%～97%
D. 相对湿度80%～90%
E. 10～15℃
5.亚硝酸盐中毒( ) (满分:2)
A. 属化学性食物中毒
B. 食入腌制过久的蔬菜
C. 皮肤可出现青紫症状
D. 可出现全身组织缺氧表现
E. 潜伏期较长
6.适宜黄曲霉菌生长的食物有( )。 (满分:2)
A. 小麦
B. 玉米
C. 花生
D. 火腿
7.食品腐败变质的危害包括( ) (满分:2)
A. 产生厌恶感
B. 降低食品的营养价值
C. 引起急性中毒或潜在危害
D. 以上都不是
8.餐饮业经常性个人卫生（四勤）包括( ) (满分:2)
A. 勤洗澡、理发
B. 勤洗手、剪指甲
C. 勤换衣服
D. 勤洗衣服被褥
E. 勤洗头、洗脸
9.囊尾蚴是( )的幼虫。 (满分:2)
A. 牛肉绦虫
B. 猪肉绦虫
C. 旋毛虫
D. 蛔虫
10.有关贮存食品的场所叙述正确的是( ) (满分:2)
A. 设备应当保持清洁
B. 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂
C. 不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）
D. 可存放个人生活用品
三、判断题:【20道,总分:40分】
1.黄曲霉毒素不属于肝脏毒。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.沙门氏菌食物中毒的五种临床表现中不包括类伤寒型。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.次氯酸钠溶液中浸泡10min。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.蛔虫病临床症状表现为慢性肠炎。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.不含有鱼血毒素的鱼有：康吉鳗、八目鳗、海鳝 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.苯并（a）芘又称3,4苯并芘，主要由各种有机物不完全燃烧而产生。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.拟除虫菊酯类农药是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.对蜡状芽孢杆菌存在于土壤、灰尘、谷物和蔬菜中( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
10.带绦虫、蛔虫、姜片虫和旋毛虫都可致腹泻。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
11.霉菌的发育条件：Aw<0.7 不生长,17-18%水分生长良好( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
12.酸奶中的乳酸菌可以进入肠道抑制腐败菌的生长，调整肠道菌群。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
13.在引起粮食霉变的真菌中，其中以赭曲霉产生的赭曲霉毒素毒性最强。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
14.重金属能被生物降解而消除( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
15.口蹄疫传染源主要是马牛羊。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
16.抹布的消毒用高压灭菌器消毒为15min (满分:2)
A. 错误
B. 正确
17.氨基甲酸酯类特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
18.苯并（a）芘对酸不稳定，对碱稳定( )。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
19.蜡样芽孢杆菌更易污染谷物食物。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
20.食物中检出大肠菌群表明食物已经受到人和动物粪便的污染。( ) (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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