南开17秋学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业（答案）
17秋学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业一、单选题:【20道,总分:40分】南开大学
1.根据细菌生长时对温度的偏好不同，嗜温菌适宜生长温度为( ) (满分:2)
A.
B. -28℃～20℃
C. 20℃～45℃
D. 45℃～60℃
E. 7℃～60℃
2.食用胖听膨胀的罐头易发生( )性食物中毒 (满分:2)
A. 副溶血性弧菌
B. 肉毒梭菌
C. 霍乱弧菌
D. 金黄色葡萄球菌
3.根据细菌对生长温度的偏好性，嗜冷菌适宜生长温度为( ) (满分:2)
A.
B. -28～20℃
C. 20～45℃
D. 45～60℃
E. 7～60℃
4.( )生产过程中禁止使用一切人工合成的农用化学品 (满分:2)
A. 无公害食品
B. 级绿色食品
C. 级绿色食品
D. 有机食品
5.使用不锈钢炊具会使食物中含( )量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化 (满分:2)
A. 镉
B. 铜
C. 铬
D. 铅
6.将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( ) (满分:2)
A. 冷却处理
B. 超低温冷却处理
C. 冷冻处理
D. 速冻处理
7.青皮红肉的海鱼含( )量较高，易引起食物过敏样皮疹 (满分:2)
A. 石房蛤毒素
B. 鱼油毒素
C. 鱼血毒素
D. 组胺
8.我国的酒卫生标准中规定，( )应清亮，并具有天然的色泽，不得有细菌或酵母引起的混浊现象 (满分:2)
A. 蒸馏酒
B. 葡萄酒
C. 黄酒
D. 啤酒
9.( )能取代骨骼中的钙，使骨骼疏松、脱钙、软化，最后导致骨折，其形成的疾病称为“骨痛病” (满分:2)
A. 汞
B. 镉
C. 铅
D. 砷
10.在厨房可吸入颗粒中，由蒸气冷凝过程中形成的液体尘粒称为( ) (满分:2)
A. 尘
B. 烟
C. 雾
D. 粒
11.在我国内地发生的细菌性食物中毒中，由( )引起者最常见 (满分:2)
A. 沙门氏菌
B. 致病性大肠杆菌
C. 副溶血弧菌
D. 金黄色葡萄球菌
12.为防止( )，炊事人员应带上防护手套，穿上长的紧袖口套袖 (满分:2)
A. 跌伤
B. 砸伤
C. 烫伤
D. 扭伤
13.在细菌生长曲线中，新生细菌数与死亡的细菌数大体平衡，活菌数没有增减的时期称为( ) (满分:2)
A. 缓慢期
B. 对数期
C. 稳定期
D. 衰老期
14.下列香辛料中，含致癌物黄樟素较多的香辛料为( ) (满分:2)
A. 豆蔻油
B. 桂皮
C. 桉叶油
D. 茴香
15.将冷冻肉吊挂于空气中，利用温度差使食品逐渐升温及冰晶融化的解冻法称为( ) (满分:2)
A. 水解冻法
B. 空气解冻法
C. 微波解冻法
D. 吊挂解冻法
16.当土豆、苹果、香蕉等果蔬的组织被碰伤或切开时，易受自身( )的作用发生褐变反应。 (满分:2)
A. 多酚氧化酶
B. 脂肪酶
C. 淀粉酶
D. 过氧化氢酶
17.准许进入市场满足大众需要的普及类食品，至少应达到( )的要求 (满分:2)
A. 无公害食品
B. 级绿色食品
C. 级绿色食品
D. 有机食品
18.我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量 (满分:2)
A. 铅锑
B. 铅砷
C. 铅镉
D. 铅铜
19.河豚鱼不同部位毒性差异较大，尤以( )中的毒性最强 (满分:2)
A. 表皮
B. 卵巢
C. 肌肉
D. 血液
20.下列毒素经人体摄入后，易发生日光性皮炎的为( ) (满分:2)
A. 泥螺毒素
B. 鱼卵毒素
C. 鱼血毒素
D. 鱼胆毒素
二、多选题:【10道,总分:20分】
1.48、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：( ) (满分:2)
A. 餐饮服务许可情况
B. 从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况
C. 餐饮加工制作销售服务过程的食品安全情况
D. 餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况
2.关于酸奶，以下哪些说法是正确的？( ) (满分:2)
A. 酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒
B. 酸奶是钙的良好来源
C. 严格说乳酸饮料不是酸奶
D. 酸奶中的细菌对肠道有益
3.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息：( ) (满分:2)
A. 餐饮服务行政许可情况
B. 餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果
C. 查处餐饮服务提供者违法行为的情况
D. 餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息
4.食物中毒的基本特点包括( )。 (满分:2)
A. 有共同的致病食物
B. 症状相似
C. 可以直接传染
D. 潜伏期较长
5.关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是( ) (满分:2)
A. 不得与食品原谅储存在同一库房
B. 有固定的场所单独存放
C. 识别“食品添加剂”字样
D. 盛装容器上应标有食品添加剂字样
6.对供应直接入口的街头食品，存在的主要卫生问题包括( )。 (满分:2)
A. 摊位环境卫生脏乱
B. 易腐食品无冷藏设备在室温下放置时间过长
C. 防尘防蝇设备不完善
D. 洗手等卫生条件差
7.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？( ) (满分:2)
A. 未经检疫的肉类
B. 腐烂变质食品
C. 未经冷藏的食品
D. 超过保质期限的食品
8.下列毒素（物质）中能诱发癌症的毒素为( )。 (满分:2)
A. 亚硝胺
B. 河豚毒素
C. 肉毒毒素
D. 黄曲霉毒素
9.预防细菌性食物中毒的主要措施有( ) (满分:2)
A. 避免污染
B. 控制温度和时间
C. 控制加工量
D. 清洗和消毒
10.食品加工人员进行( )操作前，应对手部进行消毒。 (满分:2)
A. 粗加工
B. 配凉菜
C. 制作生食海鲜产品
D. 备餐
三、判断题:【20道,总分:40分】
1.烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.生食贝类时，一要自净，二要剔除鳃、胃、肠道等，三要多加些酒醋蒜姜。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.食品卫生法规是指国家立法机关或政府部门制定或批准的有关食品卫生工作的法令、条例、规程等法律性文件的总称。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.传染源是指体内有病原体生长繁殖并能向体外排出的人和动物。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和卫生规范。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.环境污染一般指自然环境如空气、河流、海洋、土壤的污染 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.自助餐是指就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食的一种餐饮服务形式。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.有机食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
10.交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
11.库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
12.误用工业酒精为食用酒精，会造成甲醇类毒物类毒物中毒。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
13.病毒是仅有核酸和蛋白质外壳组成的有生命特质的核蛋白颗粒，故又叫分子生物。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
14.不适用发芽过多或皮肉大部分变墨绿色的马铃薯 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
15.控制食品腐败变质的措施有低温处理、气调包装、添加防腐剂、烹调处理等。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
16.环境污染物可通过食物链由高等生物向低等生物转移 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
17.黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
18.在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
19.距今一百多万年前，北京猿人用火烹调吃熟食，这是人类进行杀菌杀虫的早期实践。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
20.按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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