《水产食品学(本科)》川农17年6月在线作业答案资料
《水产食品学(本科)》17年6月在线作业答案
一、单选题：
1.鱼类等水产品原料的平均冰点：( ) (满分:5)
A. 0℃
B. -1℃
C. -2℃
D. -60℃
2.突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是( ) (满分:5)
A. 冷却盐渍法
B. 冷冻盐渍法
C. 干盐法
D. 混合盐渍法
3.新鲜的水产原料及水产食品，水分活度都在0.99以上，虽然对各种微生物的生长都适宜，但是最先导致新鲜食品腐败变质的微生物是( ) (满分:5)
A. 酵母菌
B. 霉菌
C. 肉毒杆菌
D. 细菌
4.新鲜水产品的共晶点( ) (满分:5)
A. 0℃
B. -1℃
C. -2℃
D. -60℃
5.关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是( ) (满分:5)
A. 凝胶化的温度越低，凝胶效果越好
B. 凝胶化温度越高，则凝胶速度越快
C. 在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小
D. 鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
E. 高温加热能够增强鱼糜凝胶网络结构的牢固性
6.下列公式( )代表了食品水分活度（AW）的概念 (满分:5)
A. Aw =P／Po
B. Aw = ERH／100
C. Aw =Nw／(N。+Nw)
D. 0≤Aw≤1
7.冻后处理包括脱盘及( ) (满分:5)
A. 摆盘
B. 挑选分级
C. 镀冰衣、包装
D. 形态处理
8.一般市售的鱼油胶囊或微胶囊， EPA、DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为( ) (满分:5)
A. 100%
B. 50%-70%
C. 25-30%
D. 10-20%
9.微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜，其原理不正确的是( ) (满分:5)
A. 冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃
B. 冰的融化吸收融化热，盐的溶解吸收溶解热，因此短时间内能吸收大量的热
C. 把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃) 1～2℃的低温下，进行保鲜
D. 微冻时鱼体组织液的浓度增加，介质pH下降1～1.5个单位，抑制微生物的繁殖和酶的活力，保鲜期延长2-2.5倍
10.鱼肉加热后质构变化( ) (满分:5)
A. 与肌肉中各种蛋白质的变化和变性密切相关
B. 熟鱼肉的硬度与其胶原蛋白含量无关
C. 死前剧烈挣扎的鱼，烹熟后汁液大量损失
D. 鱼肉受热后变硬是由于肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性后发生凝集所致
11.用哪种熏制方法加工的水产品保藏期最长( ) (满分:5)
A. 冷熏法
B. 温熏法
C. 热熏法
D. 电熏法
12.抑制腐败菌的最低盐浓度是( ) (满分:5)
A. 20％一30％
B. 5%-6%
C. 8％～12％
D. 15％～20％
13.pH值为( )时，在盐的存在下，形成的凝胶弹性最好 (满分:5)
A. 6.0以下
B. 6.5-7.0
C. 6.0-8.0
D. 5.2-5.5
14.干燥速度的两个决定因素( ) (满分:5)
A. 干燥温度和外界湿度
B. 表面蒸发与内部的扩散
C. 物料厚度、形状和排列
D. 物料水分含量
15.以下哪种毒素不是水产原料自身携带的( ) (满分:5)
A. 西加毒素
B. 河豚毒素
C. 组胺
D. 石房蛤毒素
16.关于鱼肉质构特性的描述错误的是( ) (满分:5)
A. 受渔场与捕获季节因素影响
B. pH高的鱼肉，具有硬、干，甚至韧的质构
C. pH高的鱼肉，具有柔软、多汁和非常嫩的质构
D. 较大的鱼，肌肉较坚韧
17.对冻藏条件不好情况下，解冻煮熟后的鱼肉的质构特性描述不正确的是( ) (满分:5)
A. 触感硬
B. 柔软
C. 干韧硬
D. 多纤维感
E. 受压时流出许多汁液
18.以下对质构的描述错误的是( ) (满分:5)
A. 由人的触觉，一般是口腔，也包括人体其他部位，如手指所感知
B. 由食品组织结构决定的力学或流变学性质
C. 与味觉、嗅觉等化学知觉有关
D. 由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知
E. 可以用仪器进行测定，并可用长度、质量、时间来表示
19.不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是( ) (满分:5)
A. 短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
B. 咸鱼变红和褐变
C. 脂肪分解形成芳香风味成分
D. 组织脱水蛋白变性，质地坚硬
20.鱼糜制品弹性评价，除了感官检定、折叠试验外，常用质构仪测定( )以计算其凝胶强度 (满分:5)
A. 破断力
B. 黏性
C. 脆性
D. 硬度
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