《餐饮服务与管理》1.（）以历史统计资料为基础，分析费...
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一、单选题（共15道试题，共30分。）
1.（）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。
.业务量变动法
.不可预见性费用预算法
.财务分摊预算法
.销售额比例预算法
标准答案：
2.（）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
.直接计算法
.间接计算法
.名义计算法
.综合计算法
标准答案：
3.（）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度
.需求价格弹性
.需求的收入弹性
.需求的交叉弹性
.需求销售弹性
标准答案：
4.中餐宴会提前（）组织服务人员上凉菜
.10～15分钟
.1520分钟
.20～25分钟
.2530分钟
标准答案：
5.一个150座位的餐厅，淡季(osson)上座率58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为()人
.16
.18
.20
.24
标准答案：
6.按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本
.可控成本核算和不可控成本
.固定成本和变动成本
.直接成本和间接成本
.边际成本和机会成本
标准答案：
7.如果Ｅｍ＜0，该商品是（）
.必需品
.劣等品
.奢侈品
.互补品
标准答案：
8.按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（）
.确定性风险、不确定性风险
.时间性风险、空间性风险
.有形风险、无形风险
.以上均不对
标准答案：
9.管理人员编制方法主要采用()
.劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
.岗位定员法
.核定看管定额
.以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
标准答案：
10.下列不属于泰罗的科学管理理论的是（）
.工作定额原理
.标准化原理
.授权原则
.集权与分权应恰当
标准答案：
11.假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（）
.0.61
.0.61
.0.71
.0.71
标准答案：
12.鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（）天的需要。
.2—3
.3—5
.3—4
.4—5
标准答案：
13.()是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
.价格乘数法
.成本毛利率法
.销售毛利率法
.以上均不是
标准答案：
14.（）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
.库房劳动效率
.账货相符率
.保管损失率
.单位库存容量。
标准答案：
15.()以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
.享受导向目标
.市场份额导向目标
.利润导向目标
.竞争导向目标
标准答案：
二、多选题（共20道试题，共40分。）
1.餐饮服务人员的基本素质有（）
.思想道德素质
.业务素质
.心理素质
.身体素质
标准答案：
2.餐饮产品的具体定价方法有（）
.以客户为中心
.以成本为中心
.以利润为中心
.以竞争为中心
标准答案：
3.餐饮业的基本特征是（）
.餐饮业是增长最快的行业
.餐饮业是一个高度相关的行业
.餐饮业是竞争最激烈的行业
.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
标准答案：
4.酒吧的分类是（）
.宴会酒吧
.立式酒吧
.鸡尾酒吧
.服务酒吧
标准答案：
5.江苏菜的特点是（）
.料不拘一格而物尽其用、重鲜活
.特别讲究刀工、火工和造型
.擅长炖、焖、煨、焐
.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
标准答案：
6.菜单的种类有（）
.零点菜单
.宴会菜单
.套菜菜单
.团队会议菜单
标准答案：
7.影响供给弹性的因素是（）
.生产技术类型
.生产能力的利用程度
.生产成本的因素
.生产者调整供给量的时间
标准答案：
8.宴会经营特点是（）
.服务人员的专业性
.活动方式的多样性
.顾客需求的多层次性
.经营管理过程的复杂性
标准答案：
9.影响食品原材料订货点的因素主要有（）
.订货期间的日均消耗量
.订货期间的预计最大日均消耗量
.提出订货到货物入库所需要的时间长短
.安全存量
标准答案：
10.关于价格弹性系数正确的（）
.当＞1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
.当＞1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
.当＝1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
.当＜1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
标准答案：
11.编制餐饮经营计划的客观依据是（）
.地区旅游发展状况和发展趋势
.企业周围的市场环境
.客源状况
.企业等级规格和接待能力
标准答案：
12.食品原材料库房管理人员工作考核指标是（）
.库房劳动效率
.账货相符率
.保管损失率
.单位库存容量。
标准答案：
13.餐饮产品生产管理特点()
.生产过程复杂，手工操作比重大
.产品正宗优质，品味质量要求高
.品种规格不统一，毛利有一定幅度
.生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
标准答案：
14.餐饮管理组织机构的设置依据是（）
.餐厅类型的多少
.餐厅接待能力的大小
.企业餐饮经营的专业化程度
.餐饮经营市场环境
标准答案：
15.餐饮组织机构分为（）
.混合型
.直线型
.职能型
.事业型
标准答案：
16.以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（）
.技术水平
.产品风味
.客源数量
.互补餐饮立品价格
标准答案：
17.菜单的市场销作用是（）
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.菜单是餐饮市场定位的集中体现
.菜单是餐饮市场营销的依据
.菜单是餐厅产品推销的广告
.菜单是客人消费需求的凭借
标准答案：
18.实现餐饮企业资源的有效配置包括（）
.人力资源配置
.财力资源配置
.智力资源配置
.物力资源配置
标准答案：
19.食品原材料库房管理任务是（）
.当好参谋、发挥蓄水池作用
.科学储存保管、控制库存业务
.制定工作程序、严格管理制度
.做好出入库管理、完善账务手续
标准答案：
20.餐饮产品的特征是（）
.日常消费性
.地域性
.文化性
.多功能性
标准答案：
三、判断题（共15道试题，共30分。）
1.食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（）
.错误
.正确
标准答案：
2.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（）
.错误
.正确
标准答案：
3.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（）
.错误
.正确
标准答案：
4.波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（）
.错误
.正确
标准答案：
5.分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（）
.错误
.正确
标准答案：
6.小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（）
.错误
.正确
标准答案：
7.高档餐厅的座位数应在30％—35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％—25％左右。（）
.错误
.正确
标准答案：
8.月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（）
.错误
.正确
标准答案：
9.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。()
.错误
.正确
标准答案：
10.Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（）
.错误
.正确
标准答案：
11.多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（）
.错误
.正确
标准答案：
12.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（）
.错误
.正确
标准答案：
13.餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（）
.错误
.正确
标准答案：
14.餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。（）
.错误
.正确
标准答案：
15.如果Ｅｃ＜0，表明商品Ｘ的价格与商品Ｙ的需求量的变动方向相反，则两种商品Ｘ、Ｙ为替代品。（）
.错误
.正确
标准答案：
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