吉大《临床营养学》faq（三）
吉大《临床营养学》FAQ（三）一、维生素B12的功能与缺乏病？
维生素B12促进生长，保持神经组织健康。形成血液中的红细胞，是以辅酶的形式发挥其功能。在哺乳动物内以辅酶形式参与甲基丙二酰CoA异构酶与甲基转移酶两个酶系统的作用，是维生素B12在体内的主要存在形式。维生素B12在DNA合成中的作用以利于叶酸参与嘌呤合成。
维生素B12缺乏主要是由于膳食中摄入不足、内源因子缺乏、肠壁吸收维生素B12缺陷以及细菌和微生物干扰了维生素B12在消化道正常吸收等。严重缺乏维生素B12可引起巨细胞性贫血，神经系统症状包括外周神经病变，记忆力减退以及痴呆，也有可能出现脂质代谢异常。
二、维生素C的功能有哪些？
维生素C在人体中具有许多重要的功能：
构成胶原。维生素C缺乏造成的主要生理缺陷是结缔组织的，成纤维细胞中不能形成胶原。胶原蛋白含有较多的，羟脯氨酸和强赖氨酸，它们由蛋白分子脯氨酸和赖氨酸羟化而成。维生素C在羟化中的作用是激活羟化酶。缺乏维生素C时，胶原合成受阻，创伤愈合延缓，又可使微血管脆弱而产生不同程度的出血，引起坏血病。
促进铁和钙得到更好的利用。维生素C可以促进肠道吸收更多的铁，可将Fe3+还原为Fe2+，后者容易为人体所吸收。维生素C还能帮助铁从载体转铁蛋白转移到铁蛋白上，维生素C能增强某些含铁酶的活性。维生素C促进钙吸收，体现在它能在胃中形成一种酸介质，防止钙成为不溶性络合物而发生沉积。
促进叶酸得到更好的利用。维生素C能促进无活性的叶酸转化为有活性的亚叶酸，能有效的防止婴儿患巨幼红细胞性贫血的原因。
参与酪氨酸的氧化。酪氨酸的氧化需要维生素C，坏血病患者尿中出现对羟基苯丙酮酸时，表明酪氨酸氧化不完全，维生素C的作用在于能激活羟基苯丙酮酸氧化酶，使对羟基苯丙酮酸形成2.5—二羟苯乙酸。形成甲酸与乙酰醋酸参与三羟酸循环。
促进胆固醇代谢。抗坏血酸盐可在体内将胆固醇转变成能溶于水的硫酸盐。有助于从循环系统中除去胆固醇。这是维生素C参与肝脏内胆固醇的羟化作用，形成胆酸，降低血中胆固醇的含量。
提高机体免疫功能。维生素C在几个方面影响机体的免疫功能。它能刺激机体产生干扰素，增强抗病毒能力。激发中性粒细胞的细胞增殖反应，此外可激发人类胸腺因子的合成抗体。
抗肿瘤作用。在一些动物试验中，维生素C能降低多环芳香族维生素C通过影响亚硝基化反应阻断致癌性亚硝胺的形成可预防肿瘤的发生。流行病学研究显示维生素C对食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直肠癌以及乳腺癌等有预防作用。
抗氧化作用。维生素C起着重要的自由基清除剂的作用，同时它可以把维生素E自由基转变为维生素E，从而提高维生素E的水平，发挥间接抗氧化作用，降低自由基所致的DNA等物质的损伤，严重的维生素C缺乏所引起坏血病。
其他功能。一些科学家认为，应用大剂量维生素C（每天1g以上）可以预防和治疗感冒。维生素C还可能有促进伤口愈合的作用。缺乏的早期症状大多是非特异行的，如疲劳，虚弱，呼吸急促，肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。
三、矿物质在体内的主要生理功能有哪些？
1.维持水、电解质及酸碱平衡。
2.构成人体组织的重要组成部分。
3.调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压。
4.维持神经肌肉的正常兴奋性。
5.构成酶的辅基。
四、叙述磷的生理功能？
1.是乳汁正常分泌所必需的。
2.对肌肉组织的建立起着重要的作用。
3.是核糖核酸和脱氧核糖核酸的组成部分，是传递遗传信息和控制细胞代谢的重要物质。
4.调节酸碱平衡，经尿排出不同量和不同形式的磷酸盐是机体调节酸碱平衡的一种机制。
5.它参与许多重要的代谢过程：
1）储存能量：体内生能反应中释放的能量是以高能磷酸键的形式，以提高能量的有效利用率。
2）活化物质：磷酸化酶，糖原合成酶及蛋白激酶等都可通过磷酸化，脱磷酸作用改变它们的活力。
3）磷脂的形成：把脂肪酸输送到全身的主要方式之一。
4）氨基酸代谢和蛋白质的形成。
五、简述锌在人体内的分布和食物来源？
正常人体含锌量约为2~2.5g。锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。吸收主要在小肠。视网膜和前列腺含量最高。锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。锌存在于动物性和植物性食物中，动物性食物锌的利用率为35%~40%，植物食物中锌的利用率为1%~20%。日供给量1~9岁 为10mg，10岁以上为15mg，孕妇乳妇20mg，成人15mg。
六、水的生理功能？
水是人体的构成的主要成分，人体中含量最多的是水，约为体重的50%~70%，分布于细胞、细胞外液和机体的各种组织中。当失水超过体重的10%时就会危及生命。年龄越小体内含水量越多。
水的生理功能如下：
1.构成身体组织
2.作为各种物质的载体
3.调节体温
4.润滑作用
5．独特的机械功能
七、补充机体失水的途径？
一般认为补充机体所需要的失水可以通过三个途径
1．饮用水和其他饮料
2．固体食物中的水
3．蛋白质：脂肪和碳水化合物分解时产生的代谢水
八、膳食纤维的种类可以有哪些？
膳食纤维有许多种，以纤维素、半纤维素、果胶、藻胶、树胶等多种形式广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物体中。膳食纤维有的是细胞壁的组成成分，有的是植物分泌的多糖，各有不同功效。蔬菜中纤维素含量高，谷物中半纤维素较多，水果中富含果胶。
九、膳食纤维的生理功用？
膳食纤维不经消化就进入大肠，在通过消化道过程中吸水膨胀，刺激和加强肠道蠕动，同消化道中其他“废物”形成柔软的粪便，排成。防止便秘、肛门损伤和诱发痔疮。排便降低了大肠内压力，防止憩室性疾病改善其症状。还具有防癌作用，预防冠心病和胆石症，减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性，防止能量过剩，预防便秘，减低龋齿和牙周病的发病率，此外膳食纤维还可与金属离子和其他某些化学物质相结合或被吸附而被排出体外。减轻化学物质、药物添加剂等的有害作用。
十、膳食纤维为什么能够预防便秘？
膳食纤维经过消化道时不被消化分解，并能与其它食物残渣形成胶质状粪便。吸水膨胀，增加体积，刺激和加强肠道蠕动，加速大肠运动。降低大肠内压，有助于预防结肠的部分蠕动收缩过强，而导致大肠壁憩室炎或小囊炎的发生。高纤维膳食是预防和治疗便秘、痔疮的最好方法。
十一、唯一能代替动物蛋白的植物性食物是哪类？
根据营养成分含量，豆类食物分为两大类：
一类是大豆（黄豆、黑豆、青豆、红豆等），含有较高的蛋白质（35%-40%）和脂肪（15%-20%），碳水化合物相对较少（20%-30%）。另一类是其他豆类，含有较高的碳水化合物（55%-60%）、中等量的蛋白质（20%-30%）和少量脂肪（低于5%）。其氨基酸组成接近人体需要，而且富含粮食中较为缺乏的赖氨酸。是唯一能代替动物蛋白的植物性食物，与其它食物混食可以起到蛋白质的互补作用。
十二、蔬菜加工烹调时应注意哪些事项？
蔬菜中虽然含有丰富的维生素和无机盐，但是应该注意加工、烹调办法。特别要注意水溶性维生素及无机盐类的损失和破坏。应注意以下几点：
A尽量选用各种新鲜蔬菜、水果，并不宜久存，勿在阳光下嚗晒。
B各种蔬菜应先洗后切，保持在较完整的状态下清洗。
C避免将切碎的蔬菜用水浸泡和存放过久，尽量减少弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。
十三、水果的特点主要有哪些？
1.含有维生素C。红果（山楂）、柑桔、橙柚、柠檬、草莓的含量较多，一般每500g 含量在100-300mg。含量最高的是鲜枣，每斤含量高达2000mg。蜜桔、海棠、杏、山楂、枇杷和芒果等不但含有较多的维生素C，还含有较多的胡萝卜素，每500g含量2-14mg。
2.含有纤维素，半纤维素和果胶，有促进肠蠕动的作用，是自然缓泻剂。果胶是制国果酱不可缺少的胶冻，以山楂苹果、海棠含量为多。
3.含有大量的酶和有机酸。萝卜含有淀粉酶、菠萝和无花果含有蛋白酶，水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸等有机酸能促进消化液的分泌，有利食物的消化吸收。
4.含有较多的钠、钾、镁等元素。碱性食物所具有的芬芳香味，鲜艳色素能促进食欲。水果都以生食为主，不受烹调加热的影响，所以维生素C的损失较少。一些干果类食物，由鲜枣脱水加工制成，如葡萄干、红枣等，其中虽然维生素C损失较多，但还含有一定量的维生素C和无机盐，具有特殊风味和食用价值。
十四、食用菌的营养价值？
1.蛋白质：食用菌蛋白质含量达37%左右，高出蔬菜类几倍，甚至超过肉类和乳制品。如双孢蘑菇，其蛋白质含量高达40%，是猪肉的2倍多。食用菌的蛋白质是优质蛋白质，氨基酸组成较平衡。含有人体不能合成的8种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸含量较多，消化吸收率达80%以上。
2.脂肪：食用菌的脂肪含量较低，约2%左右。多为不饱和脂肪酸，是肥胖症、高血脂、高血压、动脉硬化、脑血管病患者较为理想的食品。
3.维生素：食用菌含有多种维生素。如蘑菇中维生素B2、B1含量比肉类高。维生素B12含量比奶酪和鱼类高。每天食用25g鲜蘑菇，即可满足一天维生素的需要。木耳含有较多的维生素B1。香菇中维生素B2较多，草菇中维生素C含量高于西红柿。
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