干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味...
干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味物质的影响干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味物质的影响马璐瑶，林海峰，王 喆，殷军艺*（南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047）摘 要：以不同生长时期秋葵新鲜果实为原料，分别采用杀青后热风干燥、热风干燥、自然干燥和冷冻干燥处理，研究不同干燥方式对其灰分、水分、黄酮、氨基酸和挥发性风味物质的影响。结果发现：经杀青后热风干燥和热风干燥处理后的秋葵水分含量较低，冷冻干燥相对于其他干燥方式可更好保留黄酮物质；新鲜秋葵主要挥发性风味物质为二甲基硫醚，经4 种干燥方式处理后，挥发性风味物质数量都有不同程度的增加，相对含量也有一定程度的增减，且对主要挥发性风味物质二甲基硫醚有一定影响；杀青后热风干燥的秋葵果实中醇类物质和醛类物质相对含量最高，热风干燥后主要挥发性风味物质为醛类物质，经自然干燥后醇类物质相对含量较高，冷冻干燥后醛类物质相对含量较高；经4 种不同干燥方式处理后，新鲜秋葵果实的主要挥发性风味物质都有所保留，同时出现其他不同的挥发性风味物质，这些物质不同的比例赋予了不同干燥方式所得秋葵果实特殊香气。关键词：秋葵；生长时期；干燥方式；挥发性风味物质秋葵（Abelmoschus esculentus (Linn.) Moench），学名咖啡黄葵，为锦葵科植物的根、叶、花或种子，亦称黄秋葵、越南芝麻（湖南）、羊角豆（广东）等，民间也称“洋辣椒”，性喜温暖，具有生长周期短、耐干热的生长特点。秋葵果实风味独特，营养丰富，含有氨基酸、蛋白质、黄酮、多糖、维生素和矿物质等成分。秋葵果实含有独特的风味物质，主要为甲硫醚等化合物。徐康将秋葵果实匀浆后采用固相微萃取法检测风味物质，主要为甲硫醚、2-甲基呋喃、3-甲基丁醇、2-乙基-5-甲基四氢呋喃、四氢吡喃甲醇、1-己醇、反-2-任烯醛、肉豆蔻醛8 种成分，且在不同时期具有一定的差异。沈丽英等采用二氯甲烷提取秋葵果实及干物质中的风味物质，发现主要包括醛类、酸类、酯类、醇类、酚类、酮类和杂环类风味物质，新鲜秋葵果实中醇类物质比例最大，干燥后酸类物质比例较大。苔藓和地衣是苔原植被的重要种类。北极的地表下有坚硬的永久性冻土层，植物的根无法突破冻土层继续向下生长，只能在冻土层上方大约30厘米厚的土层里“舒展身体”，汲取营养。 新鲜果蔬营养丰富、含水量高，但不容易保存，因此常采用干燥技术延长其货架期，但是其品质与风味在此过程中容易受到影响。如经热风干燥处理后，葛根全粉香气成分中的醛类和酮类化合物含量有所增加，荔枝中糠醛化合物含量也有所增加，这可能与期间发生了Maillard反应有关；慈菇风味物质中醇类物质减少、醛类物质增加、醚类物质也有增加，但是热风干燥对其影响较小。冷冻干燥可促进风味物质3-羟基-2-丁酮的生成，也可更大程度地保留风味物质，经冷冻干燥处理的香蕉风味物质以酯类和酮类为主。其次，学校应当打造教学资源综合平台，将各类学习资源录入平台之中，方便学生校内校外都能够利用该平台实现自主学习，让学生获得更为丰富的学习资源。 秋葵食用具有季节性，常于高温季节采摘，由于其果实含水量较高，短时间内会发生品质的改变。为延长秋葵果实的食用期限，一般采用冻干、晒干等方式对其进行脱水处理，但会对其品质、风味物质等造成一定影响。虽然对秋葵鲜果的风味物质有相关报道，但缺乏干燥方式对秋葵果实风味物质的研究。本实验以秋葵果实为研究对象，采用不同干燥方式对其鲜果进行处理，利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，探讨其风味成分的变化，以期为选择不同的秋葵干燥处理方式提供理论参考。企业管理制度是企业组织制度和企业管理制度的总称，是对企业管理活动的制度安排，是企业内部组织活动的规范。企业管理制度规定了企业内部运行的规则，让管理有据可循，有规可守，是企业规范运作和行使用人权的重要方式之一。在现代企业管理中，以人为本是管理中的主流观点，企业就如何提高员工的积极性，发挥员工的主观能动性，让员工价值实现最大化的要点进行了各种方式的改进，其核心点就是对企业管理制度的变革，管理要具备权变和系统理论的逻辑，管理行为要具体问题具体分析，合理化、动态化和弹性化地改变管理方式。 1 材料与方法1.1 材料与试剂秋葵，2018年8月购于江西省萍乡市福田镇。芦丁标准品（色谱纯，纯度≥98%） 上海源叶生物科技有限公司；C7～C30饱和烷烃 美国Sigma-Aldrich公司；其他化学试剂均为国产分析纯。大雨下了整整一晚，户外的一切都被雨水冲涮得露出底色。迟恒醒来时雨仍在下，头顶的铅云漫无边际，而且不向任何方向作丝毫的飘移，仿佛这座小镇是它这趟旅行的终点。 1.2 仪器与设备50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头美国色谱科公司；GC-MS 7890A-5976C气相色谱-质谱联用仪 美国Aglient公司；Varioskan Flash多功能酶标仪美国Thermo Fisher Scientific公司；12 L立式冷冻干燥机美国Labconco公司；DSH-50A-1水分测定仪 上海佑科仪器仪表有限公司；SX2-4-10-II型电阻炉、KSW 4D-11电阻炉温度控制器 上海新苗医疗器械制造有限公司；AL104电子分析天平 上海梅特勒-托利多仪器公司。牛结核病的病变部位主要是被侵害的组织器官，可形成特异性结核结节，如乳房、肺脏、胃肠黏膜等，呈半透明灰白色或者黄白色，坚硬，呈散在状，有的在胸膜、肺膜处互相融合形成较大的密集集合性结节。该结节大小明显不同，呈豌豆样大小，形如珍珠，因此又被称为珍珠病。若病程较长，牛的结节中心切面会出现干酪样钙化或者坏死，进而出现溶解或者软化，最终形成空洞和脓肿。 1.3 方法1.3.1 果实生长指标、总糖含量、蛋白质含量及脂肪含量测定随机选取不同生长时期的果实20 个，分别测定果实的长度、宽度和鲜质量并计算果形指数。站在新的起点上，公司将在“十一五”发展的基础上，立足主业，开拓新的经济增长点，服务于中国的工业化发展和城市化进程，并成为面向全球市场的管材、钢材提供商，通过持续的技术创新、管理创新、制度创新打造高效的企业竞争力。新兴铸管股份有限公司将着力打造“三个最强”，即“最强最大最具竞争力的球墨铸铁管生产研发基地、最强最优最具竞争力的特种管材生产研发基地、最强最优最具竞争力的制造用钢生产研发基地”，并在“十二五”期末实现供水管道的全球布局，成为世界供水管道行业的领军企业。 将新鲜果实冻干后采用苯酚-硫酸法测定总糖含量，采用K9860全自动凯氏定氮仪测定蛋白质含量，采用GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》测定脂肪含量。1.3.2 原料处理杀青后热风干燥工艺：鲜秋葵→洗净→切成2.5 cm小段→杀青（105 ℃，15 min）→热风干燥（50 ℃，48 h）→粉碎→成品。热风干燥工艺：鲜秋葵→洗净→切成2.5 cm小段→热风干燥（50 ℃，48 h）→粉碎→成品。合同签订后，中国石化炼油销售公司始终密切关注施工进展情况，派专人与机场、冬奥会高速公路施工承包方北京市政路桥建材集团积极沟通，了解掌握施工方对高速公路专用沥青针入度、延展度、高温稳定性、低温抗裂性、抗老化性等关键质量指标的要求，并将关键质量指标与中国石化内部相关企业生产的沥青牌号质量指标进行对比分析。经过筛选和取样分析，最终确定胜利炼油厂生产的70号A和90号A沥青作为北京大兴国际机场和北京冬奥会高速公路建设专供沥青。 自然干燥：鲜秋葵→洗净→切成2.5 cm小段→太阳暴晒（3 d）→粉碎→成品。冷冻干燥：鲜秋葵→洗净→切成2.5 cm小段→预冷（-80 ℃，2 h）→冷冻干燥（-80 ℃，68 h）→粉碎→成品。1.3.3 水分、灰分和氨基酸含量分析水分含量：采用DSH-50A-1水分测定仪测定；灰分含量：采用GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》分析；氨基酸含量：采用GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》分析。1.3.4 总黄酮含量测定参考文献方法，以芦丁为标准品，NaNO2-Al(NO3)3法测定总黄酮含量。样品溶液的制备：准确称取0.1 g干燥后样品置于烧杯中，加入40 mL 60%乙醇溶液，于70 ℃水浴2.5 h后过滤至50 mL容量瓶中，用60%乙醇溶液洗涤烧杯和滤纸，合并滤液，冷却至室温后定容至刻度，摇匀待用。标准曲线的建立：准确称取1.00 mg芦丁，用少量60%乙醇溶解后定容至10 mL棕色容量瓶中配制成质量浓度为0.1 mg/mL的母液。准确移取0.0、0.1、0.2、0.4、0.5、0.6、0.8、1.0 mL的标准溶液于试管中，加水补齐至1.0 mL，得到质量浓度分别为0、10、20、40、50、60、80、100 µg/mL的标准溶液，移取50 μL芦丁标准溶液加入10 μL 5%的NaNO2混匀，5 min后加入10 μL 10%的Al(NO3)3溶液混匀反应6 min，再加入50 μL NaOH溶液反应15 min，采用酶标仪在波长为510 nm处测定吸光度并绘制标准曲线。样品测定：取50 μL样品溶液重复上述步骤测定吸光度，根据标准曲线计算样品中总黄酮含量，结果以每克样品干质量中芦丁当量百分比表示。除了慈善捐款，判决书还记载，连卓钊曾直接进贡陈绍基50万港元，这使得他成为第九届广东省政协委员。有关人士解释，广东省政协每一名委员可以办理一张粤港车牌。连卓钊获得陈绍基、王华元的双重帮助，获得多个粤港车牌营运指标。有此“合法载体”，使连卓钊在运送赌客等业务上如鱼得水。 1.3.5 挥发性风味物质分析参考文献的方法，称取3 g新鲜匀浆或干燥粉末样品放入25 mL顶空进样瓶中，于45 ℃加热箱中保持30 min后，用自动固相微萃取头萃取40 min，再解吸4 min。色谱条件：HP-5MS色谱柱（30 m×0.250 mm，0.25 μm）；进样口温度250 ℃；程序升温：柱温起始温度35 ℃，保持2 min，以6 ℃/min升至120 ℃，以10 ℃/min上升至180 ℃，再以20 ℃/min上升至230 ℃保持5 min；柱流量1 mL/min；分流比10∶1。质谱条件：电子电离源；电子能量70 eV；质量扫描范围45～400 u。由于种种因素的影响，近年来东营市农村公共服务设施投入严重不足，致使农村基础设施建设相对滞后，公共服务设施极不健全，有些地区的农村基础设施比较落后，致使大型农机具无法进入农田，排涝能力严重滞后。专业合作社等新型经营组织大多无力承担这些公共设施的费用支出，由此影响了农业规模化生产的发展，在客观上阻碍了各个产业的相互渗透与融合。 风味物质保留指数（retention index，RI）测定：采用正构烷烃（C7～C30）作为参考计算风味化合物的RI，并按下式计算：http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/31f427dd1d4d3988c204e76ebc82967c.jpg式中：RI（x）为未知化合物的保留指数；RT（x）为未知化合物的保留时间/min；RT（n）为洗脱在未知化合物x之前的正构烷烃保留时间/min；RT（n＋1）为洗脱在未知化合物之后的正构烷烃的保留时间/min；n和n＋1分别为目标化合物x流出前后的正构烷烃所含碳原子的数目。式中：Hjilsmq为0-1变量，若工序Ojils在机床Mm上完工后选择搬运设备Hq进行搬运，则Hjilsmq=1，否则Hjilsmq=0。 1.4 数据处理根据RI文献值结合NIST数据库进行检索定性分析，并运用峰面积归一化法测得各挥发性风味物质的相对含量。采用Microsoft Excel对原始数据进行初步整理。显著性差异分析采用SPSS Statistics 22软件进行。2 结果与分析2.1 不同生长时期果实生长情况、总糖含量、蛋白质含量及脂肪含量根据秋葵果实的生长特点，将其分为I、II、III 3 个时期，即在I期，秋葵果实种粒刚刚开始膨大，果实较小，颜色翠绿，商品价值较低；而进入II期后，果实硬韧，颜色鲜亮，具有很高的商品价值和食用价值；而进入III期后，果实虽然很大，但已经出现了纤维化，果实变硬，失去了鲜食价值。表 1 不同生长时期果实生长情况（n=20）
Table 1 Fruit traits at different growth stages (n= 20)http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/5675b92927d55d9cf73f1bdcfe12afcf.jpg&q=30 注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。表2同。生长时期 纵径（长度）/cm横径（宽度）/cm 鲜质量/g 果形指数I 9.07±0.66a 2.10±0.12a 14.76±1.83a 4.33±0.23a II 11.27±0.72b 2.33±0.13b 20.60±1.92b 4.84±0.26b III 14.58±1.62c 2.90±0.32c 39.87±9.81c 5.06±0.60b
如表1所示，随着秋葵果实的不断发育，其长度、宽度和鲜质量均显著增加。在生长前期，果实纵径迅速增加，横径增长速度较为缓慢，而在发育后期增长趋势则相反，果实鲜质量在后期增长快速。果形指数是果实纵径与横径的比值，是商品果实的质量指标之一，纵径与横径比值越大，果形指数增加越为明显，在生长时期为I～II时，果形指数增幅较大（11.78%），而到III期时，增幅变小（4.55%）。表 2 不同生长时期果实总糖含量、蛋白质含量及脂肪含量（n= 3）Table 2 Contents of total sugar, protein and fat at different growth stages (n= 3)
%http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/d454bc602edd93a92f925e0f313aae09.jpg&q=30 注：*.以新鲜果实冻干后样品为原料测定。生长时期 总糖质量分数 蛋白质质量分数 脂肪质量分数I* 37.06±0.33a 15.36±0.10a 1.75±0.10a II* 29.28±0.52b 15.18±0.08a 2.46±0.04b III* 25.53±0.70c 14.57±0.01b 1.48±0.15a
如表2所示，各时期的总糖、蛋白质和脂肪质量分数分别为25%～40%、14%～16%和1%～3%。随着果实的不断发育，总糖和蛋白质质量分数逐渐减少，其中II～III期显著降低，降幅分别为20.34%和4.02%；脂肪质量分数在I～II期显著增加40.57%后迅速下降，III期时质量分数为1.48%。2.2 干燥方式对秋葵各生长时期果实灰分含量的影响http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/d3a2f98aa19dac6536ed39852fbfa9da.jpg&p=736x368&q=30 图 1 干燥方式对各生长时期果实灰分含量的影响（n=3）
Fig. 1 Effects of different drying methods on ash content of okra fruit harvested at different growth stages (n = 3)
由图1可知，各个时期的秋葵灰分质量分数处于5%～8%，干燥方式对其有一定的影响，在I期和III期中，热风干燥处理组灰分质量分数最高，分别为（7.59±0.45）%、（7.21±0.37）%，显著高于冷冻干燥处理组，与其他干燥方式处理组的灰分含量差异不显著；在II期中，杀青后热风干燥组显著高于其他3 种干燥方式处理组。冷冻干燥后的秋葵中灰分含量相对较低。2.3 干燥方式对秋葵各生长时期果实水分含量的影响http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/ad32ac16e9ed9cb546e36802e04f75d8.jpg&p=624x318&q=30 图 2 干燥方式对各生长时期果实水分含量的影响（n=3）
Fig. 2 Effects of different drying methods on moisture content of okra fruit harvested at different growth stages (n = 3)
如图2所示，不同时期经4 种干燥方式处理后水分含量相似，其中热风干燥处理组水分含量最低，其次为杀青后热风干燥组，经自然干燥和冷冻干燥处理后的样品水分含量较高。2.4 干燥方式对秋葵果实各生长时期果实总黄酮含量的影响http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/b44928ad60862c952bdc918716139aca.jpg&p=622x350&q=30 图 3 干燥方式对各生长时期果实总黄酮含量的影响
Fig. 3 Effects of different drying methods on the content of total flavonoids in okra fruit harvested at different growth stages
由图3可知，在I期，经杀青后热风干燥处理的秋葵果实总黄酮含量显著低于其他3 种干燥方式，可能是高温处理会对黄酮类物质造成破坏。在II期，自然干燥处理后的样品中总黄酮含量最低，且显著低于冷冻干燥处理。在III期，冷冻干燥处理后的秋葵果实总黄酮含量最高，但不具有显著性。2.5 干燥方式对秋葵果实各生长时期氨基酸含量的影响表3～5为采用杀青后热风干燥、热风干燥、自然干燥和冷冻干燥对3 个时期果实中氨基酸含量的影响。结果表明，经干燥处理后，各个时期均可检测出16 种氨基酸，其中必需氨基酸7 种，半必需氨基酸2 种，非必需氨基酸7 种。经干燥后氨基酸含量均很低，总含量处于9～11 mg/100 g之间，天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸为主要氨基酸，Li Wen等研究认为这几种氨基酸为蘑菇特征风味的非挥发性味觉成分，具有一定程度的鲜味特征，赋予了干燥秋葵果实的独特风味。不同生长时期氨基酸组成基本相似，且随着生长时期的延长，不同干燥方式处理过后样品的氨基酸总量大体呈现出逐渐降低的趋势。表 3 干燥方式对I期果实氨基酸含量的影响（n=3）
Table 3 Effects of different drying methods on the contents of amino acids in okra fruit harvested at growth stage I (n= 3)http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/a0d407c20c44a3cfe81de7c961032efb.jpg&q=30 注：同行不同字母表示差异显著（P＜0.05）。表4、5同。氨基酸含量/（mg/100 g）杀青后热风干燥 热风干燥 自然干燥 冷冻干燥天冬氨酸（Asp） 1.42±0.06a 1.70±0.08b 2.06±0.06c 1.48±0.07a苏氨酸（Thr） 0.67±0.01a 0.64±0.01a 0.66±0.02a 0.68±0.03a丝氨酸（Ser） 0.55±0.00a 0.54±0.00a 0.56±0.02a 0.55±0.02a谷氨酸（Glu） 1.92±0.07a 2.22±0.04b 2.43±0.09c 2.17±0.06b甘氨酸（Gly） 0.41±0.01a 0.41±0.00a 0.43±0.01a 0.40±0.01a丙氨酸（Ala） 0.71±0.05b 0.59±0.01a 0.57±0.04a 0.62±0.02a半胱氨酸（Cys） 0.04±0.00a 0.04±0.00a 0.04±0.00a 0.04±0.00a缬氨酸（Val） 0.61±0.01b0.59±0.00ab 0.56±0.02a 0.61±0.02b蛋氨酸（Met） 0.08±0.00a 0.07±0.01a 0.06±0.01a 0.07±0.01a异亮氨酸（Ile） 0.43±0.01a 0.43±0.00a 0.42±0.01a 0.45±0.02a亮氨酸（Leu） 0.83±0.02a 0.80±0.01a 0.82±0.03a 0.82±0.04a酪氨酸（Tyr） 0.30±0.01a 0.32±0.01a 0.31±0.01a 0.32±0.01a苯丙氨酸（Phe） 0.42±0.01a 0.41±0.01a 0.42±0.02a 0.42±0.01a赖氨酸（Lys） 0.61±0.02a 0.68±0.00b0.64±0.02ab0.68±0.03b组氨酸（His） 0.22±0.00a 0.24±0.01b 0.24±0.01b 0.24±0.01b精氨酸（Arg） 0.65±0.01a 0.70±0.01b 0.78±0.02c 0.71±0.04b总量 9.87±0.11a10.37±0.09b10.98±0.34c10.27±0.38b氨基酸种类
由表3可知，I期果实经自然干燥后总氨基酸含量最高为10.98 mg/100 g，必需氨基酸含量为3.58 mg/100 g。4 种干燥方式处理后，谷氨酸含量均最高，其次为天冬氨酸。自然干燥样品中的谷氨酸和天冬氨酸含量显著高于其他3 种干燥方式（P＜0.05），经杀青后处理含量最低。杀青后热风干燥处理后的丙氨酸含量最高且具有显著性（P＜0.05），而自然干燥组含量最低。由表4可知，II期果实经自然干燥后总氨基酸含量最高为10.25 mg/100 g，必需氨基酸含量为3.38 mg/100 g。经4 种干燥方式处理后，谷氨酸含量均最高，其次为天冬氨酸。自然干燥样品中的天冬氨酸和谷氨酸含量最高，分别为1.66 mg/100 g和2.46 mg/100 g，经杀青后处理含量最低。杀青后热风干燥处理后的丙氨酸含量最高，而自然干燥组含量最低。生态理念在阿克陶县木吉乡农村供水工程中的应用……………………………………………………… 肖怀玺（3-75） 表 4 干燥方式对II期果实氨基酸含量的影响（n=3）
Table 4 Effects of different drying methods on the contents of amino acids in okra fruit harvested at growth stage II (n= 3)http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/13016b3470fff3273440d0d02c7bff08.jpg&q=30 氨基酸含量/（mg/100 g）杀青后热风干燥 热风干燥 自然干燥 冷冻干燥天冬氨酸（Asp） 1.21±0.06a 1.46±0.06b 1.66±0.08c 1.32±0.07ab苏氨酸（Thr） 0.62±0.01a 0.58±0.01a 0.61±0.03a 0.62±0.03a丝氨酸（Ser） 0.50±0.01a 0.48±0.00a 0.51±0.02a 0.51±0.02a谷氨酸（Glu） 2.01±0.15a 2.28±0.13ab 2.46±0.09b 2.12±0.02a甘氨酸（Gly） 0.38±0.01a 0.37±0.01a 0.40±0.02a 0.37±0.02a丙氨酸（Ala） 0.70±0.05b 0.55±0.01a 0.58±0.07ab0.62±0.07ab半胱氨酸（Cys） 0.01±0.01a 0.04±0.00b 0.04±0.00b 0.04±0.00b缬氨酸（Val） 0.57±0.01a 0.53±0.00a 0.54±0.03a 0.57±0.03a蛋氨酸（Met） 0.09±0.00b 0.08±0.00a 0.09±0.01ab0.08±0.01ab异亮氨酸（Ile） 0.41±0.01a 0.39±0.01a 0.41±0.02a 0.41±0.02a亮氨酸（Leu） 0.77±0.01a 0.73±0.01a 0.77±0.05a 0.77±0.04a酪氨酸（Tyr） 0.29±0.00a 0.30±0.01a 0.31±0.00a 0.31±0.01a苯丙氨酸（Phe） 0.39±0.01a 0.36±0.01a 0.39±0.02a 0.38±0.02a赖氨酸（Lys） 0.55±0.02a 0.59±0.01a 0.57±0.04a 0.58±0.02a组氨酸（His） 0.20±0.01a 0.22±0.00a 0.22±0.01a 0.21±0.01a精氨酸（Arg） 0.54±0.03a 0.59±0.02ab 0.69±0.01c 0.60±0.03b总量 9.25±0.25a 9.54±0.15ab10.25±0.44b9.53±0.40ab氨基酸种类
表 5 干燥方式对III期果实氨基酸含量的影响（n=3）
Table 5 Effects of different drying methods on the contents of amino acids in okra fruit harvested at growth stage III (n= 3)http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/7cd46af105a990b83b85d05db02399c1.jpg&q=30 氨基酸含量/（mg/100 g）杀青后热风干燥 热风干燥 自然干燥 冷冻干燥天冬氨酸（Asp） 1.38±0.06a 1.58±0.19a 2.09±0.56b 1.36±0.05a苏氨酸（Thr） 0.59±0.01b 0.53±0.02b 0.46±0.05a 0.56±0.02b丝氨酸（Ser） 0.48±0.00c 0.45±0.01b 0.41±0.01a0.46±0.02bc谷氨酸（Glu） 2.42±0.13a 2.53±0.28a 2.39±0.44a 2.53±0.12a甘氨酸（Gly） 0.36±0.00b 0.33±0.01a 0.33±0.02a0.34±0.01ab丙氨酸（Ala） 0.61±0.02c 0.46±0.03b 0.37±0.04a 0.50±0.02b半胱氨酸（Cys） 0.02±0.01a 0.03±0.00a 0.03±0.00a 0.02±0.01a缬氨酸（Val） 0.52±0.00c 0.46±0.01b 0.37±0.03a0.49±0.02bc蛋氨酸（Met） 0.07±0.01c 0.06±0.01b 0.04±0.01a0.05±0.00ab异亮氨酸（Ile） 0.38±0.01b 0.34±0.01b 0.28±0.02a 0.35±0.01b亮氨酸（Leu） 0.71±0.01c 0.63±0.03b 0.54±0.03a0.66±0.02bc酪氨酸（Tyr） 0.27±0.01a 0.26±0.00a 0.25±0.01a 0.27±0.01a苯丙氨酸（Phe） 0.34±0.01c 0.30±0.01b 0.26±0.02a0.31±0.02bc赖氨酸（Lys） 0.57±0.02b 0.53±0.01b 0.43±0.02a 0.56±0.03b组氨酸（His） 0.19±0.00b 0.19±0.01b 0.16±0.01a 0.19±0.01b精氨酸（Arg） 0.62±0.03a 0.62±0.09a 0.70±0.07a 0.70±0.06a总量 9.54±0.18a 9.30±0.50a 9.13±1.23a 9.35±0.23a氨基酸种类
由表5可知，III期果实经杀青后热风干燥后总氨基酸含量最高为9.54 mg/100 g，必需氨基酸含量为3.17 mg/100 g。经4 种干燥方式处理后，谷氨酸含量均最高，其次为天冬氨酸。自然干燥样品中的天冬氨酸含量最高为2.09 mg/100 g。热风干燥和冷冻干燥样品中谷氨酸含量最高但不具有显著性差异，杀青后热风干燥处理样品的丙氨酸含量最高。2.6 干燥方式对各时期秋葵果实挥发性风味物质的影响表 6 干燥方式对I期秋葵果实挥发性风味物质的影响
Table 6 Effects of different drying methods on volatile substances in okra fruit harvested at growth stage Ihttp://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/44b4780ef05a8b229d0ad20465f6db36.jpg&q=30 注：—.未检出。表7、8同。乙醇 0.382±0.014 0.034±0.004 0.525±0.277 0.291±0.108 3.335±0.453二甲基硫醚 20.105±2.532 11.290±5.923 26.150±1.088 8.946±2.497 11.365±2.654二甲基呋喃 622 5.019±2.001 — — — —甲酸甲酯 626 — 5.530±1.826 — — —3-甲基丁醛 653 1.686±1.140 — — — —2-甲基丁醛 662 — 0.652±0.359 0.421±0.014 — —1-戊烯-3-醇 683 — — — 0.248±0.002 —戊醛 699 — — 1.297±0.200 0.640±0.059 —3-羟基-2-丁酮 711 0.253±0.106 8.446±0.576 — — —3-甲基-1-丁醇 734 — — — 0.090±0.007 —1-戊醇 766 — — 0.541±0.029 0.735±0.231 —2-甲基丙酸 773 — 0.169±0.063 — — —2,3-丁二醇 783 — 31.674±1.763 2.540±1.370 3.830±0.426 —己醛 800 — 7.897±7.267 23.894±1.10414.040±1.389 8.584±0.354 2-甲基-2-乙基丁酸乙酯 850 — — — — 0.855±0.113 2-己烯醛 852 — — 0.151±0.052 — —3-甲基丁酸 855 — 0.321±0.033 — — —乙苯 859 — 0.606±0.532 0.242±0.052 0.255±0.005 —2-甲基丁酸 864 — 0.422±0.067 — — —1-己醇 869 — — — 0.991±0.522 —苯乙烯 889 — 0.566±0.196 — — —庚醛 901 — 0.609±0.487 0.800±0.076 — —戊酸乙酯 901 — — — — 0.628±0.070丁内酯 910 — — — — 3.494±0.241己酸甲酯 925 — — 0.216±0.016 0.203±0.092 0.396±0.087 2-庚醛 955 — — 0.476±0.083 1.424±0.099 0.331±0.041 4-甲基戊酸乙酯 966 — — — — 0.741±0.036 1-辛烯-3-醇 980 — 0.510±0.235 1.117±0.108 13.920±0.761 0.111±0.042 6-甲基-5-庚-2-酮 987 0.425±0.114 1.044±0.552 1.650±0.079 — —2-戊基-呋喃 991 — 0.856±0.425 — 4.238±0.804 1.333±0.308己酸乙酯 1 000 — — 0.610±0.213 — 2.688±0.760 1-十一炔 1 023 — — — — 1.313±0.227 2-乙基-1-己醇 1 029 1.123±0.526 — — — —3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯 1 030 — — — 0.868±0.076 —3-辛烯-2-酮 1 038 — — 1.077±0.077 3.334±0.331 —苯乙醛 1 042 — 0.336±0.145 — — —2-辛烯醛 1 057 — — 0.842±0.106 1.167±0.047 —2-甲基癸烷 1 064 — — 0.352±0.036 — 0.671±0.093 4-甲基吡嗪 1 086 — 10.845±6.029 — — —十一烷 1 100 — — 1.250±0.210 0.847±0.035 —壬醛 1 103 — 2.192±1.830 1.999±0.313 2.264±0.089 1.224±0.047苯乙醇 1 112 — 0.206±0.077 — — —3-甲基十一烷 1 171 — — 0.424±0.030 — 0.902±0.041 3-十二烷 1 191 — — 0.096±0.009 — —十二烷 1 200 — 1.155±0.602 3.457±0.822 1.173±0.103 —癸醛 1 205 — — 0.320±0.020 0.544±0.014 —2,6-二甲基十一烷 1 214 — — — — 0.679±0.030正十三烷 1 300 0.203±0.038 0.704±0.367 1.901±0.412 0.483±0.021 —壬酸乙酯 1 296 — — — — 0.391±0.137甲基环己烷 1 345 — — 0.171±0.011 — —3-甲基-十三烷 1 372 — 0.046±0.025 0.157±0.014 0.074±0.010 —2-丁基-2-辛烯醛 1 375 — — — 0.282±0.087 —正十四烷 1 399 — 0.167±0.075 0.331±0.014 — 0.309±0.045十九烷 1 399 — — — 0.150±0.004 —香叶基丙酮 1 454 — — — — 0.267±0.060十四烷氧基乙烷 1 716 0.672±0.156 — — — —
在I期（表6），新鲜秋葵中检测出的挥发性风味物质较少，其中相对含量较高的为二甲基硫醚，为主要挥发性物质，有海洋般特殊气味，相对含量为20.105%。经4 种干燥方式处理后，秋葵果实的挥发性风味物质种类增多，且各种物质含量也有不同程度的增减。经杀青后热风干燥处理后共检测出24 种挥发性风味物质，醇类物质总相对含量最高，为32.424%，其中2,3-丁二醇相对含量最高，其具有黏稠、微甜的气味，且具有焦糊味；其次为醛类物质和酮类物质，总相对含量分别为11.686%和9.490%。经热风干燥处理后共检测出挥发性风味物质28 种，其中醛类物质总相对含量最高，为30.200%，己醛相对含量高达23.894%，其具有苹果和青草香气，二甲基硫醚相对于新鲜样品含量也有所增加。对自然干燥处理后的秋葵，其主要挥发性风味物质为醇类化合物，种类有7 种，总相对含量为20.105%，其中相对含量最高的为1-辛烯-3-醇（13.920%，又称蘑菇醇），具有铃兰香气，为蘑菇特征呈香物质，也有研究表明它可能是与气味有关的微生物产生的挥发性有机物；冷冻干燥处理检测出醇类2 种，总相对含量为3.446%，醛类4 种总相对含量为10.139%，烃类5 种，相对含量为3.874%，酯类7 种，相对含量为9.193%，酮类1 种，相对含量为0.267%，其中主要挥发性风味物质为二甲基硫醚（11.365%）和己醛（8.584%）。表 7 干燥方式对II期秋葵果实挥发性风味物质的影响
Table 7 Effects of different drying methods on volatile substances in okra fruit harvested at growth stage IIhttp://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/74bc901e21a8cf41866d88764e1ac86a.jpg&q=30 化合物 RI 相对含量/%新鲜 杀青后热风干燥 热风干燥 自然干燥 冷冻干燥乙醇 11.730±1.615 0.663±0.454 0.567±0.191 0.585±0.105 0.972±0.522二甲基硫醚 9.704±1.506 11.598±6.531 27.332±2.980 6.817±0.658 6.470±2.060 1,2-二甲基肼 609 0.344±0.092 — — — —乙酸 619 — 3.702±0.793 — 1.358±1.316 6.074±0.632乙酸乙酯 621 — 2.050±0.860 — — —3-甲基丁醛 653 — 0.657±0.392 0.238±0.006 — 0.675±0.322 2-甲基丁醛 663 — 0.742±0.509 0.437±0.023 — —1-戊烯-3-醇 684 — — — 0.206±0.016 —戊醛 699 — 0.476±0.329 1.345±0.088 — —3-羟基-2-丁酮 711 19.945±0.822 6.692±3.486 — — —3-甲基-1-丁醇 733 1.538±0.195 — — 0.089±0.017 —2-甲基-丙酸 757 — 0.019±0.026 — — —2-甲基丙酸乙酯 759 — 0.247±0.052 — — —1-戊醇 767 — — 0.448±0.080 0.876±0.095 —2,3-丁二醇 792 3.503±1.781 5.845±2.199 0.676±0.173 3.694±0.879 —己醛 800 — 7.196±5.247 26.488±1.909 15.535±1.309 10.682±0.720 3-甲基丁酸 847 — 0.320±0.258 — 0.595±0.358 1.290±0.424 3-甲基丁酸乙酯 854 — 1.315±0.081 — — —乙苯 859 — 0.767±0.605 — — —1-己醇 869 — — — 1.343±0.227 —庚醛 901 — 0.731±0.540 1.216±0.211 — 0.550±0.026丁内酯 911 — — — — 3.752±1.134
续表7http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/d4ffcbced126b28f63c7280a2c3def10.jpg&q=30 化合物 RI 相对含量/%新鲜 杀青后热风干燥 热风干燥 自然干燥 冷冻干燥己酸甲酯 925 — 0.210±0.102 0.189±0.055 0.378±0.029 0.482±0.119 4-甲基戊酸 952 — 0.199±0.015 — — —2-庚醛 955 — 0.415±0.139 0.723±0.148 1.588±0.220 0.901±0.147 1-辛烯-3-醇 979 — 0.457±0.245 1.319±0.373 13.291±0.746 0.697±0.189己酸 984 — 0.345±0.223 — — —6-甲基-5-庚-2-酮 987 0.153±0.019 0.905±0.506 1.309±0.180 — —2-戊基呋喃 991 — 0.800±0.323 1.829±0.260 5.586±0.333 —己酸乙酯 1 000 — 0.670±0.345 0.562±0.073 0.685±0.074 1.005±0.263 1-十一炔 1 023 — — 0.691±0.090 0.723±0.053 1.621±0.064 2-乙基-1-己醇 1 029 0.805±0.311 — — — —3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯 1 030 — — 0.446±0.049 0.855±0.066 —2-辛烯醛 1 057 — — 0.821±0.134 1.104±0.051 —2-甲基癸烷 1 065 — 0.091±0.052 — — 0.760±0.036 2-辛烯-1-醇 1 068 — — — 1.094±0.041 —3-癸炔-2-醇 1 071 — — — 0.913±0.016 —4-甲基吡嗪 1 086 — 11.808±11.661 0.703±0.151 — —十一烷 1 100 — 0.378±0.146 0.814±0.151 — —壬醛 1 103 — 2.389±1.885 2.086±0.069 2.882±0.122 2.562±0.609 2-甲基十一烷 1 164 — — — — 1.362±0.048 2-甲氧基-3-(1-甲基丙基)1 173 0.316±0.012 — — — —2-癸酮 1 192 — — — 0.178±0.022 —十二烷 1 200 — 1.066±0.558 2.202±0.482 — —癸醛 1 205 — 0.185±0.142 0.346±0.030 —正十三烷 1 300 0.132±0.017 0.699±0.408 1.427±0.291 0.936±0.104 —3-甲基十三烷 1 372 — 0.049±0.026 0.114±0.019 — —正十四烷 1 399 — 0.152±0.088 — — 0.285±0.013香叶基丙酮 1 454 — 0.061±0.019 — —酞酸二丁酯 1 873 — 0.267±0.019 — — —
在II期（表7），新鲜秋葵果实的主要挥发性风味物质为二甲基硫醚（9.704%），以及具有强烈的脂肪和奶油香气的3-羟基-2-丁酮（19.945%）；经杀青后热风干燥处理，二甲基硫醚相对含量（11.598%）有所升高，3-羟基-2-丁酮相对含量（6.692%）下降，4-甲基吡嗪为主要挥发性风味物质，相对含量为11.808%，吡嗪类化合物具有浓厚的坚果、巧克力及烘烤香味；经热风干燥处理后主要挥发性风味物质为己醛（26.488%）和二甲基硫醚（27.332%）；经自然干燥处理后检测出醇类9 种，总相对含量为22.091%，醛类4 种，总相对含量为21.109%，其中己醛相对含量最高为15.535%，其次为1-辛烯-3-醇为13.291%；冷冻干燥检测出醛类5 种，总相对含量为15.370%，酯类3 种总相对含量为5.239%，其中二甲基硫醚、乙酸和己醛为主要挥发性风味物质。在III期（表8），经杀青后热风干燥处理后共检测出24 种挥发性风味物质，其中主要挥发性风味物质为二甲基硫醚（19.621%）、2,3-丁二醇（23.871%）和4-甲基吡嗪（17.888%）；经热风干燥处理后进行检测，其中醛类物质和烷烃类物质总相对含量较高，分别为24.485%和10.882%；经自然干燥处理后检测出醛类5 种，总相对含量为18.956%；经冷冻干燥处理后检测出14 种挥发性风味物质，其中醇类2 种、醛类4 种、酮类1 种、烷烃2 种、酯类2 种。表 8 干燥方式对III期秋葵果实挥发性风味物质的影响
Table 8 Effects of different drying methods on volatile substances in okra fruit harvested at growth stage IIIhttp://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/8317f0644d7772acf29e2998c96e65f9.jpg&q=30 化合物 RI 相对含量/%新鲜 杀青后热风干燥 热风干燥 自然干燥 冷冻干燥乙醇 7.493±1.708 — 0.119±0.029 1.038±0.188 1.260±1.172二甲基硫醚 54.004±2.20819.621±10.80231.379±0.939 3.627±1.503 1.267±0.326甲酸甲酯 620 — 2.340±1.711 — — —2-甲基呋喃 653 5.019±2.001 — — — —戊醛 700 — — 1.546±0.118 0.619±0.102 —3-羟基-2-丁酮 708 — 0.323±0.060 — — 0.449±0.291 2-甲基-1-丁醇 737 — — — 0.176±0.049 —2-甲基丙酸 773 — 0.551±0.101 — 0.071±0.034 —2,3-丁二醇 782 — 23.871±1.001 — — —己醛 800 — 7.938±6.525 20.159±4.897 13.678±0.347 5.211±2.209 2,4-二甲基庚烷 821 — — — 0.284±0.022 —3-甲基丁酸 850 — 0.493±0.276 — — —2-己烯醛 852 — — — — 0.069±0.029乙苯 859 — — 1.411±0.831 — —对二甲苯 867 — — — — 0.149±0.153苯乙烯 889 — 0.922±0.697 5.775±0.129 — —庚醛 901 — — 0.685±0.177 0.965±0.082 0.182±0.065丁内酯 910 — 0.324±0.089 — — —己酸甲酯 925 — 0.145±0.111 0.165±0.030 0.791±0.022 0.065±0.034丙基苯 952 — — 0.131±0.001 — —2-庚醛 955 — — 0.386±0.131 0.734±0.068 0.093±0.015 1-辛烯-3-醇 979 — 0.377±0.222 0.550±0.295 0.664±0.391 0.034±0.009 6-甲基-5-庚-2-酮 987 — 0.375±±0.204 0.635±0.390 — —2,2,4,6,6-五甲基庚烷 990 — 3.020±0.589 6.004±1.388 — —2-戊基呋喃 991 — — — 3.042±0.083 0.390±0.152己酸乙酯 999 — — — 0.948±0.035 0.374±0.289 2-乙基-1-己醇 1 029 0.873±0.226 — — — —2-辛烯醛 1 057 — 0.667±0.369 0.662±0.085 — —2-甲基癸烷 1 064 — — 0.318±0.051 1.086±0.033 1.235±0.143 4-甲基吡嗪 1 086 — 17.888±2.180 — — —十一烷 1 100 — 0.634±0.094 0.766±0.175 — —壬醛 1 103 — — 1.047±0.347 2.960±0.039 —3-甲基十一烷 1 171 — 0.199±0.038 — — 4.746±0.806十二烷 1 200 0.328±0.112 1.342±0.948 2.399±0.384 — —正十三烷 1 300 0.340±0.075 0.794±0.156 1.138±0.267 — —甲基环己烷 1 345 — 0.070±0.036 — — —3-甲基十三烷 1 372 — 0.076±0.036 0.083±0.011 0.088±0.004 —正十四烷 1 400 — 0.138±0.046 0.174±0.018 0.292±0.011 —十五烷醛 1 716 0.371±0.052 — — — —
3 结 论不同生长时期新鲜秋葵果实生长指标具有显著差异，其冻干后总糖、蛋白质及脂肪含量随着果实的生长发育具有降低趋势。新鲜秋葵果实具有独特香气，但由于其不易贮存，常进行干燥处理。本实验研究不同生长时期的新鲜秋葵果实分别进行杀青后热风干燥处理、热风干燥处理、自然干燥处理和冷冻干燥处理对其品质及挥发性风味物质的影响。发现经干燥后，其水分、灰分、黄酮及氨基酸含量等存在不同程度的差异，经热风干燥和杀青后热风干燥处理后含水量更低，比较利于干物质的保存；冷冻干燥处理后，灰分含量相对较低，黄酮物质也相对更好的保留。目前在碳市场上存在着各种买家，包括CERs的最终用户，碳资产、碳基金等金融机构或中介公司等，一定要加强对国际规则和国外公司的了解，如果在对交易对方的资信等情况一无所知的情况下就把数千万或数以亿元计的合同签订下来，就有可能带来不可预估的风险。尤其在现阶段，项目业主一定要慎重选择碳资产买家，不能一味看重CERs价格而忽视其资信和履约能力，应进行重大交易前的尽职调查，尽量选择CERs最终用户或信用等级高的碳基金公司。 不同生长时期新鲜秋葵挥发性风味物质组成基本相似，但它们的相对含量因受到果实成熟度等因素的影响而具有一定差异，其中主要挥发性风味物质为二甲基硫醚，具有海洋般特殊气味，其相对含量在III期最高。徐康对黄秋葵果实风味物质分析，得出不同采收时期的果实风味物质主要成分基本相同，但相对含量差异较大。对秋葵果实进行4 种不同干燥方式处理后，主要挥发性风味物质有不同程度的增减，挥发性风味物质种类增多，主要包括醛类、酮类、醇类、烃类和其他物质等。对比4 种干燥方式，二甲基硫醚的相对含量仍占有很大比例。杀青后热风干燥后醇类物质和醛类物质含量增加，主要有黏稠、微甜气味的2,3-丁二醇和具有苹果、青草香的己醛，且由于杀青温度较高促使了吡嗪化合物的生成，具有浓厚的坚果、巧克力香味。热风干燥由于提供了合适的低温及充足的氧气，可促进果实脂肪的氧化降解产生更多醛类化合物，同时醇类化合物相对含量减少，这与文献报道的热风干燥可使醇类化合物减少醛类化合物增多相似。冷冻干燥后主要挥发性风味物质为二甲基硫醚和己醛。综上所述，经4 种不同干燥方式处理后，新鲜秋葵果实的主要挥发性风味物质都有所保留，同时在此基础上出现其他不同的挥发性风味物质，这些物质不同的比例赋予不同干燥方式所得秋葵果实特殊香气。参考文献： LIU J, ZHAO Y, WU Q, et al. 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Effects of Drying Methods on Nutritional Quality and Volatile Substances of Okra Fruit Harvested at Different Growth StagesMA Luyao, LIN Haifeng, WANG Zhe, YIN Junyi*
(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China)Abstract: Fresh okra fruit harvested at different growth stages were subjected to hot-air drying after fixation (SHD), hot-air drying (HD), natural drying (ND) and freeze drying (FD), separately. The effects of these drying methods on the contents of ash, moisture, amino acids and volatile substances in dried products were investigated. The results showed that the moisture content of okra was relatively low after SHD and HD. But FD had less effect on flavonoids as compared with other drying methods. Dimethyl sulfide was the characteristic volatile substance of fresh okra. It was found that the four drying treatments could contribute to increased number of volatile substances to different extents and also result in changes in the relative contents of volatile substances including dimethyl sulfide. The most abundant volatile substances were alcohols and aldehydes after SHD, while the relative contents of alcohols were higher after ND. The relative content of aldehydes was higher after FD and HD. These findings suggested that the characteristic volatile substances of fresh okra fruit were retained,and at the same time new volatile substances appeared after all drying treatments. Combinations of these substances in different proportions imparted distinct aromas to okra fruit dried by different drying methods.Keywords: okra; growth stages; drying methods; volatile substances
收稿日期：2019-05-19基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400104）；国家自然科学基金面上项目（31871775）；南昌大学研究生创新基金项目（CX2018117）第一作者简介：马璐瑶（1995—）（ORCID: 0000-0002-1740-8534），女，硕士，研究方向为碳水化合物、风味物质。E-mail: 2283823308@qq.com*通信作者简介：殷军艺（1986—）（ORCID: 0000-0001-9207-8590），男，研究员，博士，研究方向为食品化学。E-mail: junyi86@163.comDOI:10.7506/spkx1002-6630-20190519-212中图分类号：TS201文献标志码：A文章编号：1002-6630（2020）08-0186-08引文格式：马璐瑶, 林海峰, 王喆, 等. 干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味物质的影响. 食品科学, 2020,41(8): 186-193. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190519-212. http://www.spkx.net.cnMA Luyao, LIN Haifeng, WANG Zhe, et al. Effects of drying methods on nutritional quality and volatile substances of okra fruit harvested at different growth stages. Food Science, 2020, 41(8): 186-193. (in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190519-212. http://www.spkx.net.cn
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