超高效液相色谱-质谱法检测滩羊宰后成熟过程中风味前体...
超高效液相色谱-质谱法检测滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化超高效液相色谱-质谱法检测滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化尤丽琴，罗瑞明*，苑昱东，李子欣（宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）摘 要：以宁夏滩羊背最长肌为研究对象，采用超高效液相色谱-质谱法分析4 ℃时宰后成熟期为0、4 d和8 d滩羊背最长肌的差异代谢物，研究不同成熟期风味特征代谢物的种类和相对含量变化，探讨成熟对滩羊肉中风味前体物质代谢途径的变化影响。结果表明，成熟第4天，差异代谢物中风味前体物质如碳水化合物、有机酸类代谢显著，而成熟第8天氨基酸类、核酸类及脂类物质代谢显著。随着成熟时间的延长，柠檬酸、β-柠檬酰基-L-谷氨酸、N-乙酰基-L-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、组氨精氨酸和二十碳五烯酸等呈味特征物质相对含量明显增加。在成熟过程中，主要通过戊糖磷酸代谢、三羧酸循环、氨基酸合成和嘌呤代谢调节和控制风味前体物质的变化。研究结果可为进一步阐明滩羊肉成熟对风味调控机制提供科学依据。关键词：滩羊肉；成熟；代谢组学；风味前体物；代谢途径羊肉是世界上较重要的动物蛋白质来源，而滩羊是宁夏优势特色畜种，其肉质细嫩鲜美、营养丰富、风味独特。消费者大都根据风味、多汁性和嫩度评价羊肉品质，其中风味是消费者评价肉品质最常用的感官指标。肉在加热过程中，肉中的风味前体物质包括水溶性化合物和脂质发生一系列复杂的反应，如美拉德反应、脂类氧化、氨基酸降解和硫胺素热解生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和香味。影响肉类风味宰前和宰后的因素包括动物的种类、年龄、体质量、性别、饲料和宰后肌肉的生化反应。宰后胴体在成熟过程中风味前体形成的生化反应对于改善肉品质有重要作用，亦有研究报道宰后成熟会影响风味前体浓度，肉中成分如糖、有机酸、肽、游离氨基酸和腺嘌呤核苷酸的含量变化显著。代谢组学是分析低分子质量代谢物生物化学过程的研究，对代谢物进行定性或定量及探讨代谢物在生物体生物系统中的变化。食品代谢组学中几种常用的分析方法包括核磁共振光谱、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和液相色谱-质谱（liquid chromatography-mass spectrometry，LCMS）。通常GC-MS用于分析小分子质量的挥发性化合物，而LC-MS用于分析小分子质量的非挥发性化合物。在肉品科学中，代谢组学已被用于研究肉中的异味来源和评价食物腐败机制，检测食品中机械回收肉，评估牛肉成熟时间和保存期，并分析和预测干腌火腿的工艺条件。关于肉类风味物质变化研究报道中，主要采用GC-MS对肉中挥发性风味物质定量、定性分析，对比挥发性风味物质种类和含量；针对肉中呈味核苷酸及其他非挥发性风味物质多采用高效液相色谱法分析，而LC-MS技术为代谢组学分析中较成熟的技术之一，其样本前处理较为简单，并且检测到的代谢物多为有机酸、氨基酸、核苷酸及某些脂类。但目前采用LC-MS系统分析宰后成熟期间肉类风味物质变化的研究报道较少。杠杆是现代金融的典型特征。企业举债经营有利有弊，一味的要求企业降杠杆并不利于企业的发展以及科学技术的创新。目前我国非金融企业杠杆率过高的原因在于债务配置不合理，很多资金被配置到效率低利润薄的企业，甚至是一些僵尸企业。这些企业由于效益不够，只能依靠借贷度日，从而导致杠杆率越积越高，而一些效率高、利润高、有发展前景的企业无法得到信贷，不仅限制了企业发展且不利于整个社会经济水平的提高。因此，非金融企业去杠杆应当和供给侧改革进行有效结合，淘汰落后产能和僵尸企业，争取将资金配置到效率高的企业，从而使得信贷实现良性循环，保证举债经营的有效性和可持续性。 本研究以滩羊宰后背最长肌为研究对象，采用超高效液相色谱-质谱（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry，UPLC-MS）法分析宰后肌肉在4 ℃成熟期间与风味物质相关的代谢物种类和相对含量的变化，通过代谢途径的映射，进一步探讨滩羊肉成熟过程中风味物质前体、中间体代谢过程及其调控机制，为滩羊肉生产中风味控制技术提供理论指导。1 材料与方法1.1 材料与试剂滩羊背最长肌 宁夏盐池县大夏牧场食品有限公司。L-2-氯苯丙氨酸标准品 上海恒创生物科技有限公司；甲醇、甲酸、乙腈（均为色谱纯） 德国CNW公司。2016年起开始全面施行的《居住证暂行条例》为城市迁入人口提供了多项公共福利和便利。然而从社会权角度观之，利益是构成权利的要素，但不是权利的本身。权利是集资格、利益、主张和权能、自由等多重要素于一体的概念。从更为深刻的意义讲，权利的存在是一种制度规范，其功能不是个体的绝对幸福，而是消除大多数人不幸的社会根源。从利益与权利的逻辑关系来看，利益可能产生于权利之前，但利益只有在权利规范形成之后才能得到稳定和长久的保障，否则，利益存在是时效性的，缺乏稳定的。《暂行条例》所能发挥的功能并不是法律意义上的“赋权”，而只是政策上的“获益”。 1.2 仪器与设备ACQUITY超高效液相色谱、ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm） 美国Waters公司；AB Triple TOF 5600高分辨质谱 美国AB Sciex公司；XFSTPRP-24/32全自动样品快速研磨仪上海净信实业发展有限公司；TGL-16MS台式高速冷冻离心机 上海卢湘仪离心机仪器有限公司。1.3 方法1.3.1 样品采集采集贮藏温度为4 ℃，相对湿度为80%的滩羊背最长肌200 mg，封装于灭菌冷冻管中待用。采样周期为4 d，即采样时间点为第0、4、8天，每组样本做8 个平行。1.3.2 样品预处理精确称取30 mg组织样本到1.5 mL EP管中，加入20 μL内标（L-2-氯-苯丙氨酸，0.3 mg/mL，甲醇配制），加入400 μL甲醇-水（4∶1，V/V）溶液；加入两个小钢珠，在-80 ℃冰箱中放置2 min后，放入研磨机中研磨（60 Hz，2 min）；冰水浴中超声提取10 min；-20 ℃静置30 min；4 ℃、13 000 r/min离心15 min，用注射器吸取150 μL的上清液，使用0.22 μm的有机相针孔过滤器过滤后，转移到LC进样小瓶，-80 ℃保存，直到进行LC-MS分析。质控样本（quality control，QC）由所有样本的提取液等体积混合制备而成，每个QC的体积与样本相同。1.3.3 代谢组学数据采集采用UPLC-MS联用分析，样品质谱信号采集分别采用电喷雾离子源正负离子扫描模式。色谱柱ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm），柱温保持在45 ℃，流速0.4 mL/min；进样量5 μL。流动相A为水（含0.1%甲酸），B为乙腈（含0.1%甲酸）。梯度洗脱程序：0～2 min，5%～20% B；2～4 min，20%～60% B；4～11 min，60%～100% B；100% B保持2 min，然后降至5%，保持1 min，以平衡色谱柱。数据采集以全扫描模式（m/z 70～1 000）与数据依赖型扫描模式结合进行。质谱条件：离子源温度550 ℃；离子喷雾电压4 500 V；雾化气压35 psi；溶剂化离子去簇电压100 V，碰撞能量10 eV；接口加热器温度550 ℃。对于数据依赖型扫描模式（m/z 50～1 000），碰撞能量30 eV。开展黑龙江省河流上游保护区、保留区背景值研究，有效区分水体天然背景和人为污染的因素，为水污染治理提供有力支撑。通过开展讷谟尔河和山口水库河湖健康评估试点研究，提出针对高寒地区冬季封冻期特点的河湖健康评价指标体系与评价方法，为高寒地区河湖治理保护、编制“一河(湖)一策(档)”提供了依据和参考。 1.4 数据处理从UPLC-MS分析仪采集的信号和质谱数据导出后，对数据集预处理后得到一个由代谢物的相对峰面积、保留时间、离子模式和质荷比组成的二维数据矩阵。此矩阵被导入SIMCA 14.0软件（瑞典Umetrics AB公司）的主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘-判别分析（orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis，OPLS-DA）进行模式识别分析，筛选差异代谢物，作为滩羊肉宰后成熟的潜在特征物。根据差异代谢物的质荷比，主要通过仪器自带的快速鉴定系统（OSI/SMMS）结合The Human Metabolome Database（http://www.hmdb.ca/）和METLIN（http://metlin.scripps.edu/）两个数据库鉴定差异代谢物。将差异代谢物的相对峰面积通过分析平台（Metaboanalysti 3.0）进行层次聚类分析，从而获得代谢物的相对含量变化趋势。为了进一步识别和可视化成熟对肌肉代谢途径的影响，将鉴定后的差异代谢输入KEGG数据库（http://www.kegg.com），选择Ovis Aries（sheep通路）为通路路径库，进行代谢通路的构建和分析。2 结果与分析2.1 多元统计分析将所得数据矩阵导入SIMCA 14.0软件进行模式识别，采用非监督类的模式识别方法PCA和监督模式识别方法OPLS-DA对滩羊肉UPLC-MS代谢指纹峰组内和组间样品进行识别。http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/164ea22b38af91702fb1205bdee01267.jpg&p=648x1034&q=30http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/89eada236e0df1937d82a5e38924fc80.jpg&p=724x1026&q=30 图 1 滩羊肉4 ℃冷藏成熟0、4 d和8 d的PCA得分、响应排序检验和OPLS-DA得分图
Fig. 1 PCA score plots, corresponding validation plots of OPLS-DA,and OPLS-DA score plots derived from UPLC-MS for Tan sheep meat aged for 0, 4 and 8 days 4 ℃
在PCA得分图中，每个点代表一个独立的样品，图1A显示样品在95%置信区间且组间分离程度良好，表明成熟时间对滩羊肉代谢存在差异。在PCA模型基础上，采用OPLS-DA模型进一步分析成熟对滩羊肉代谢模式影响，继而筛选差异代谢物，由图1B可知，模型的可解释变量（R2X）分别为0.648和0.811，模型的可预测度（Q2）分别为0.627和0.673，说明该模型能很好地解释和预测两组样本之间的差异。采用7 次循环交互验证和200 次响应排序检验的方法检验模型的质量，由图1C可知，截距值R2分别为0.522和0.844，Q2分别为-0.325和-0.799，体现了模型的可靠性，说明基于UPLC-MS建立的OPLS-DA模型用于滩羊肉成熟期各组之间的差异是可信的。COPD多为高龄患者，其本身存在运动潜在风险，康复治疗时在获得良好疗效同时需要考虑患者的生命安全，因此治疗前，需了解患者的病史，排除禁忌证，再行心肺运动试验获得患者的心肺功能，在患者训练时需要密切监测患者血压、心律失常、心肌缺血、血氧过低等运动受限因素。 2.2 差异代谢物筛选和鉴定采用多维分析和单维分析相结合的办法，筛选组间差异代谢物，筛选标准为OPLS-DA模型PC1的VIP值大于1.2、t检验的P值小于0.05和离子质量测量准确度值小于10×10―6）。根据OSI/SMMS软件结合HMDB和METLIN数据库鉴定代谢物，表1列出了滩羊肉4 ℃冷藏成熟0、4 d和8 d差异代谢物的相关信息。表 1 滩羊肉4 ℃冷藏成熟0、4 d和8 d的差异代谢物
Table 1 Differential metabolites in Tan sheep meat aged at 4 ℃ for 0, 4 and 8 dayshttp://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/ad5af7d1fd91696a7a65d0ab362cad8a.jpg&q=30 注：VIP为变量贡献率的大小；P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著；FC为代谢物在两组样本中评价表达量的比值，FC＞1表示上调，FC＜1表示下调。4 d和0 d 8 d和4 d VIP值 P值 FC值 VIP值 P值 FC值氨基酸类及其衍生物不对称二甲基精氨酸 422 ＋ 3 1.8720.0050.683 — — —N-乙酰基-L-蛋氨酸 400 ＋ 1 — — — 1.304 0.014 1.442 β-柠檬酰基-L-谷氨酸 366 - 10 — — — 1.722 0.002 1.987 L-苯丙氨酸 166 ＋ 0 — — — 2.0750.0091.684 D-苯丙氨酸 164 - 0 — — — 2.352 0.015 1.962组氨精氨酸 623 ＋ 7 — — — 1.6080.0073.743 D(＋)-色氨酸 203 - 0 — — — 1.780 0.022 1.840有机酸类DL-苹果酸 133 - 0 3.2940.011 0.532 — — —DL-乳酸 89 - 0 4.0060.0250.630 — — —柠檬酸 191 - 0 — — — 3.3420.0151.812碳水化合物及其代谢物D-赤藓糖-4-磷酸 445 - 3 5.8130.0180.585 — — —D-核酮糖-5-磷酸 229 - 1 1.3970.0220.626 — — —脂质类DL-7-羟基硬脂酸 281 - 1 2.7540.0010.081 — — —3-氧代十二烷酸甘油酯 258 - 7 — — — 1.342 0.016 1.621 13(Z)-二十二碳烯酸 321 ＋ 3 — — — 1.6590.0501.608二十碳五烯酸 301 - 0 — — — 1.630 0.015 2.241全顺式-4,7,10,13,16-二十二碳五烯酸 329 - 0 — — — 2.255 0.039 1.817核酸及其衍生物肌苷酸 347 - 3 16.4550.0120.603 — — —肌苷 267 - 0 — — — 11.2000.0022.077腺苷二磷酸 426 - 3 — — — 3.6560.0271.716哌啶 86＋ 1 — —1.2360.0161.603磺胺甲基嘧啶 245 - 1 — — — 1.864 0.013 1.922辅因子戊烯二酸单酰辅酶A 924 - 1 1.7090.0190.560 — — —代谢物 m/z 离子模式离子质量测量准确度值（×10-6）
由表1可知，滩羊肉4 ℃冷藏成熟过程中主要的代谢物种类有氨基酸类及其衍生物、有机酸类、碳水化合物及其代谢物、脂质、核酸及其衍生物和辅因子。据研究报道，肉类风味形成是由肉中天然水溶性前体物如游离氨基酸、小肽、核酸、糖类、脂质等经加热生成。肉中产生甜味的糖由尸僵后的糖酵解产生，肉中咸味来主要自于肉盐（谷氨酸单钠）、有机酸和呈味氨基酸，鲜味氨基酸和呈味核苷酸的含量决定了肌肉的鲜美程度，尤其谷氨酸是决定羊肉鲜味的重要物质，还具有形成肉鲜味和缓冲酸、碱等不良味道的特殊功效，对肉品的味道有重要影响，此外，脂肪酸作为前体物，其在肌肉中的组成和含量可间接影响风味的形成。在本研究中滩羊肉4 ℃冷藏成熟期间碳水化合物和有机酸类在4 d组和0 d组中差异显著，赋予肌肉甜味和酸味特征，而成熟8 d游离氨基酸及其衍生物、脂类和核酸及其衍生物差异较显著且含量明显增加，使肌肉中风味特征更加丰富。生肉中风味前体物质可能潜在影响羊肉加工中风味物质的形成，因此在冷鲜羊肉加工时应控制和合理选择最佳成熟期，以保证产品风味。2.3 差异代谢物变化分析图2为UPLC-MS分析鉴定出滩羊肉冷藏成熟期间23 种差异代谢物的相对含量变化，0 d组样品中腺苷二磷酸、DL-乳酸、D-赤藓糖-4-磷酸、肌苷酸、戊烯二酸单酰辅酶A、DL-苹果酸、D-核酮糖-5-磷酸、不对称二甲基精氨酸和DL-7-羟基硬脂酸相对含量较高。成熟4 d时，样品中N-乙酰基-L-蛋氨酸、组氨精氨酸、L-苯丙氨酸、哌啶、柠檬酸、全顺式-4,7,10,13,16-二十二碳五烯酸、肌苷和D-苯丙氨酸相对含量较高。而成熟第8天，大多数氨基酸及其衍生物、脂质和核酸及其衍生物相对含量较第4天时增加，其中组氨精氨酸、β-柠檬酰基-L-谷氨酸、D-苯丙氨酸、哌啶、肌苷和二十碳五烯酸相对含量显著增加。http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/60b52752eff7dab1afcf4d8fb560648b.jpg&p=794x1078&q=30 图 2 滩羊肉4 ℃冷藏成熟0、4 d和8 d的差异代谢物相对含量变化趋势
Fig. 2 Concentrations of differential metabolites in Tan sheep meat aged at 4 ℃ for 0, 4 and 8 days
宰后肌肉成熟过程中主要变化是细胞死亡过程和内源性蛋白酶对结构蛋白的降解，这些变化都涉及肉类风味前体。国际上已把肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）作为衡量肉质鲜味的一项重要指标，Macy等指出IMP是肉味形成的必要条件，核苷酸和核苷是游离核糖和磷酸的潜在前体，其参与美拉德反应。本研究显示IMP含量在成熟第4天时下降，表明成熟前期IMP已出现降解，成熟后期肌苷含量的增加也证明在成熟第8天时仍有足够的IMP进一步降解，研究结果与Williamoson等报道的野牛肉背最长肌4 ℃冷藏期间水和脂溶性风味前体研究结论一致。随着成熟时间的延长，构成肌浆蛋白的肽链打开，由于氨肽酶的作用下多肽和蛋白质水解使滩羊肉成熟后期氨基酸及其衍生物种类和含量明显增加，Koutsidis等提到葡萄糖、果糖和甘露糖是生羊肉中的主要碳水化合物，而还原糖和氨基化合物之间的美拉德反应是熟肉中风味形成最重要的方式之一。Kim等指出牛肉成熟过程中游离氨基酸总体含量的增加潜在影响熟肉风味的增强。因此，生肉中的风味前体无论是在美拉德反应中还是作为美拉德反应的前体，对煮熟的肉类风味都有贡献。肉中脂质组成和脂肪酸的含量是影响肉和肉制品风味的因素之一，脂肪酸是蒸煮肉中挥发性风味物质重要的前体物，肌内脂肪中含有大量不饱和脂肪酸，其中二十碳五烯酸可以抑制酸味和苦味，增加甜味和鲜味特征，本研究中滩羊肉成熟第8天时二十碳五烯酸相对含量显著增加。结果表明，随着成熟时间的延长，滩羊背最长肌中核苷酸降解物、碳水化合物以及游离氨基酸等呈味物质含量随之增加，滩羊肉4 ℃冷藏成熟第8天时风味前体物质的总体水平较高，因此宰后成熟工艺有利于滩羊肉风味的改善。第2步，生产设备采购量驱动因子（描述各个影响因素的说明性变量）的选取。生产设备采购量驱动因子的确定原则：采购量驱动因子合乎逻辑地和各个影响因素相联系；采购量驱动因子的变化引起生产设备采购量的变化具有一贯性；采购量驱动因子的量值易于确定。 2.4 关键代谢通路分析http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/b3288defcd2f97b163919bceca772a21.jpg&p=750x578&q=30 图 3 代谢通路整合分析图
Fig. 3 Integrated metabolic pathways
将分析得到的差异代谢物映射到KEGG数据库进行代谢途径分析，结果显示，在冷藏成熟过程中关键的代谢途径为戊糖磷酸代谢、三羧酸循环、氨基酸合成和嘌呤代谢。基于KEGG代谢通路图，将关键代谢通路和差异代谢物相互关联，整合分析结果见图3。脐橙种植，是宜章引以为傲的明星产品，依托科技扶贫专家服务团和华中农大邓秀新院士的技术团队支持，宜章脐橙种植发展的又好又快；驻浆水乡的油茶专家夏永刚，不仅现场为企业和村民进行培训，还赠送了1000亩的赤眼蜂防治害虫绿色高科技产品，同时申报了“油茶深加工可行性研究项目”；驻黄沙镇的李基光从省科院引进西瓜、甜瓜、辣椒等新品种，加强配套栽培技术的示范和推广，促进了当地产业的发展…… 动物屠宰后肌肉处于厌氧状态糖酵解途径增强，ATP含量下降，导致肉中核苷酸减少和乳酸积累，此阶段肉风味较差。在成熟早期，由于糖原供应不足，木酮糖磷酸-3-差向异构酶和核酮糖-磷酸-3-差向异构酶活性减弱，使D-赤藓糖-4-磷酸和D-核酮糖-5-磷酸含量降低。为维持肌肉细胞持有的生化过程，ATP在一系列腺苷酸激酶和AMP脱氨酶的作用下生成IMP，此阶段肉质柔嫩多汁，风味较好。在成熟后期，IMP在肌苷激酶的作用下进一步降解为肌苷。随着成熟的延长，糖酵解所生成的丙酮酸不仅在一些辅酶的作用下，参与脂肪、蛋白质等物质的代谢，进一步生成脂肪酸和游离氨基酸，也可以进入三羧酸循环，在此苹果酸通过苹果酸脱氢酶转化为草酰乙酸，柠檬酸在草酰乙酸和乙酰辅酶A的缩合下含量增加，此阶段肉中呈味物质较多，肉质风味更加丰富。综上所述，整合图中包含了关键代谢通路、代谢物及相关酶的关联信息，以便理解滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的调控机理。3 结 论为系统分析成熟对滩羊肌肉代谢物及代谢通路的影响。本研究采用UPLC-MS代谢组学方法研究成熟过程对滩羊宰后背最长肌中内源性小分子物质代谢的影响，鉴定出23 种差异代谢物，包括7 种氨基酸及其衍生物、2 种碳水化合物及其代谢物、3 种有机酸类、5 种脂质类、5 种核酸及其衍生物和1 种辅因子。从不同成熟期差异代谢物种类和含量的对比分析得出，随着成熟时间的延长，差异代谢物中风味特征物质种类和含量总体水平显著增加，从而滩羊肉的风味特征更为丰富。代谢通路分析显示，戊糖磷酸代谢、三羧酸循环、氨基酸合成和嘌呤代谢在滩羊宰后成熟期间风味前体物质形成中起主要调节作用。研究结果可为滩羊肉生产中风味形成控制技术提供理论指导。参考文献： 张同刚, 苏春霞, 李俊丽, 等. 气相色谱-质谱法分析冷鲜滩羊肉微生物差异代谢物. 食品科学, 2017, 38(10): 291-296. 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Changes in Flavor Precursors during Postmortem Ageing of Tan Sheep Meat as Determined by Ultra-high Performance Liquid Chromatography-Mass SpectrometryYOU Liqin, LUO Ruiming*, YUAN Yudong, LI Zixin
(College of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)Abstract: The study aimed to examine the effects of postmortem ageing on the type and contents of characteristic flavor metabolites and on the metabolic pathways of flavor precursors in the Longissimus dorsi muscle of Tan sheep.Metabolites that differed among the samples aged at 4 ℃ for 0, 4 and 8 day were identified by ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry. The results showed that among the differential metabolites, flavor precursors such as carbohydrates and organic acids metabolism significantly changed on day 4 and amino acids, nucleic acids and lipids on day 8.The flavor metabolites such as citric acid, beta-citryl-L-glutamic acid, N-acetyl-L-methionine, D-phenylalanine, histidinylarginine and eicosapentaenoic acid increased with prolonged ageing. Pentose phosphate metabolism, the tricarboxylic acid cycle, the synthesis of amino acid and purine metabolism were the key metabolic pathways related to the formation of flavor precursors. The study may provide scientific evidence for further study on the role of postmortem ageing in regulating the flavor of Tan sheep mutton.Keywords: Tan sheep meat; ageing; metabolomics; flavor precursors; metabolic pathways
收稿日期：2018-12-17基金项目：国家自然科学基金地区科学基金项目（31860427）第一作者简介：尤丽琴（1983—）（ORCID: 0000-0001-7727-0146），女，博士研究生，研究方向为畜产品加工。E-mail: youliqin2016@163.com*通信作者简介：罗瑞明（1964—）（ORCID: 0000-0003-3704-0519），男，教授，博士，研究方向为畜产品贮藏与加工。E-mail: ruimingluo.nx@163.comDOI:10.7506/spkx1002-6630-20181217-178中图分类号：TS251文献标志码：A文章编号：1002-6630（2020）08-0171-06引文格式：尤丽琴, 罗瑞明, 苑昱东, 等. 超高效液相色谱-质谱法检测滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化. 食品科学,2020, 41(8): 171-176. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181217-178. http://www.spkx.net.cn参照1.2实验过程中的方法，经10名印刷机长确定主观经验系数α=0.6，故喷墨打印纸表面性能综合权重W=αW0 +(1-α)Wi=0.6W0+0.4Wi。计算4种喷墨打印纸表面性能的影响权重如下： YOU Liqin, LUO Ruiming, YUAN Yudong, et al. Changes in flavor precursors during postmortem ageing of Tan sheep meat as determined by ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry. Food Science, 2020, 41(8):171-176. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181217-178. http://www.spkx.net.cn
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