脂肪替代物对人造奶油物性品质的影响
脂肪替代物对人造奶油物性品质的影响脂肪替代物对人造奶油物性品质的影响徐群英1，赵锦妆2（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.通标标准技术服务有限公司广州分公司，广东 广州 510700）摘 要：选择高酯橘皮果胶与羧甲基纤维素进行复配制备脂肪替代物，并应用在人造奶油中，通过质构测定、流变测定、差示扫描量热测定等，确定最佳添加比例。结果表明，随着脂肪替代物替代量的提高，样品的硬度、稠度与黏性都随之降低，滞后环面积随之增大，样品的晶型从β’型向β型转换的趋势越明显，结构逐渐变得松散，结果表明脂肪替代物的最佳替代比例为10%。关键词：脂肪替代物；人造奶油；晶型结构人造奶油的发展已经有较长的历史，由于其价格优廉、产量大，作为天然奶油的替代品在食品工业中得到了广泛的应用，例如蛋糕、饼干、面包等。但近年来，随着健康意识的提高，人们逐渐了解到人造奶油在其胆固醇及高饱和脂肪上的问题。过高的脂肪摄入会造成许多人为健康病症，例如高血压、高血脂、动脉血管堵塞、青少年肥胖等。因此，如何取代食品中的高热量油脂已经成为了热门的研究方向。National Starch & Chemical Corp公司生产的木薯淀粉麦芽糊精，可用来生产无脂肪冷冻食品和低脂食品，应用在人造奶油、布丁等食品中。降低脂肪虽然会起到降低热量的作用，但是单纯从产品中去除脂肪会对产品的物理外观、质地特性、风味特征甚至贮存稳定性产生不利的影响，这样难以满足消费者的需求，因此，制备出低脂且不影响口感的产品是近年来的研究热点。有学者发现用麦芽糊精、葡聚糖等作为脂肪替代物应用在奶油中，可以起到降低脂肪的作用，还能改善奶油的口感。靖边县东方红农机专业合作社共有14台拖拉机机，耕种土地1500亩，其中两台安装有北斗导航自动驾驶系统，实现了撒肥、喷药、播种、中耕的精准。 作为中华传统文化的重要组成部分，葫芦文化涉及饮食、器用、医药、交通、艺术、文学、信仰、民俗等诸多方面，与人们的生活息息相关，拥有广泛的民众基础。近年来，随着乡村旅游和文化旅游的蓬勃发展，葫芦文化旅游日益引起人们的关注。辽宁葫芦岛、云南普洱、江西南昌、山东曲阜、北京密云等地的乡村纷纷投入到葫芦文化旅游的开发潮流之中，并取得了可观的经济效益和社会效益。在此背景下，作为“中国民间文化艺术（葫芦雕刻）之乡”的东昌府区，更应该顺应时代发展形势，积极进行葫芦文化旅游开发，力求在国内葫芦文化旅游市场中占有一席之地。 脂肪替代物一般分为脂肪基脂肪替代物、蛋白质基脂肪替代物和碳水化合物基脂肪替代物。应用在人造奶油中的脂肪替代物一般是蛋白质基脂肪替代物及碳水化合物基脂肪替代物，但蛋白质基脂肪替代物作为脂肪替代物应用在食品中时，对工艺的要求较高。相对于以蛋白质为基质的脂肪替代物而言，果胶由于其本身具有黏稠性，能较好地模拟脂肪的口感，且持水性、持水稳定性等均较好，近年来被用作脂肪替代物的应用逐渐增多。Min等将果胶应用在饼干配方中替代30%的起酥油。果胶是一种结构非常复杂的酸性杂多糖，具有良好的胶凝性和乳化稳定作用，近年来在食品工业中得到了广泛应用。果胶可以作为胶凝剂，应用在果冻、果酱、软糖等生产中；作为稳定剂，应用在饮料生产中。果胶作为脂肪替代物还被应用在低脂肪法兰克福香肠及低脂冰淇淋中；甚至在医药方面，也有人发现果胶的摄入可使血浆中的胆固醇吸收下降。而羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose，CMC）的加入能提高凝胶体系的黏性与弹性，同时还能提高凝胶形成速度，从而显著提高复配体系的稳定性。因此本实验以果胶和CMC复配的脂肪替代物应用在人造奶油中，以期得到最佳替代比，使之在降低脂肪的同时也能增加产品的风味。1 材料与方法1.1 材料与试剂高酯橘皮果胶 美国丹尼斯克公司；CMC 美国Sigma公司；蔗糖、柠檬酸 国药集团化学试剂有限公司；花旗雪白油 益海嘉里食品有限公司。1.2 仪器与设备TAXT. plus物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司；Kinexus pro+多功能流变仪 英国马尔文仪器有限公司；LGJ-10D冷冻干燥机 北京四环科学仪器厂；S-3000N扫描电镜 日本日立公司；Q10型差示扫描量热（differential scanning calorimetry，DSC）仪 美国TA公司；7000型X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）仪日本岛津制作所；70N台式振荡培养箱 上海知楚仪器有限公司。该系统采用SpringMVC、Spring、MyBatis和微信小程序前端技术进行开发。开发遵循RESTful API的设计，后端提供数据接口，前端采用异步的形式请求后端资源。学生端完成了可以查看第二课堂活动信息、报名信息、学分等信息，还可以实现在线活动申请、活动预约查看等功能，教师端完成了可以查看学生参加活动报名情况，可以对参加这些活动的同学进行活动报名审核的功能。该系统为高校学生参加第二课堂提供了非常便捷的参与校内活动取得学分以及通过各项获奖资料申报取得学分的途径，同时减轻了在此业务上教师的工作量。该项目已拥有两万用户量，使用半年，系统运行情况稳定。 1.3 方法1.3.1 人造奶油样品的制备通过前期预实验制备出了以果胶为基质的脂肪替代物，并以质量分数0%、5%、10%、15%、20%、25%添加到人造奶油中，替代对应体积的人造奶油，相应编号为A1、A2、A3、A4、A5、A6。样品混合均匀后置于烧杯中并用保鲜膜覆盖，放置在常温下待测。1.3.2 质构特性测定将人造奶油样品趁热转移至铝盒（65 mm×35 mm）中，样品深度约15 mm，然后将样品置于25 ℃恒温培养箱中熟化5 d后进行硬度测试。硬度测试条件为P5探头，下压模式，测前速率2 mm/s，测中速率1 mm/s，测后速率2 mm/s，触发力2 g，下压深度8 mm。1.3.3 滞后环测定触变环的测定：采用两步Steady State Flow程序使剪切速率先从0 s-1上升到100 s-1，在100 s-1保持120 s后，立即以同样的变化速率从100 s-1下降到0 s-1，记录整个过程的剪切应力、黏度随剪切速率的变化情况。1.3.4 DSC测定采用DSC仪对样品进行差示扫描热分析，以空的坩锅作为对照，称取一定量打发好的人造奶油置于DSC坩锅中，加盖密封，温度从10 ℃加热到60 ℃，升温速率为5 ℃/min，然后通过软件计算吸热峰的起点、终点、放热最大峰值以及焓值。1.3.5 XRD测定应用Solidworks软件建立发动机飞轮的三维模型，如图2所示。打开ANSYS Workbench软件，定义材料属性弹性模量为1.38×105MPa，泊松比为0.156，密度为7.28×10-6kg/mm3，将此模型转入Design Modeler平台，进入Modal界面选用Automatic方式进行网格划分，得到20 928个节点，11 655个单元，如图3所示。 通过XRD对样品进行晶型和结晶度分析。取适量的样品平铺在检测片上，测试条件：Cu-Kα放射源（波长λ=1.540 56 Å），工作电压45 kV，工作电流40 mA，发射狭缝1/8°，防反射狭缝1/2°，2θ角扫描范围1°～50°，扫描步长0.026°。通过布拉格公式2dsinθ=nλ计算晶距d值，其中θ为衍射半角，λ为入射波长，n取1。1.3.6 扫描电镜测定将制得的样品冷冻干燥48 h，待完全干燥后，浸入-196 ℃的液氮中冷冻2～3 min，取出样品后放入干燥箱保存，通过扫描电镜，用离子溅射法，使样品的表面镶一层均匀的金箔颗粒形貌，然后通过双面胶贴在铜制的样品上。测定电压15 kV。2 结果与分析2.1 样品的质构特性测定结果由表1可看出，随着替代比例的提高，人造奶油的硬度、稠度及黏性都随之降低。而硬度太低的奶油不适合食品加工，因此需要选择替代比例较低的奶油用于加工，在不影响质地口感的前提下，起到降低脂肪的作用。表 1 不同工艺条件对样品质构的影响Table 1 Effect of fat substitute on texture of margarinehttp://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/c555b04f69b6e54043cb657d81cebffb.jpg&q=30 注：同列肩标不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。样品编号 硬度/g 稠度/（g·s） 黏性/g A1 194.209±10.668a 1 236.278±52.001a-239.477±13.019d A2 138.822±4.516b 944.069±8.388b -185.638±25.254c A3 141.321±4.066b 940.115±32.743b -188.287±8.278c A4 118.499±5.935c 806.463±46.443c -179.372±4.966c A5 100.298±3.617d 661.032±38.026d -148.145±3.261b A6 93.608±3.476d 641.710±38.634d -118.880±15.231a
人造奶油的硬度、稠度及黏性指标可用于模拟口腔对食品的感受，人造奶油的硬度是影响其口感的最重要的因素之一，与其涂抹型、口感等息息相关，太软则容易倒塌不易成型，而过硬则可塑性低，因此需要寻找一个合适的替代比例。具体的替代比例只通过质构测定不能很好的确定，需要进行其他实验，总结确定最佳的替代比例。2.2 样品的滞后环测定结果触变性是用来描述物料经过剪切从凝胶状态变为溶胶状态，而静置一段时间后，又重新稠化的一种现象。在流动曲线中，常见两条曲线，一个为上行曲线，另一个为下行曲线，两者环绕所形成的面积就是一个触变性的度量，叫做滞后环面积。一是要将降雨过程、洪水过程、库水位变化过程、测压管水位变化等情况进行整理，并对本次降雨洪水及应对情况进行全面总结。二是雨后第一周变形观测每3天一次，以后每周一次；测压管观测每天一次，库水位回落至87.5 m后恢复正常观测。 用不同脂肪替代物替代奶油对人造奶油触变性的影响见图1，其滞后环面积见表2。其中0 s-1上升到100 s-1的曲线，对应图中上行曲线，100 s-1下降到0 s-1的曲线，对应着图中的下行曲线。由图1可得，随着剪切速率的提高，曲线呈快速上升的趋势，而由表2可以看出，随着替代比例的增加，滞后环面积也随之增大。http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/a82b0486878b73e645729068bc98be17.jpg&p=670x744&q=30 图 1 不同工艺参数对样品触变性的影响
Fig. 1 Effect of fat substitute on thixotropy of margarine
表 2 不同工艺参数的滞后环面积
Table 2 Effect of fat substitute on hysteresis loop area of margarinehttp://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/ffa25d58ae688e8b579106cec8dc90c3.jpg&q=30 替代比例/% 0 5 10 15 20 25滞后环面积/（Pa·s） 1 450 1 226 1 954 2 226 16 40416 443
奶油的稳定性与软硬程度均与其滞后环面积呈显著性关系。滞后环的面积越大，说明外力作用下的体系在撤去外力之后，样品恢复到初始状态所需要的时间也越长，即稳定性越差。滞后环的面积越小则反映其具有良好的塑性特点，更有利于在食品加工中的应用。同时，滞后环如果没有也影响其口感，导致口感变差。Laca等研究表明滞后环小的食品可以防止沉淀等现象的发生。结果显示，替代比例从5%增加到15%时，滞后环面积增加量较少。而当替代比例增大到20%时，滞后环的面积显著增大，说明此时人造奶油的稳定性较差。因此，本实验认为人造奶油中脂肪替代比例在小于15%时，稳定性较好。2.3 样品的热分析http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/f06c4012e3f4811aa9e13b755506ceed.jpg&p=668x1764&q=30
http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/86befe4d388c6bd4bae88fcd4eedc538.jpg&p=678x384&q=30 图 2 不同工艺参数的DSC曲线
Fig. 2 Differential scanning calorimetry curves of margarine with different levels of added fat substitute
由图2可知，随着温度的升高，人造奶油中复杂的成分相继融化，形成对应的融化吸热峰。其中融化温度范围大致在20～50 ℃之间，每个样品都是在25 ℃左右出现一个峰，在45 ℃时出现一个峰。Minato等研究发现，POP-POO的甘油三酯混合体系无法形成分子复合物，会发生甘油三酯聚集，造成DSC融化曲线中形成POP和POO 2 个融化特征峰。表 3 不同工艺参数下人造奶油的峰温及结晶热
Table 3 Effect of fat substitute on peak temperature and heat of crystallization of margarinehttp://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/6c2b364743895ece2c273848a5fb617b.jpg&q=30 样品名称峰I 峰II Tp/℃ △H/（J/g） Tp/℃ △H/（J/g）A1 31.49 0.921 46.50 6.715 A2 29.59 4.033 47.75 2.274 A3 29.37 6.597 45.88 3.843 A4 25.95 5.701 47.99 5.046 A5 24.50 8.435 47.76 3.179 A6 21.69 5.072 45.18 6.974
由于脂肪替代比例不同，体系出峰位置也有所偏离。由表3可知，A1样品为不添加脂肪替代物的人造奶油，其第1个融化特征峰为31.49 ℃，而随着脂肪替代比例逐渐加大，融化特征峰向低温移动的趋势越明显。脂肪替代比例为25%的A6样品，第1个融化特征峰已经左移至21.69 ℃，这个温度表明夏天室温就会导致融化现象发生，不利于生产应用，图2a、b、c在第1个融化特征峰时差别不大，且峰形平缓，说明融化过程平缓，香味散发持久；融化的温度范围大，说明其融化性质较好。而对于第2个峰，脂肪替代比例对其融化特征峰没有明显的改变。而在A3与A4样品相比，第1个融化特征峰有了较大的降低。因此，考虑到实际生产应用与健康，将脂肪替代比例定为10%，即A3样品为较优替代比例。1.5 出血度评分 Ⅰ°出血:主要表现为便后手纸带血或粪便表面少量染血。Ⅱ°出血:排便时滴血或排出较多血液和血块。Ⅲ°出血:除有明显的大量出血外，而且出现休克需特殊处理者。 2.4 样品的晶型分析XRD分析广泛应用于研究甘油三酯的同质多晶，主要包括α型、β’型、β型晶型。α型结晶在22°附近有一个强峰，α型最不稳定，熔点较低；β’晶型在21°和24°附近出现两个强峰，其晶型稳定性介于α和β晶型之间；β晶型在19°附近有一个非常强的峰，β晶型结构最为稳定，熔点也是3 种晶体类型中最高的。由图3可看出，替代比例为5%及10%的人造奶油在结构上与原料的人造奶油类似，而随着替代比例的提高，对奶油结构存在一定影响。其中0%、5%及10%替代比例的人造奶油样品的短间距主要在4.4、4.2、3.8 Å，表明样品中主要包含的是β’型和β型2 种晶型；而随着脂肪替代物替代量的提高，短间距主要集中在4.6、4.3、4.2、3.8 Å左右，其中4.6Å附近的吸收峰代表的是β型晶型，吸收峰增强表示替代比例增大后，样品以β晶型为主。而β晶型形状粗大，且容易聚集增大，引起“起砂”这一品质劣变，对产品的功能特性不利。对于人造奶油来说，理想的形态是β’型晶型，因为β’型晶体较小，可形成稳定的网状结晶结构包裹油脂，从而使产品拥有细腻柔滑的口感与外观，也可以避免“起砂”等劣化现象。底座回转机构主要依靠行星轮系来驱动，行星轮需要的转速较低，所以不能由电动机直接进行传动。为此在电动机和轮系的主动轮之间增加减速器来降低转速，以达到主动轮对转速的要求。由于驱动齿轮的转矩即为减速器输出轴的转矩，根据减速器的额定转矩与输出转矩的关系，再根据铁钻工底座的空间要求，选择相应的减速器型号，它的减速比为i减。根据选定的减速器，推算出电动机所需要的转矩为： http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/1f1f2ad268a0fb19b10e818bce0405d6.jpg&p=650x324&q=30 图 3 不同工艺参数下样品的XRD图谱
Fig. 3 XRD patterns of margarine with different levels of added fat substitute
综合考虑，脂肪替代物率为10%时，XRD分析的晶型结果与未添加脂肪替代物的人造奶油晶型类似，可以保证替代后的人造奶油的综合品质。采取委托管理、连锁运营的方式，通过专业化服务、科学化管理，做好总分馆日常管理运行。建立合格主体单位目录库，采用政府购买服务方式，引入合格的第三方主体参与公共图书馆服务，建立诚信反馈、服务评估、优胜劣汰等机制，切实加强基层服务管理水平，提升标准化居村综合文化活动室（中心）终端服务质量。 2.5 样品微观网络结构分析http://rtt.5read.com/pdgpath/format?f=c446e09566e9e7abe03a5e29ad32008e/05393cc6a5f73b1de51de2a1fa28fcef.jpg&p=440x600&q=30 图 4 不同工艺参数的样品扫描电镜图（×500）
Fig. 4 Scanning electron micrographs of margarine with different levels of added fat substitute (× 500)
由图4可得，不同脂肪替代比例的人造奶油样品中，替代比例越少的样品内部结构更加紧密，而从扫描电镜图中没有看到明显的脂肪替代物即果胶凝胶结构，可能是与观察背景相结合，没有明显表现出来。替代比例为25%的人造奶油样品中，有一结构比较大的凸起轮廓，可能是产生聚集的脂肪替代物颗粒或聚集增大的β晶型。产品的微观结构会影响产品的口感与质地，其中结构越致密，口感越“硬”，这与之前的实验结构相符，产品结构疏松，质地较软的话不利于食品加工，综合前面的实验结果，脂肪替代比例选择10%。四是由实践主体外在呈现出的“善于、擅长”等状态而推断其实际形成的路径及可能性。如《诗经·巧言》：“巧言如簧，颜之厚也。”郑玄笺：“颜之厚者，出言虚伪而不知惭于人。”(P758)由此，“巧”有了与“质朴、原始”相对立的“人为、做作”等义。 3 结 论以市售人造奶油为原料，添加不同比例以果胶为基质的脂肪替代物，通过物性分析仪、流变仪、DSC仪、扫描电镜等分析发现，随着脂肪替代物替代量的提高，样品的硬度、稠度与黏性都随之降低，滞后环面积随之增大，样品的晶型从β’型向β型转换的趋势则越明显，结构逐渐变得松散，综合实验结果表明脂肪替代物的最佳替代比例为10%。参考文献： 王兴国, 金青哲, 刘元法. 油料科学原理. 北京: 中国轻工业出版社, 2011: 288. 刘永, 周家华. 碳水化合物型脂肪替代品的研究进展. 食品科技,2002(2): 40-43. DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2002.02.015. CHUNG C, DEGNER B, MCCLEMENTS D J. Rheology and microstructure of bimodal particulate dispersions: model for foods containing fat droplets and starch granules. Food Research International, 2012, 48(2): 641-649. DOI:10.1016/j.foodres.2012.06.011. 罗双群, 崔胜文, 周婧琦. 燕麦糊精脂肪替代品在低脂奶油中的应用. 食品工业科技, 2014, 35(15): 269-273. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.15.050. MS Brewer. Reducing the fat content in ground beef without sacrificing quality: a review. Meat Science, 2012(91): 385-395.DOI:10.1016/j.meatsci.2012.02.024. 王勇, 王春晓, 相光明. 果胶的胶凝性质及应用. 中国果菜, 2017,37(8): 13-15. DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.08.004. MIN B, BAE I Y, LEE H G, et al. Utilization of pectin-enriched materials from apple pomace as a fat replacer in a model food system. Bioresource Technology, 2010, 101(14): 5414-5418.DOI:10.1016/j.biortech.2010.02.022. 杨金姝, 木泰华, 马梦梅. 果胶结构、提取方法及乳化特性研究进展. 食品工业科技, 2018, 39(14): 315-322. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.060. 魏海香. 甘薯果胶的制备及其理化性质研究. 雅安: 四川农业大学, 2006: 6-7. 王维民. 果胶及果胶分解酶对果蔬组织软化的影响. 食品研究与开发, 1994(2): 39-40. 孙元琳, 汤坚. 果胶类多糖的研究进展. 食品与机械, 2004, 20(6):60-63. DOI:10.3969/j.issn.1003-5788.2004.06.023. CANDOGAN K, KOLSARICI N. Storage stability of low-fat beef frankfurters formulated with carrageenan or carrageenan with pectin. Meat Science, 2003, 64(2): 207-214. DOI:10.1016/s0309-1740(02)00182-1. 李鸿钧, 赵文秀, 俞捍英. 以果胶为基质的脂肪替代品对冰淇淋品质的影响. 食品科技, 2008, 33(9): 55-59. DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2008.09.016. 蔡为荣, 孙元琳, 汤坚. 果胶多糖结构与降血脂研究进展. 食品科学, 2010, 31(5): 307-311. DOI:10.7506/spkx1002-6300-201005069. 王璐, 叶玉稳, 胡国华. 葵盘果胶与羧甲基纤维素钠复配及其在果酱中的应用. 食品科学技术学报, 2019, 37(6): 116-123.DOI:10.3969/j.issn.2095-6002.2019.06.016. 曾瑞琪, 苗钟化, 李苇舟, 等. 羧甲基纤维素钠对低酯果胶凝胶流变特性及凝胶形成的影响. 食品与发酵工业, 2017, 43(8): 108-114.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013359. 李新新, 刘志胜, 邬娟, 等. 响应面试验优化果胶和羧甲基纤维素钠复配稳定酸豆乳体系. 食品科学, 2015, 36(16): 51-55.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201516009. 韩立娟, 陈浩, 刘胜. 凝胶油基人造奶油质地和流变性能. 食品科学, 2018, 39(7): 14-19. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807003. 杨述. 海洋新型低脂类蛋黄酱的制备及流变特性. 青岛: 中国海洋大学, 2011. DOI:10.7666/d.y1927885. 胡娟, 金征宇. 菊糖作为脂肪替代品在植脂掼奶油中的应用. 食品工业科技, 2007, 28(9): 60-63. DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2007.09.014. 周绪霞, 戚雅楠, 丁玉庭. 黄油-代可可脂基奶油生产工艺优化及其晶型形成分析. 食品科学, 2018, 39(12): 283-289. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201812042. 史一平. 燕麦脂肪代用品的制备及应用. 哈尔滨: 哈尔滨商业大学, 2016: 6-7. 汪金. 以天然椰油和棕榈油硬脂为原料制备零反式脂肪酸人造奶油的研究. 武汉: 华中农业大学, 2013: 8-9. DOI:10.7666/d.Y2394195. 王良君. 基于物性测试的植脂奶油品质的多元分析. 广州: 华南理工大学, 2016. GAST A P, ZUKOSKI C F. Advances in colloid and interface scienceThixotropic, 2009(147/148): 214-227. DOI:urn:issn:0001-8686. LACA A, SÁENZ M C , PAREDES B, et al. Rheological properties,stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent. Journal of Food Engineering, 2010, 97(2): 243-252. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2009.10.017. PRENTICE J H. Measurements in the rheology of food stuffs.London: Elsever Applied Science Publishers, 1984: 231-244. LACA A, SÁENZ M C, AREDES B, et al. Rheological properties,stability and sensory evaluation of low-cholesterol mayonnaises prepared using egg yolk granules as emulsifying agent.Journal of Food Engineering, 2010, 97: 243-252. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2009.10.017. MINATO A, UENO S, SMITH K, et al. Thermodynamic and kinetic study on phase behavior of binary mixtures of POP and PPO forming molecular compound systems. The Journal of Physical Chemistry B,1997, 101(18): 3498-3505. DOI:10.1021/jp962956v. 池娟娟. 乳化剂对棕榈油基人造奶油结晶行为的影响. 无锡: 江南大学, 2012: 2-3. 赵金利. 大豆油和极度氢化棕榈油酯交换制备人造奶油油基料的研究. 广州: 暨南大学, 2015: 36-37. 谢淑丽, 韩文芳, 陈勉. 辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油品质的影响. 食品工业科技, 2015, 36(20): 130-134. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.018. ZHANG H, SMITH P, ADLER-NISSEN J. Effects of degree of enzymatic interesterification on the physical properties of margarine fats: solid fat content,crystallization behavior, crystal morphology,and crystal network. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2004, 52(14): 4423-4431. DOI:10.4028/www.scientific.net/KEM.400-402.849.
Effect of Fat Substitute on Physical Properties of MargarineXU Qunying1, ZHAO Jinzhuang2
(1. School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;2. Guangzhou Branch, SGS-CSTC Standards Technical Services Co. Ltd., Guangzhou 510700, China)Abstract: A fat substitute was prepared as a mixture of high-ester citrus pectin with carboxymethyl cellulose (CMC)and applied in margarine. The optimum addition level was determined by texture analysis, rheological measurement, and differential scanning calorimetry (DSC). Experimental results showed that as the addition of fat substitutes increased,the hardness, consistency and viscosity of the samples decreased. Moreover, the area of the hysteresis loop increased,the transformation from crystal type β’ to β became more obvious, and the structure gradually became loose. Finally, we concluded that the optimum addition level was 10%.Keywords: fat substitute; margarine; crystal structure
收稿日期：2019-11-19基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400701-05）第一作者简介：徐群英（1961—）（ORCID: 0000-0001-5516-4705），女，高级实验师，大专，研究方向为食品科学与工程。E-mail: 953831621@qq.comDOI:10.7506/spkx1002-6630-20191119-219中图分类号：TS274文献标志码：A文章编号：1002-6630（2020）08-0052-05引文格式：徐群英, 赵锦妆. 脂肪替代物对人造奶油物性品质的影响. 食品科学, 2020, 41(8): 52-56. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191119-219. http://www.spkx.net.cnXU Qunying, ZHAO Jinzhuang. Effect of fat substitute on physical properties of margarine. Food Science, 2020, 41(8):52-56. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191119-219. http://www.spkx.net.cn
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