不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析
不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析刘登勇1,2，赵志南1，吴金城1，邹玉峰2，屈文娜1，李 妍1
（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095）
摘 要：为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异，对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价。选取6 种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象，对其游离氨基酸和核苷酸进行分析，利用滋味活性值和等鲜浓度（equivalent umami concentrations，EUC）值评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度，通过电子舌评价不同熏鸡间的滋味轮廓差异。结果表明：6 种不同地域特色熏鸡的游离氨基酸、核苷酸含量及味觉特征存在显著差异（P＜0.05）；谷氨酸和5’-肌苷酸（5’-inosinic acid，5’-IMP）是熏鸡中主要的鲜味物质；6 种熏鸡的EUC值在0.56%～16.08%范围内；电子舌结果表明鲜味和丰富性是熏鸡重要的味觉特征，其中，聊城熏鸡的丰富性特征最强，藤桥熏鸡的鲜味特征最强。综上，谷氨酸和5’-IMP是熏鸡中主要的鲜味物质，鲜味是熏鸡最主要的呈味特征，鲜味物质的差异可能与当地饮食文化和消费习惯有关。
关键词：熏鸡；呈味物质；滋味活性值；等鲜浓度
酱卤肉制品是以鲜（冻）畜禽肉为原料，经预煮后，再用香辛料和调味料共同煮制而成的肉制品，烧鸡是最具代表性的一种。在某些嗜好烟熏风味食品的区域，人们将烧鸡成品或半成品进行熏制处理得到熏鸡，比较著名的有辽宁沟帮子熏鸡、内蒙古卓资山熏鸡、山东聊城熏鸡、河北乐亭熏鸡等老字号品牌，以及浙江藤桥熏鸡、内蒙古锦山熏鸡等近年兴起的企业品牌。
熏鸡特色风味不仅与烟熏材料和熏制工艺有关，还与其煮制工艺和所用香辛料、调味料有关，尤其滋味属性主要取决于这些因素和食盐用量。食盐用量决定了产品的主体咸味特征，但其他加工辅料和工艺所产生的非盐呈味物质对产品特征性滋味差异和消费嗜好更有意义，对于研究不同地域消费者口味偏好差异具有非常重要的参考价值。但鲜见这方面的研究报道，仅见少量关于工艺优化、微生物分布、挥发性风味 物质、食用品质分析等的报道。
滋味是评价产品食用品质的重要指标之一。肉制品中的非盐呈味物质主要包括：肌原纤维蛋白水解产生的小肽，以及小肽在氨基肽酶作用下产生的游离氨基酸，三磷酸腺苷降解产生的5’-核苷酸类物质等。这些非盐呈味物质单独作用时对产品风味影响较小，但它们协同作用却可以显著调整和丰富食物的整体风味属性。滋味活性值（taste activity value，TAV）和等鲜浓度（equivalent umami concentrations，EUC）值是目前被业界广泛认可的、最常用的反映非盐呈味物质对产品整体风味贡献 的2 个关键性评价指标。
因此，本实验以6 种代表性地域品牌熏鸡为研究对象，分析其中游离氨基酸、核苷酸的组成和含量，并通过TAV和EUC值评价这些滋味物质的呈味作用和鲜味强度，同时结合电子舌客观评价其总体呈味特征，综合分析不同地域特色熏鸡的（非盐）滋味属性差异，为了解不同地域消费者口味偏好差异提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
选择具有代表性的6 种品牌熏鸡：辽宁省沟帮子熏鸡、河北省乐亭熏鸡、内蒙古自治区卓资山熏鸡、山东省聊城熏鸡、内蒙古自治区锦山熏鸡、浙江省藤桥熏鸡，分3 次（每月1 次）购自专卖店，样品详细信息如表1所示。取熏鸡腿肉，剔除骨头、筋膜等，切成2 mmh 2 mmh 2 mm，混匀备用。
5’-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate， 5’-AMP）、5’-二腺苷磷酸（5’-adenosine diphosphate，5’-ADP）、5’-肌苷酸（5’-inosinic acid，5’-IMP）、 5’-鸟苷酸（5’-guanosine monophosphate，5’-GMP）、 次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）、肌苷（inosine，HxR）（均为色谱纯） 美国Sigma Aldrich公司；高氯酸、磺基水杨酸、磷酸二氢钾、正己烷、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。
表 1 熏鸡样品详细信息
Table 1 Details of smoked chicken samples used in this study
1.2 仪器与设备
TS-5000Z电子舌 日本Insent公司；L-8900全自动氨基酸分析仪 日本Hitachi公司；Allegra 64R冷冻 离心机 美国Beckman公司；1260高效液相色谱仪（配1260可变波长检测器） 美国Agilent公司；TSK-gel ODS-80TM色谱柱（250 mmh 4.6 mm，5 μm） 日本Tosoh公司；346-37真空泵 美国Millipore公司；T25数显型均质机 德国IKA公司；MiliQ超纯水系统 美国Millipore公司。
1.3 方法
1.3.1 感官评价
按照GB/T 1629.1ü 2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则》、刘登勇等的方法，确定12 名评价员（3 名男生，9 名女生），年龄在18～22 周岁，组成评价小组。
召集培训合格的感官评价员，要求感官评价员在评定前12 h内不吸烟、不喝酒、不吃辛辣等刺激性食物。利用5 分标度尺（0为无感觉、1为弱、2为较弱、3为适中、4为较强、5为强烈）对熏鸡的5 个基本味觉酸、甜、苦、咸、鲜进行感官评定。
1.3.2 电子舌测定
参照徐宝才等的方法，并作适当修改。称取熏鸡腿肉50 g绞碎，加入200 mL 40 ℃蒸馏水后均质（8 000 r/min，3h 20 s），4 ℃离心（3 000 r/min，10 min），上清液用3 层纱布过滤3 次，待滤液恢复至室温，进行测试。按照系统预定程序进行检测，设备加载多种传感器电极，分别检测鲜、咸、苦、涩、酸5 种味道及其回味。每个样品做4 次循环，去掉第1次循环，取后3 次的平均值。
1.3.3 游离氨基酸含量的测定
参考Qi Jun等的方法，并作适当修改。在50 mL离心管中加入约4 g鸡肉样品和20 mL 3%磺基水杨酸溶液，使用匀浆器7 000 r/min匀浆40 s（20 sh 2）。将匀浆后的混合液离心（4 ℃、10 000 r/min、15 min）。取上清液并与2 mL正己烷混合振荡后，去除有机层，将水相过0.22 μm膜，用氨基酸自动分析仪检测。样品采用柱后茚三酮在135 ℃衍生，记录波长440 nm和570 nm处吸光度。氨基酸的定量是通过其与氨基酸标准品的峰面积比较确定。通过比较氨基酸标准物的保留时间和峰面积定量样品中氨基酸的种类和数量。氨基酸含量以湿基计。
1.3.4 核苷酸含量的测定
5’-核苷酸提取参考Liu Yuan等的方法，含量以湿基计。采用高效液相色谱进行定量分析。
混合标准溶液的配制：分别准确称取1 0 m g 5’-AMP、5’-ADP、5’-IMP、5’-GMP、Hx和HxR标准品，用超纯水溶解分别定容至2 mL，得到6 种质量浓度为5 mg/mL的标准储备液，放置4 ℃冰箱中保存备用。分别取5 mg/mL的5’-ADP、5’-AMP、5’-IMP、5’-GMP、Hx、HxR标准品100 μL于1.5 mL的EP管中，加入400 μL超纯水，得质量浓度为500 μg/mL的混合标准品溶液。最后用超纯水稀释成400、200、100、50、25、10、5、 2.5 μg/mL的混合标准品溶液。
高效液相色谱条件：TSK-gel ODS-80TM色谱柱（250 mmh 4.6 mm，5 μm）；柱温30 ℃；紫外检测器波长254 nm；流动相：流动相A为0.05 mol/L磷酸二氢钾缓冲液（pH 4.5），流动相B为甲醇；流动相经0.45 μm滤膜过滤后使用。洗脱程序：梯度洗脱，0 min，100% A，保持10 min；11 min，90% A，保持7 min；18 min，100% A，保持5 min；流速0.8 mL/min。
1.3.5 TAV和EUC值的计算
TAV定义为滋味物质的浓度与该物质的呈味阈值的比值。TAV反映了单一化合物对整体滋味的贡献，TAV小于1表示该物质未对样品滋味有贡献；TAV大于1表示该物质对样品滋味有贡献，且数值越大，贡献越大。
EUC值指食品体系中氨基酸类（谷氨酸和天冬氨酸）与5’-核苷酸（AMP和GMP）提供的鲜味强度相当于达到同样鲜度的谷氨酸钠盐（monosodium glutamate，MSG）的浓度。EUC值按下式计算：
式中：E U C 值按每1 0 0 g 样品含谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）质量计/%；ai为鲜味氨基酸（Asp、Glu）质量分数/%；βi为鲜味氨基酸相对于MSG的相对鲜度系数（Glu为1，Asp为0.077）；aj为呈味核苷酸（AMP、IMP、GMP）质量分数/%；βj为呈味核苷酸相对于IMP的相对鲜度系数（AMP为0.18、 IMP为1、GMP为2.3）；1 218为协同作用常数。
1.4 数据处理
采用SPSS 19软件中的单因素方差分析（ANOVA）法和Duncan多重比较法、因子分析法对数据进行处理与分析，结果以f s表示，P＜0.05，差异显著。采用Origin 8.6软件对数据进行图形处理，每个实验独立重复3 次。
2 结果与分析
2.1 熏鸡感官分析
表 2 感官评价结果
Table 2 Sensory evaluation results
注：同行不同上标字母表示差异显著（P＜0.05），表3、4同。
对6 种熏鸡的5 种基本滋味（酸、甜、苦、咸、鲜）进行感官评定，结果如表2所示。6 种熏鸡的感官评价结果存在显著差异（P＜0.05），鲜味的感官评分较高，其次为咸味，藤桥熏鸡鲜味评分最高（P＜0.05），与其鲜味呈味物质含量最高一致，聊城熏鸡咸味评分最高 （P＜0.05），这与前期研究中聊城熏鸡食盐含量最高一致。除藤桥熏鸡甜味评分较高，聊城熏鸡和卓资山熏鸡稍有苦味外，6 种熏鸡在酸、甜、苦味上感官评分均较低，因此，推测鲜味是熏鸡中最主要的滋味。
2.2 游离氨基酸含量测定结果
表 3 熏鸡中游离氨基酸含量
Table 3 Free amino acid contents in smoked chicken mg/100 g
熏鸡加工过程中，卤煮阶段是游离氨基酸形成的重要阶段。熏鸡一般需经过2 h以上的高温煮制，长时间高温煮制使肌原纤维蛋白发生降解反应，初步降解为多肽后进一步产生小分子的肽类与游离氨基酸，形成了熏鸡主要的滋味呈味物质。
由表3可知，6 种不同地域特色熏鸡中共检测到19 种游离氨基酸，含量在126.55～1 546.17 mg/100 g范围内，含量由高到低依次为藤桥熏鸡＞卓资山熏鸡＞沟帮子熏鸡＞乐亭熏鸡＞聊城熏鸡＞锦山熏鸡。藤桥熏鸡的游离氨基酸含量较其他熏鸡差异显著（P＜0.05），是其他熏鸡游离氨基酸含量的4～12 倍，主要是因为藤桥熏鸡的鲜味氨基酸含量较高。藤桥熏鸡中谷氨酸含量显著高于其他熏鸡（P＜0.05），可能由于其在卤煮过程中添加了较多的味精和酿造酱油，而部分熏鸡煮制过程中未添加味精，沟帮子、乐亭熏鸡添加了少量的味精。此外，藤桥熏鸡的甜味、苦味氨基酸含量均显著高于其他熏鸡（P＜0.05），可能是由于其经过二次高温灭菌，蛋白质降解产生了游离氨基酸。根据表3所示，熏鸡中的鲜味氨基酸主要有天冬氨酸和谷氨酸，谷氨酸在熏鸡中含量比天冬氨酸高，这与刘登勇等研究的扒鸡中游离氨基酸含量结果一致。研究表明，谷氨酸本身具有酸味，但和钠盐并存时，可以提供强烈的鲜味，是重要的鲜味氨基酸。熏鸡在卤煮过程中一般会加入味精和食盐来调节风味，故熏鸡中谷氨酸含量较高，其不仅提供熏鸡鲜味，还能使其风味具有醇厚感。甜味氨基酸中，除藤桥熏鸡外，其他熏鸡甜味氨基酸差异不显著 （P＞0.05）。其中丙氨酸和丝氨酸在熏鸡中含量较高，丙氨酸、谷氨酸和鸟氨酸等滋味物质同时存在，可产生协同增效作用，为肉制品、鱼类以及食用菌类等提供强烈的鲜味。6 种熏鸡苦味氨基酸中赖氨酸含量最高，但赖氨酸对风味贡献较小。综上可知，不同游离氨基酸之间的协同作用共同构成熏鸡的特有滋味，其中谷氨酸（20.95～1 104.65 mg/100 g）是熏鸡中最主要的游离氨基酸。
2.3 核苷酸含量测定结果
表 4 熏鸡核苷酸及其降解物含量
Table 4 Contents of nucleotide and its degradation products in smoked chicken mg/100 g
注：风味核苷酸为5’-IMP、5’-GMP和5’-AMP之和。
熏鸡的独特滋味不仅与游离呈味氨基酸有关，还与呈味核苷酸息息相关。对6 种不同地域特色熏鸡核苷酸及其降解产物（5’-GMP、5’-IMP、5’-ADP、Hx、 5’-AMP、HxR）进行测定，结果如表4所示，熏鸡中均检测到了6 种核苷酸，含量丰富，刘登勇等在扒鸡中也检测到了丰富的核苷酸。熏鸡的核苷酸类物质以5’-IMP、5’-AMP、Hx和HxR为主，部分熏鸡间6 种核苷酸含量存在显著差异（P＜0.05）。原因可能是6 种熏鸡购于不同地区，原料鸡存在差异引起，另一方面可能由于鸡肉煮制时间、温度等工艺参数不同导致。
5’-AMP、5’-IMP和5’-GMP是鸡肉中主要的风味核苷酸，有助于提升肉质的鲜味。由表4可知，聊城熏鸡的风味核苷酸含量最高，为99.06 mg/100 g，显著高于其他熏鸡（P＜0.05），可能是由于聊城熏鸡在适宜温度下熏制时间长达24 h，而其他熏鸡熏制时间仅为3～10 min左右导致。6 种熏鸡中的Hx和HxR含量均较高，可能是IMP在卤煮过程中热降解为HxR导致。
2.4 熏鸡滋味物质的呈味作用及鲜味强度评价
表 5 熏鸡滋味物质的含量（湿基）、滋味特征、阈值和TAV
Table 5 Contents (on a wet basis), taste attributes, taste thresholds and
TAVs of taste compounds in smoked chicken
注：＋.增味；－.减味；滋味阈值参考文献；ND.阈值没有文献报道或TAV无法计算。
呈味物质的含量和阈值共同决定了滋味的强度。熏鸡中各呈味物质的滋味特征、阈值以及TAV如表5所示，藤桥熏鸡中5’-IMP的TAV虽小于1，但谷氨酸的TAV高达36.82，说明藤桥熏鸡具有较强的鲜味。其他5 种熏鸡中5’-IMP的TAV均大于1，且谷氨酸的TAV也较高，说明鲜味均较强。此外，藤桥熏鸡中丙氨酸的TAV大于1，说明藤桥熏鸡具有甜味，这与本实验室前期研究藤桥熏鸡较其他熏鸡总糖含量最高结果 一致。除以上游离氨基酸，其他氨基酸的TAV均小于1， 且差异较大。尽管丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸的TAV小于1，但它们可与IMP协同作用以强烈增强鲜味。 Lioe等发现低于呈味阈值的苦味氨基酸，可增强其他氨基酸的鲜味和甜味。例如，精氨酸可以与NaCl和谷氨酸协同作用以提供令人愉快的整体味道。熏鸡特征滋味是由鲜味、甜味和苦味等游离氨基酸与5’-核苷酸的相互协同作用共同决定，而不是由某一种氨基酸或单一5’-核苷酸决定。综上，游离氨基酸和核苷酸中的谷氨酸、5’-IMP是熏鸡中主要的鲜味物质。
图 1 熏鸡EUC值
Fig. 1 Difference in EUC value among different smoked chickens
由图1 可知，部分熏鸡的E U C 值存在显著差异 （P＜0.05），范围在0.56%～16.08%之间。EUC值由高到低依次为藤桥熏鸡＞卓资山熏鸡＞聊城熏鸡＞乐亭熏鸡＞沟帮子熏鸡＞锦山熏鸡，MSG的滋味阈值为0.03 g/100 g，故熏鸡EUC值的TAV依次为535.99＞ 447.47＞155.46＞66.17＞61.90＞18.52，远大于各熏鸡鲜味呈味物质TAV之和，说明鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）和呈味核苷酸（5’-AMP、5’-IMP、5’-GMP）产生的协同作用使鲜味增强，因此，熏鸡具有较强鲜味。
2.5 熏鸡味觉特征
如图2所示，酸味和咸味的无味点分别为－13和 －6，因本实验的基准液是由酒石酸与氯化钾配制而成导致，故将大于无味点的味觉项目作为评价对象。6 种熏鸡样品的酸味、涩味、涩味回味均在无味点以下。因此，将其他味觉作为熏鸡样品的有效评价指标。熏鸡样品的突出味觉指标为鲜味、咸味和丰富性，苦味和苦味回味接近于0，其中丰富性是指鲜味的回味，反映了鲜味残留情况，又称为持久度，是熏鸡最显著的味觉指标。
如图2B所示，不同地域特色熏鸡有效味觉特征之间存在差异。聊城熏鸡味觉特征的丰富性和咸味强度最高，这与聊城熏鸡中风味核苷酸含量最高相一致。沟帮子熏鸡、乐亭熏鸡、藤桥熏鸡的丰富性强度较大，沟帮子熏鸡的咸味强度最小，藤桥熏鸡的鲜味强度最高，这与藤桥熏鸡中鲜味游离氨基酸谷氨酸的含量较高一致。卓资山熏鸡、锦山熏鸡的咸味、鲜味接近，而丰富性较其他熏鸡较低，且稍有苦味。由于熏鸡的加工工艺参数、原料以及产地等的不同，导致了不同地域特色熏鸡在鲜味、咸味、丰富性等味觉指标上存在差异。
图 2 熏鸡味觉（A）和有效味觉指标（B）雷达图
Fig. 2 Spider plot for effective evaluation using electronic tongue of taste attributes of smoked chicken
3 结 论
本研究通过对不同地域熏鸡的感官、游离氨基酸、核苷酸及其降解产物与味觉特征进行分析，并利用TAV和EUC值进行评价。结果发现不同产地特色熏鸡在游离氨基酸含量、核苷酸及其降解产物含量上存在显著差异（P＜0.05），味觉特征差异较大。熏鸡中主要的呈味物质为游离氨基酸中的谷氨酸和核苷酸中的5’-IMP，谷氨酸和5’-IMP均呈鲜味，同时，感官评价和电子舌的结果显示，熏鸡滋味特征主要呈现鲜味，综上，熏鸡的特征滋味为鲜味。
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Comparative Analysis of Non-Salt Taste Compounds in Featured Smoked Chickens from Different Regions
LIU Dengyong1,2, ZHAO Zhinan1, WU Jincheng1, ZOU Yufeng2, QU Wenna1, LI Yan1
(1. National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing 210095, China)
Abstract: In order to find out the difference in taste among commercial smoked chickens, we carried out a comprehensive evaluation of the taste compounds of featured smoked chicken products from different regions in China. Six representative brands of featured smoked chickens were selected for analysis of free amino acids (FAA) and nucleotides. The taste activity value (TAV) and equivalent umami concentration (EUC) were used to evaluate the taste and umami intensity of the taste compounds. Taste profile was determined using an electronic tongue and compared among samples. The results showed that there were significant regional differences in free amino acid and nucleotide contents of smoked chicken (P < 0.05). Glutamate (Glu) and 5’-inosinic acid (5’-IMP) were found to be the main umami compounds of smoked chicken. The EUCs of the six smoked chickens were in the range of 0.56%–16.08%. The results of electronic tongue demonstrated that umami and richness were the important taste characteristics of smoked chicken. Among these tested samples, Liaocheng smoked chicken had the strongest richness, while Tengqiao smoked chicken had the strongest umami. In summary, Glu and 5’-IMP are the main umami compounds, and umami is the most important taste characteristic of smoked chicken; the difference in umami compounds may be related to local food cultures and consumption habits.
Keywords: smoked chicken; taste compounds; taste activity value; equivalent umami concentration
收稿日期：2019-01-05
基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401505）；辽宁省“兴辽英才计划”项目（XLYC1807100）；辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目（041804）
第一作者简介：刘登勇（1979ü ）（ORCID: 0000-0003-4588-9985），男，教授，博士，主要从事肉品加工与质量安全控制、食品风味与感官科学研究。E-mail: jz_dyliu@126.com
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190105-070
中图分类号：TS251
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2020）02-0238-06
引文格式：刘登勇, 赵志南, 吴金城, 等. 不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析. 食品科学, 2020, 41(2): 238-243. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190105-070. http://www.spkx.net.cn
LIU Dengyong, ZHAO Zhinan, WU Jincheng, et al. Comparative analysis of non-salt taste compounds in featured smoked chickens from different regions. Food Science, 2020, 41(2): 238-243. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190105-070. http://www.spkx.net.cn
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