羊肉生产及加工工艺对肉及肉制品品质的影响研究进展
羊肉生产及加工工艺对肉及肉制品品质的影响研究进展刘文营，王守伟*
（中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，北京食品科学研究院， 肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）
摘 要：羊肉品质受多种因素影响，饲料组分会对羊生长性能和羊肉出品率、脂肪酸组分、氧化状态、抗氧化能力、颜色、谷胱甘肽过氧化物酶活性、胆固醇含量、微生物种类和数量、贮藏期间的品质稳定性、羊肉制品的风味特征、消费者接受度等产生影响。屠宰方式及宰前禁食策略亦会对羊肉颜色和持水力等产生影响，加工方式、原辅料配比方案和包装贮藏环境均会影响产品理化性质及贮藏期间的品质稳定性。本文对影响羊肉及其制品品质的因素进行了概述，以期为系统开展羊肉生产、加工和实施良好的贮藏提供参考。
关键词：羊肉；饲料组分；天然活性物质；脂肪酸；货架期
羊肉在肉制品消费中占有重要地位，我国羊肉产量在2015年为441万 t，2016年为459万 t，2017年为468万 t， 2018年为475万 t，呈现逐年增加的态势，且随着人们生活方式的改变，消费者对畜肉品质的要求越来越高，羊肉及其制品的市场需求将越来越大。尽管羊肉产量与猪肉、牛肉等畜肉产量规模相差较大，但羊肉在生产、进出口贸易上占有重要地位。
畜肉及其制品品质受多方面因素的影响，如羊的基因型决定着其生长、繁殖、胴体等主要遗传性状；蒸煮、微波和烧烤等不同方式加工的牛肉具有不同的游离氨基酸组分；饲料中添加褐藻多糖会对猪肉的理化品质和脂肪酸组分产生影响；饲料中添加葵花籽或亚麻籽获得牛肉的脂肪酸组分具有明显差异，不饱和脂肪酸含量明显增加；在白脸牛羚和跳羚羊肉香肠中添加茶提取物可以提升其抗氧化性；使用不同部位皮下脂肪制备的牛肉馅具有不同的脂肪酸组分和挥发性风味物质； 肌肽具有缓冲pH值、抗氧化和清除羰基的特性，不同品种猪肉中影响肌肽含量的mRNA含量差异显著；且包括价格、感官品质和动物福利等多个因素也影响到消费者的选择。即，动物品种、饲养方式、加工方式、贮存环境等多种因素，均会对畜肉产品的品质产生影响，开展肉制品品质影响因素的系统分析对肉制品生产、品质保持和科学加工具有重要意义。
Meat Science是畜肉生产、加工等方面较为前沿的学术期刊，基于此，本文对Meat Science期刊2015年至今发表的有关羊肉生产、加工、贮藏对羊肉品质影响等方面的研究，以及其他期刊报道的部分研究进行了概述，以期为科学生产羊肉和开展羊肉品质提升的系统研究提供参考。
1 饲养方案对羊肉品质的影响
在家畜养殖过程中，饲料成本决定着肉制品的生产成本，尤其是对中小型养殖企业来说，寻找廉价的饲料替代物、改善饲养方案是决定其获得较高经济效益的重要手段。饲料组分也是影响肉制品品质的重要因素，会对肉制品营养物质组分、感官特征和理化性质产生影响。
1.1 饲喂农业副产物对羊肉品质的影响
葡萄压榨取汁和葡萄发酵酿酒产生的葡萄渣一直被当作废弃物处理，研究发现将葡萄渣用于饲喂杜尼-美 利奴羊，并不会对羊肉品质产生负面影响，且在添加量为12.2%时，可以最大限度减少麦麸和燕麦麸添加量，从而可在羊肉生产过程中获得较高的利润。 与葡萄渣、葡萄籽提取物补充饲喂相比，补充饲喂VE（500 mg/kg浓缩料）的动物产品具有较低的微生物菌落总数，产品在贮藏期间也具有较好的颜色和感官稳定性，且脂肪处于较低的氧化水平；补充饲喂葡萄渣与葡萄籽提取物获取产品的微生物状态没有明显差异。与常规和补充饲喂VE相比，对Churra母羊补充饲喂葡萄渣对其哺乳羔羊并没有消极影响，羔羊肉的脂肪酸组分也没有明显差异，但补充饲喂葡萄渣明显提升了羔羊肉的持水力。对公羊来说，补充饲喂葡萄渣（10%）可以显著增加畜体质量、日增体质量和降低料肉比（P＜0.05），且不会对pH值、颜色、蒸煮损失和肌间脂肪产生影响；补充饲喂葡萄渣能显著降低羊肉样品的剪切力和胶原蛋白含量（P＜0.05），显著增强总抗氧化能力、谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性（P＜0.05），显著降低活性氧和丙二醛含量（P＜0.05）。
用石榴籽浆饲喂小山羊后，羊肉和烹调肉制品的过氧化值极显著降低（P＜0.01），且羊肉具有较高的a*和C*值（P＜0.01）。用仙人掌替换饲料中33%、66%或100%的麦麸，尽管羊肉硬脂酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸和二十碳五烯酸的含量呈现线性下降的趋势，但肉的颜色、香气、质构、风味、多汁性和总体可接受性均未受到明显影响，且在替代100%麦麸时，产品的消费者接受度最高。
药用和香料植物含有大量的酚类、黄酮类物质，在提取相应产品时亦会产生大量的副产物，如提取迷迭香精油会产生大量的迷迭香蒸馏残渣，饲用迷迭香残渣（替代60%、80%的草料）获得的羊肉蛋白质、脂肪含量并未发生变化，且肉中含有较高含量的VE和氧合肌红蛋白，产品的脂肪氧化程度也显著降低，多不饱和脂肪酸，尤其是n-6和n-3脂肪酸含量明显增高。
1.2 饲喂能量物质、浓缩料及青储饲料等对羊肉品质的影响
补充饲喂浓缩料是进行育肥的常规策略，浓缩料一般包括玉米、麦麸、豆粕、矿物质和维生素等组分。在热带雨林地区旱季缺少食物的情况下，对山羊补充饲喂浓缩料会使肌间脂肪和中性脂肪含量显著增加 （P＜0.05），极性脂肪含量显著下降（P＜0.05），C18:3n-3等多不饱和脂肪酸含量显著下降（P＜0.05），C9-18:1含量高度显著增加（P＜0.001），但多不饱和脂肪酸总量呈现为下降的趋势。而在旱季时，饲喂大洋洲滨藜青储饲料获得的羊肉具有较低的蒸煮损失和较好的风味特征，饲喂南洋樱、木薯青储饲料具有较好的嫩度，饲喂纤毛狼尾草青储饲料会降低肉制品的产量。尽管饲料组分未对羊肉颜色和多汁性产生显著 影响（P＞0.05），但显著影响香气、嫩度和风味 （P＜0.05）。对杜泊羔羊饲喂菊苣和剑叶三叶草获得的肉制品具有最高浓度的ω-3脂肪酸和最小的ω-6/ω-3 比例，脂肪酸组分得到明显改善，尤其是当饲喂高VE含量牧草时，肉制品处于较低的脂肪氧化程度，且在老化期间（－1.6 ℃）较为稳定。但是长时间成熟（3 ℃）会使羊肉样品a*值和在630 nm和580 nm波长处的反射值之比R630 nm/580 nm明显下降，并产生不愉快风味。 富含单宁的豆类饲料可提高羔羊肉的n-3脂肪酸水平和感官品质，与饲喂高粱青储饲料相比，对未阉割Morada Nova羊饲喂大豆青储饲料可以降低羊肉的剪切力（P＝0.001），但不对化学组成、颜色和蒸煮损失产生影响（P＞0.05）；饲喂高粱青储饲料使最长肌肌间脂肪C6:0、C16:0、C20:0、C14:1和C16:1的含量显著增加 （P＜0.05），但饲喂大豆青储饲料则会使C18:1ω9t、C18:2ω6c和总ω-6不饱和脂肪酸的含量显著增加（P＜0.05）。此外，能量物质是牲畜饲料的重要组分，且能够促进脂肪的沉积，对波尔山羊饲喂分别含有9.7、10.2、10.6 MJ/kg能量的饲料，3 组羊最长肌样品品质没有显著差异（P＞0.05）。
1.3 饲喂天然原料对羊肉品质的影响
随着社会经济的发展，高品质动物蛋白质的需求量越来越大，使得集约化生产成为获取肉制品和经济效益的最佳形式，而选择合适的饲料配方对提升羊肉品质和降低经济成本均有重要意义。以苜蓿草为基础物料，可以提升肉制品的感官品质和脂肪酸组分，饲喂玉米或者较长时间的苜蓿可以获得较大的产量，补充饲喂亚麻籽或者香料物质，可以改善羊肉脂肪酸组成和增加消费者喜好度；但长时间饲喂玉米-亚麻籽获得的羊肉较容易发生氧化反应，肉制品中需要添加抗氧化物质才能缓解颜色等感官品质下降。通过补充饲喂黑种草（Nigella sativa）籽，能显著增加羊肉的脂肪含量（P＝0.039），尤其是C14:0、c-9 C14:1、c-9 C18:1、t-11 C18:1和支链脂肪酸含量，也可以降低羊肉在贮藏过程中的硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值。 在用脱水柑橘果肉和岩玫瑰嫩茎叶替换谷物时，饲喂脱水柑橘果肉组样品除屠宰率较低（P＝0.046）外，采食量、日增体质量和畜体特性均没有变化，两者替代谷物均使嫩度和多汁性降低。饲喂岩玫瑰嫩茎叶使得羊肉的总体可接受性降低（P＜0.001），C18:0含量增加，但同时使得生物氢化中间产物含量下降。
橄榄叶在地中海地区常被用来饲养小型哺乳动物，在苜蓿为基础饲料的基础上，对山羊（Mahabadi）补充7.5%或15%橄榄叶不会显著影响山羊的生长性能 （P＞0.05），但会增加肌肉组织的总抗氧化能力，降低血液和最长肌（Longissimus lumborum）中的丙二醛含量（P＜0.01），且添加水平在15%水平时，最长肌中谷胱甘肽过氧化物酶活性最高（P＜0.05）。而用桑叶部分替代雄性Pelibuey羊羔浓缩料，不仅节省了饲料成本，而且提高了胴体产量。
1.4 饲喂天然提取物对羊肉品质的影响
氧化性损伤是导致肉制品品质下降的主要非微生物因素，而鉴于化学合成抗氧化剂的潜在毒害作用，天然活性物质的应用受到消费者的欢迎。VE具有显著的抗氧化活性，能够显著提升肉制品品质，将VE用于饲养Boer-Saanen杂交山羊，获得的羊肉具有较低的过氧化值和较好的视觉特性，羊肉的货架期也会随着饲料中VE含量增加（50、150、450 mg/kg）而延长。而对Rasa Aragonesa羊饲喂含VE的饲料，并未显著影响平均质量、采食量和饲料转化率（P＞0.05），但显著延长了羊肉的货架期，且与饲喂VE相比，储藏展示时间更能影响颜色稳定性、脂肪氧化和褪色。气调包装能够有效延长肉品的货架期、减缓肉品质下降，在商业销售条件下（2 ℃），将对照组、饲喂含鼠尾草酸和鼠尾草酚（总含量为600 mg/kg，两者质量比为1∶1）和饲喂含600 mg/kg VE的饲料获得的羊肉进行气调包装（70% O2＋ 30% CO2），饲喂含鼠尾草酸和鼠尾草酚获得产品具有较低的菌落总数和乳酸菌数量，且与饲喂VE相比，饲喂鼠尾草酸和鼠尾草酚获得羊肉具有较好的氧化稳定性 （P＜0.05）；与对照组相比，饲喂VE和饲喂鼠尾草酸和鼠尾草酚获得产品的货架期分别延长了5 d和10 d。
甘草提取物的自由基清除能力存在量效关系，对滩羊饲喂甘草提取物，可以增强滩羊肉的抗氧化能力和自由基清除能力（P＜0.05），同时能降低活性氧的含量（P＜0.05）和过氧化值水平，且饲喂量处于3 000～4 000 mg/kg时最为有效。
1.5 其他饲养因素对羊肉品质的影响
胃肠道线虫是影响绵羊和山羊健康、动物福利和畜产品品质的世界性难题，尤其是捻转血矛线虫感染会使生产能力和肉品质下降，绿茶茶多酚不会对未感染捻转血矛线虫苏尼特羊的消化吸收产生影响，但是对感染捻转血矛线虫的苏尼特怀羔母羊饲喂适量的茶多酚，能够抵消因为感染捻转血矛线虫而产生的负面影响。此外，补充饲喂硫酸铜（10、30 mg/kg干物质）和铜-蛋氨酸（10、30 mg/kg干物质）均能降低美利奴（Merino）×特塞尔（Texel）绵羊肌肉中的胆固醇浓度，降低肝脏中的谷胱甘肽和氧化谷胱甘肽浓度，对羔羊脂质脂肪酸组分也能产生微小的影响。
舍饲及补饲浓缩料都是为了提高生产效率，通过放牧、放牧＋补饲、全舍饲饲养模式获得的藏羊肉蒸煮损失率、失水率、蒸煮损失率、水分含量等方面没有显著差异（P＞0.05），但这3 种饲养模式获得羊肉的饱和脂肪酸含量存在显著差异（P＜0.05），全舍饲获得羊肉的蒸煮损失率最低，加工性能最好，脂肪含量也显著高于其他两组（P＜0.05），而放牧饲养获得藏羊肉的蛋白质含量最高，即在生产中时，可以根据其不同用途选择适宜的饲养模式。
精油是由萜类化合物和苯丙素类成分组成的次级代谢产物，将精油和钴制备成复合物（精油质量分数1.3%、有机态钴分数0.75%）用于饲喂产羊绒山羊（52、91 mg/（头·d）），可以显著提升山羊的日增体质量、畜体质量和肉与毛的质量（P＜0.05）。在划区放牧情况下，对羔羊单独补充钴（硫酸钴），或者补充钴复合物（醋酸钴、VB和亚硒酸钠），均会显著增加屠宰时体质量（P＜0.01）、日均增体质量（P＜0.001）、胴体质量（P＜0.001）、屠宰率（P＜0.001）和脂肪评分 （P＜0.05），且两种补充形式没有显著差异（P＞0.05）；与对照组（羊肝脏钴浓度为0.18 μmol/L）相比，单独补充钴极显著提升了肝脏中的钴浓度（0.85 μmol/L） （P ＜0.0 0 1），而钴复合物补充使钴浓度增加到1.18 μmol/L，显著高于单独补充的效果（P＜0.05）。
在冬季，日光暖棚和普通羊舍两种环境下饲养获得羊肉的脂肪酸、氨基酸、矿物质含量和颜色、大理石纹、pH值、失水率、胆固醇含量等无明显差异，日光暖棚饲养羊和普通羊舍饲养羊的熟肉率、蒸煮损失率和嫩度分别是44.57%、13.96%、4.5 kg和48.01%、18.86%、6.82 kg，两组之间具有显著差异（P＜0.05）。
2 屠宰方式对羊肉品质的影响
屠宰是影响动物福利、肉制品营养品质和安全的关键因素之一，屠宰过程中的出血效率对肉制品加工和贮藏过程中的品质稳定性有显著影响。羊肉采用非麻醉屠宰和麻醉屠宰的出血量、血红蛋白残留和脂肪氧化程度均没有显著差异（P＞0.05）。非麻醉屠宰方法、宰前电击头部和宰后电击头部获得羊肉产品的pH值、滴水损失率和嫩度没有明显差异，且所有实验组肱三头肌的品质均优于其腰最长肌，宰前电击和宰后电击获得的产品除褪色较快外，绝大部分羊肉品质参数没有明显差异。 宰前饮食管理是调控动物福利和肉品品质的重要措施，宰前禁食24 h和48 h，羊皮质醇含量极显著高于未处理组（P＜0.01），肉制品的L*值、持水力和水分含量随禁食时间的延长极显著下降（P＜0.01），但禁食时间对肌糖原含量和最终pH值影响不明显。
3 加工方式对羊肉品质的影响
不同品种及品质的羊肉具有不同的最适加工途 径，烹饪不仅能够保障感染弓形虫猪肉制品的食用安全性，还决定着羊肉营养和感官特性，熟羊肉为人类提供有益的ω-3脂肪酸，烹饪加工在不影响ω-3脂肪酸组分的情况下，能够显著增加其绝对含量（P＜0.05），且肉中肌间脂肪质量分数为3.4%时，足以保障肉制品具有良好的可接受性。肉制品的加工工艺以及辅料添加方案均会对杂环胺的生成有重要影响，在烧烤、煎制和炸制3 种加工工艺下，加入肉质量0.2%的杭白菊提取物会抑制14%～82%的杂环胺生成；在175 ℃条件下，烧烤、煎制和炸制羊肉饼中杂环胺的含量分别降低了35%、46%和40%，在225 ℃条件下，分别降低了32%、47%和52%，即温度越高效果更显著。在羊肉馅饼中添加葡萄、橄榄加工副产物水提物（1 000 mg/kg）， 产品在贮藏过程中具有较高的a*值，脂肪和蛋白质氧化水平均处于较低的水平。相较于番茄、石榴副产物浸提物，葡萄和橄榄副产物浸提物在自由基清除能力、金属螯合物能力和还原能力方面具有极显著优势 （P＜0.01），具有替代抗坏血酸钠的潜力。
采用山羊和绵羊肉加工的传统香肠是起源于地中海地区的特有产品，在香肠中添加猪背脂可以显著降低C14:0、C16:0、C17:0、C17:1、C18:0和反式十八碳烯酸的相对含量，显著增加油酸和亚油酸的相对含量，显著提升产品的感官、味道、质构和总体可接受度（P＜0.05）。
在冷却排酸过程中，羊肉受冷韧性会增强，尤其是1～4 ℃的排酸环境下，与跟腱悬挂相比，将羊骨盆与腿同时悬挂时，羊半膜肌的剪切力会显著下降 （P＜0.05），骨盆和腿同时悬挂获得的肉制品具有较高的嫩度。在羊肉解冻过程中，相比于空气自然解冻（4 ℃），低温高湿变温解冻（2 ℃→6 ℃→2 ℃，相对湿度大于90%）获得肉制品的解冻汁液流失率、汁液蛋白含量、蒸煮损失率及肌肉蛋白表面疏水性分别显著降低了4.00%、8.98%、3.59%和97.44%（P＜0.05），产品也具有较好的颜色和质构特性。
4 贮藏策略对羊肉品质的影响
4.1 贮藏条件对羊肉品质的影响
冷冻处理是使肉能长期保存的较为适宜的方法，尤其是在肉制品贸易过程中，其可以使肉的品质得到最大程度保持。在墨西哥，与国产冷冻肉（－18 ℃、10 d）和国产冷却肉（4 ℃、24 h）相比，采用进口冷冻肉 （－18 ℃、6 个月）制备的产品具有较高的pH值和aw，微观结构损伤较大，但产品的颜色和质构特性没有明显差异。冷冻温度（－12、－18 ℃）和冷冻时间（0、4、8、12、24、52 周）不会对羊肉二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等多不饱和脂肪酸含量产生影响，虽然羊肉的过氧化值与冷冻时间、冷冻温度呈正相关，冷冻仍然是维持羊肉营养品质和食用品质的最为有效方法之一。在冷藏条件下（0、4 ℃和15 ℃）贮藏24 h，15 ℃贮藏组的羊肉具有最高的磷酸腺苷活化蛋白激酶活性 （P＜0.05），肌糖原和pH值下降快，乳酸蓄积多；而在贮藏前7 d内，保存在15 ℃的羊肉剪切力的回降速度和熟肉率的回升速度快，肌原纤维小片化指数较高，肉色变差最快，即宰后羊肉保存温度越高，磷酸腺苷活化蛋白激酶越容易被激活，糖酵解和成熟速度越快。
纸质包装或高氧气调包装是维持肉制品良好品质的有效方法，纸质包装羊半膜肌的红度在0.5～0.8 d达到阈值3.5，而高氧气调包装下达到阈值的时间为2.0～2.6 d，对美利奴基因型羊来说，其美利奴基因比例越高，肉制品褪色速率越快。在冰温条件下（－1 ℃），真空包装羊肉具有较高的汁液流失率，无氧（75%（体积分数，下同）N2＋25% CO2）气调包装羊肉的色泽和感官评分较差，而高氧（75% O2＋25% CO2）气调包装羊肉具有较好的色泽和较高的感官评分，汁液流失率较小，且具有较好的微生物特性和较长的保质期（42 d）。
4.2 应用天然产物提升羊肉品质
气调包装能够有效缓解产品贮藏期间褪色，但氧气会加剧脂肪氧化和氧合肌红蛋白的生成，对颜色和风味产生不利影响。将紫草或绿茶水提物喷涂羊腿肉羊排表面，喷涂量与作用效果具有显著的量效关系，羊排表面多酚含量为2.08 mg/100 cm2（以没食子酸当量计）时具有明显的抑制氧化作用，质量分数0.5%绿茶提取物或10%紫草提取物均能将羊肉的货架期从8 d延长到11 d，且不会对羊肉的感官特性产生影响。将牛至提取物应用于羊肉香肠，可以明显提升产品在贮藏期间的蛋白质和脂肪氧化稳定性，且添加量为6 630.98 mg/kg时，与脂肪氧化有关的挥发性成分含量最低；将牛至精油用于解冻黑羚羊肉销售条件下（（2.6f 0.6）℃）的品质保持，可以使产品pH值、TBARS值处于较低的水平（小于9 mg/kg），使微生物的生长速率下降58.3%，将产品到达腐败临界点的时间至少延长3 d。
利用天然抗氧化物质抑制肉制品氧化是进行产品品质保持的有效方法之一，将总序天冬提取物（1.0%、2.0%）添加到海藻酸钙可食性膜中，采用可食性膜包装的羊肉香肠具有较低的TBARS值、菌落总数和游离脂肪酸含量，以及较高的感官评分，即含有总序天冬提取物的海藻酸钠可食性膜可以提升羊肉香肠肉制品的脂肪氧化稳定性和贮藏品质。
4.3 复合策略的应用
颜色是畜肉最主要的特征之一，它直接影响到肉制品的市场价值，通过对羊饲喂石榴籽浆、VE等物质，可使获得的羊肉具有较好的颜色特征和抗氧化能力，且饲喂VE能够延长成熟10 d以上羊肉的货架期，且当肌肉中VE含量高于3.0 mg/kg时，老化时间则需缩短60 h，以此来延长羊肉切块的货架期。对羊肉胴体进行中等强度电刺激，并不会对老化羊肉货架期产生不利影响。
天然活性物质的喷涂能够在一定程度上提升羊肉的品质和延长羊肉的货架期，而当在高氧气浓度条件下喷涂精油可以明显延长羊肉的货架期，对蛋白质和脂肪的氧化作用亦能起到良好的抑制作用，减缓羊肉在贮藏期间的褪色。即气调包装、天然活性物质的复合使用，能够保持肉制品的生物安全性，降低脂肪和蛋白质氧化，以及减缓肉制品的褪色。
5 羊肉品质的检测方法及影响羊肉其他品质的因素
对肉制品进行微生物的快速无损检测，不仅能够有效保障其生物安全性，而且在缩短工作时间、降低劳动强度上具有重要意义。微生物种类和数量与NADH和卟啉的荧光特征有显著关联，基于此开发荧光检测系统，对羊肉微生物数量检测时校正函数均方根误差和平均绝对百分比误差分别为470.81和15.55%，能够进行羊肉表面微生物的在线检测。在对羊肉颜色在线监测时，采用高光谱成像技术，利用450、460、600、620、820 nm和980 nm波长信息，通过多元回归模型构建，该模型对L*、a*和b*值的决定系数R2分别为0.97、0.84和0.82，均方根误差分别为1.72、1.73和1.35，形成了一套应用于肉制品颜色在线测定的方法。而在对畜禽肉原料来源检测时，采用快速实时聚合酶链式反应方法，能够在20 min内对肉的来源进行分析，即使处于0.1%掺假的水平，也能够准确检测。
在羊肉物理化学性质方面，肌间线蛋白降解会促使羊肉硬度降低，肌节长度增加会导致剪切力下降；羊肉剪切力和硬度具有显著正相关（P＜0.05），且这两者均与可溶性胶原蛋白含量呈负相关（P＜0.05）。相较于肌红蛋白含量和pH值，羊的品种、生产地理位置等对羊肉颜色的影响较大。
微生物是影响肉制品安全性的重要因素，弯曲杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌等致病菌每年都会导致大量的致死、疾病等事件，羊粪便中沙门氏菌、大肠杆菌和弯曲杆菌所占的比例分别为13.9%（n＝532）、15.3%（n＝477）和80.7%（n＝176），而沙门氏菌和大肠杆菌在表皮微生物中的比例分别为17.7%（n＝339）和1.5% （n＝266），表皮大肠杆菌的数量极显著低于粪便中的水平（P＜0.01），但沙门氏菌的比例仍处于较高的水平，即小型反刍动物在屠宰过程中存在感染致病菌的风险。
在饮食限制和性别对羊肉品质的影响研究上，在Morada Nova公羊和母羊样品中，公羊具有较高的胴体质量（P＜0.05），但热胴体产量较低，公羊肉具有较高的L*值，母羊肉亚油酸和花生四烯酸含量较高 （P＜0.05）；自由采食与限制30%饮食获得的样品具有相近的棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸和共轭亚油酸含量，且这些物质的含量高于其在60%饮食限制获得的样品含量（P＜0.05）；母羊具有较高的采食量，其肉具有较高的ω6/ω3、较低的低密度胆固醇与高密度胆固醇之比（h/H）；60%限制采食获得样品具有较高的ω6/ω3、较低的h/H，以及较低含量的有益脂肪酸，同时具有较高的动脉粥样硬化指数和凝血活性指数。
6 结 语
饲料组分差异会对羊肉脂肪酸组分、颜色、颜色稳定性、脂肪氧化水平、脂肪氧化稳定性、微生物特征、加工特性，以及食用品质等产生影响，尤其是农业副产物、天然原料及其提取物等物质的应用，不仅对羊肉的品质起到良好提升作用，而且对循环经济的发展、动物福利的实施具有巨大的促进作用。饲养方案、贮藏策略均会影响获得的产品品质，生产者可以以此对不同产品采用适宜的贮藏策略，以保障产品在贮藏期间的良好品质。
羊肉在畜肉消费中的比例越来越高，在世界商品贸易中的地位也愈发显著，开展育种、性别、去势方式、饲料组分、饲养模式、屠宰方式、冷却方式、贮藏条件、包装形式、加工方式、辅料添加方案、生长环境等对羊肉品质影响的系统分析，将进一步提升羊肉制品品质保持的效果、推进羊肉制品产业的高质量发展，为养殖和肉制品加工产业提供科学支持。
我国人口众多，肉制品消费形式多样，对羊肉的消费有着庞大的群众基础，以及随着社会经济的发展，对羊肉等高端肉制品的需求会越来越多；同时，我国幅员辽阔、农业产业多样、生态环境各异，为养殖和加工产业发展提供了良好的基础。对于边远山区等经济条件较为落后的地区，在经济和社会可持续发展的前提下，充分利用各种植物资源、农业及加工副产物等本地优势资源，发展和变革牲畜养殖对增加农牧民经济收入具有良好的补充作用，也将有力推动品质兴农，服务于美丽乡村建设。
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Recent Progress in Understanding the Effect of Mutton Production and Processing Technologies on the Quality of Meat and Meat Products
LIU Wenying, WANG Shouwei*
(China Meat Research Center, National Meat Processing Engineering Technology Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing 100068, China)
Abstract: Mutton quality can be affected by many factors and feed composition can impact sheep growth performance, mutton yield, fatty acid composition, oxidation state, antioxidant capacity, color, glutathione peroxidase, cholesterol content, microbial species and quantities, quality stability during storage, and mutton product flavor characteristics, consumer acceptance and so forth. Slaughtering methods and ante-mortem fasting strategies can also affect mutton color and water-holding capacity, and processing methods, supplementary materials and packaging and storage environments can affect physical and chemical properties of meat products and quality stability during storage. The factors that may affect the quality of mutton and its products are summarized in this paper, with the aim of providing useful information for mutton production, processing and storage.
Keywords: mutton; feed ingredients; natural active materials; fatty acids; shelf life
收稿日期：2019-07-19
基金项目：宁夏回族自治区东西部科技合作计划项目（2017BY068）；农业农村部农产品质量安全监管专项（GJFP2019043）；“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401503）
第一作者简介：刘文营（1983—）（ORCID: 0000-0001-9995-213X），男，高级工程师，硕士，研究方向为畜产品加工科学。E-mail: skyocean_2004@163.com
*通信作者简介：王守伟（1961—）（ORCID: 0000-0002-6390-4803），男，教授级高级工程师，硕士，研究方向为畜产品加工及食品安全。E-mail: cmrcwsw@126.com
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190719-242
中图分类号：TS251.1
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2020）01-0304-08
引文格式：
刘文营, 王守伟. 羊肉生产及加工工艺对肉及肉制品品质的影响研究进展. 食品科学, 2020, 41(1): 304-311. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190719-242. http://www.spkx.net.cn
LIU Wenying, WANG Shouwei. Recent progress in understanding the effect of mutton production and processing technologies on the quality of meat and meat products. Food Science, 2020, 41(1): 304-311. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190719-242. http://www.spkx.net.cn
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