南开大学20春学期《餐饮经营管理》在线作业（随机）
【奥鹏】[南开大学（本部）]20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮经营管理》在线作业试卷总分100得分100
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第1题食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B、蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
正确答案
第2题小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
A、5年
B、4年
C、3年
D、2年
正确答案
第3题营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
A、所有
B、蔬菜和水果类
C、肉类和海鲜类
D、各种奶制品
正确答案
第4题所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？
A、木材
B、橡胶或塑料
C、不锈钢
D、玻璃
正确答案
第5题非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
A、1035度 奥鹏作业答案
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B、2050度
C、2545度
D、460度
正确答案
第6题根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A、首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
B、首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
C、首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
D、首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
正确答案
第7题以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
A、财务部经理
B、前厅部经理
C、人力资源部经理
D、采购部经理
正确答案
第8题厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A、口袋内的手绢
B、专门配置的纸巾然后扔掉
C、用手捂住然后洗手
D、用围裙遮住口鼻
正确答案
第9题餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
A、指挥
B、组织
C、控制
D、评估
正确答案
第10题以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A、计划
B、组织
C、用人
D、评估
正确答案
第11题由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。
A、2年
B、1年半
C、1年
D、半年
正确答案
第12题鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
A、鳕鱼
B、带鱼
C、三文鱼
D、鲤鱼
正确答案
第13题以下（）属于公共关系活动。
A、举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
B、免费提供上门送餐服务
C、开展慈善活动
D、向人群散发企业的优惠信息
正确答案
第14题接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
A、保证饭菜美味可口
B、热情接待每一位顾客
C、处理投诉时
D、满足客人的需求
正确答案
第15题六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
A、蛋白质、糖和脂肪
B、水、脂肪和碳水化合物
C、维生素、蛋白质和脂肪
D、碳水化合物、脂肪和蛋白质
正确答案
第16题当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
A、按下附近的火灾报警器报警
B、大叫“着火了”
C、查看火情
D、灭火
正确答案
第17题独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
A、独立经营企业
B、连锁企业
C、特许经营企业
D、以上都是
正确答案
第18题以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
A、顾客的兴趣、爱好、愿望
B、顾客的年龄、性别、体重
C、顾客的年龄、性别、就业情况
D、顾客的收入、学历、教养
正确答案
第19题餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
A、饭菜的质量问题
B、食品安全问题
C、人员调动问题
D、饮食营养问题
正确答案
第20题非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
A、零点菜单
B、自助餐菜单
C、循环菜单
D、固定菜单
正确答案
第21题在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A、海鲜类
B、面食类
C、汤类
D、肉食类
正确答案
第22题现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
A、咖啡馆
B、天主教会的宗教寓所
C、客栈
D、古代的医院
正确答案
第23题下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A、灭火毯
B、干粉灭火器
C、二氧化碳灭火器
D、泡沫灭火器
正确答案
第24题无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
A、购买适用的物品
B、确定合适的数量
C、支付合理的价格
D、选择最低价的供应商
正确答案
第25题下列（）属于菜单中的副标题。
A、开胃菜
B、汤类
C、面食
D、当日特供
正确答案
第26题由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A、新鲜成熟的
B、多种颜色的
C、各种质地的
D、糊状的
正确答案
第27题如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A、价格的变动
B、市场状况
C、运输和发货问题
D、订货成本
正确答案
第28题标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A、配料名称及数量
B、可制作的份数
C、制作工序或方法
D、相应的设备和时间、温度
正确答案
第29题大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
A、食品制作
B、成本控制
C、菜单设计
D、采购计划
正确答案
第30题你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A、在使用绞肉机时，用手指帮助进料
B、将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C、移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D、洗菜时把水溅到了地上
正确答案
第31题企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D、在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
正确答案
第32题餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A、管理人员
B、服务人员
C、食品制作人员
D、采购人员
正确答案
第33题以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A、汽车通道式快餐服务
B、大型商场内的饮食大排档
C、便利店内的餐饮服务
D、电话和网络订餐服务
正确答案
第34题以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A、行为失控
B、判断错乱
C、反应迟缓
D、动作不协调
正确答案
第35题在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A、面包切片机
B、烤面包机也叫吐司机
C、电动打蛋器
D、恒温发酵箱
正确答案
第36题在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
A、错误
B、正确
正确答案
第37题特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A、错误
B、正确
正确答案
第38题“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
A、错误
B、正确
正确答案
第39题在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
A、错误
B、正确
正确答案
第40题“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A、错误
B、正确
正确答案
第41题鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A、错误
B、正确
正确答案
第42题购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A、错误
B、正确
正确答案
第43题管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A、错误
B、正确
正确答案
第44题厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A、错误
B、正确
正确答案
第45题餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A、错误
B、正确
正确答案
第46题无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
A、错误
B、正确
正确答案
第47题为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A、错误
B、正确
正确答案
第48题某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A、错误
B、正确
正确答案
第49题餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A、错误
B、正确
正确答案
第50题电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A、错误
B、正确
正确答案
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