南开大学20春学期《餐饮企业管理》在线作业（随机）
【奥鹏】[南开大学（本部）]20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮企业管理》在线作业试卷总分100得分100
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第1题资金利用率是
A、资金利用效果
B、成本利用效果
C、流动资金管理效果
D、反映投资效果
正确答案
第2题行政总厨是西餐厨房组织形式中（）。
A、中层领导
B、基层领导
C、最高领导
正确答案
第3题什么是餐饮产品生产的先决条件。
A、成本预算
B、原料供应
C、制作工艺
正确答案
第4题现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有（）种
A、三
B、四
C、五
正确答案
第5题餐饮部门库房管理形式是食品原材料和餐茶用品库房()归餐饮管理。
A、直接 奥鹏作业答案
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B、间接
正确答案
第6题设计制定菜单以（）为基础
A、企业物质
B、企业物质技术
C、企业物质技术条件
正确答案
第7题餐饮产品调价实际是由市场供求关系变化，（）和费用开支变动或企业经营策略调整决定的。
A、产品价格
B、原料成本
C、服务质量
正确答案
第8题下列哪个不是饭店宾馆餐饮管理的组织机构模式。
A、简单模式
B、复杂模式
C、专业化模式
D、机械化模式
正确答案
第9题在面点食品烹调制作管理方法中，什么是面点烹制的第一关
A、拌料
B、发面和造型
C、和面
D、选料
正确答案
第10题宴会客人的核心需求是()
A、环境与场景需求
B、社交与礼遇需求
C、菜点与酒水需求
D、服务与享受需求
正确答案
第11题餐饮市场的供求均衡的基本条件：供给量（）需求量
A、＞
B、＝
C、＜
D、≠
正确答案
第12题餐饮业是为人们外出用餐、宴请提供服务的什么行业。
A、服务生产性
B、服务经营性
C、生产经营性
正确答案
第13题如果用调酒壶一次调制两份以上的饮料，在倒酒前先应把酒杯并排成()列，随后从头尾往返倒入酒杯，
A、1
B、2
C、3
正确答案
第14题餐饮预算管理不具有的特点是
A、目标性
B、层次性
C、综合性
D、确定性
正确答案
第15题餐桌以摆放要美观舒适，一般中间摆（），咖啡厅摆四人台或六人台。
A、4到6人台
B、6到8人台
C、8到10人台
D、10到12人台
正确答案
第16题餐饮市场营销的基础和市场供给的本质表现是什么策略
A、价格策略
B、促销策略
C、产品策略
D、定位策略
正确答案
第17题厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率
A、85%257.5%
B、84%255.5%
C、84%257.5%
正确答案
第18题采购订货点，是指（）
A、原材料到达时间点
B、原材料库存量下降到多#少时提出订货
C、原材料采购地点
正确答案
第19题餐饮管理是利用不同岗位、不同职务的各级人员的什么来组织企业的业务经营。
A、能力和权利
B、能力和职责
C、权力和职责
正确答案
第20题库房是为()服务的
A、生产
B、销售
C、盈利
正确答案
第21题番茄汁、菠萝汁、柠檬汁、橙汁等是酒吧常用的果汁，通常使用罐头成品。但（）和（）应尽量用新鲜水果当场榨取。
A、番茄汁
B、菠萝汁
C、柠檬汁
D、橙汁
正确答案
第22题餐饮市场营销的实质
A、吸引顾客
B、组织客源
C、扩大产品销售
D、获得优良的经济效益。
正确答案
第23题菜单设计的方法步骤包括哪些
A、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
B、选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构
C、确定菜单程序，突出重点菜肴，注重文字描述
D、正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
E、注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果
正确答案
第24题后吧设计不包括（）
A、高度与长度
B、高度与高度
C、设备配置
D、走道安装
正确答案
第25题哪些是餐饮组织机构的设置原则。
A、精简与效率统一的原则
B、专业化和自动调节相结合的原则
C、权利和责任相适应的原则
正确答案
第26题餐饮管理的经营方针包括。
A、市场经营方针
B、行业经营方针
C、企业经营方针
D、生产经营方针
正确答案
第27题厨房原料加工管理的基本要求是什么
A、保持原料营养成分
B、密切配合烹调方法
C、掌握菜点定量标准
D、保持原料形状美观、确保原料清洁卫生。
正确答案
第28题库存货卡控制又称永续盘控制，采用该方法控制订货点的步骤有哪些？
A、建立库存货卡
B、确定订货点存量
C、按订货点要求进货
D、掌握成本控制标准
E、检查每次进货价格
正确答案
第29题库房是为生产服务的，它的一头连接（），另一头连接（）。
A、成本
B、利润
C、采购
D、生产
正确答案
第30题餐饮市场营销的最终目的
A、招徕顾客
B、组织客源
C、扩大产品销售
D、以获得优良的经济效益，
正确答案
第31题除哪些情况外，宴会预定金必须在预定落实签订合同时收取
A、信誉较高的老客户
B、回头客
C、档次较低的便宴
D、档次较高的便宴
正确答案
第32题餐饮经营这一概念其核心的要点是什么。
A、餐饮经营的要领
B、餐饮经营的重点
C、餐饮经营的实质
正确答案
第33题餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()。
A、餐厅服务
B、宴会
C、美食展销
正确答案
第34题餐饮管理岗职规范的制定程序有。
A、合理调配人员优化员工队伍结构
B、弹性安排人力，降低劳动力消耗
C、收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务
D、根据岗位职责和任务分析需要的任职条件和标准
E、领导审查修订，然后贯彻实施
正确答案
第35题餐饮市场客源组织方式包括：（）预定推销法外出联系法，
()，主动邀请法，内部推销法，广告推销法。
A、报表推广
B、法营业推广法
C、营业联络法
D、表报联络法
正确答案
第36题餐饮市场营销的任务有以下几点
A、确定营销目标
B、选择营销策略
C、做好客源组织
D、提供优质服务
正确答案
第37题标准误差包括绝对误差()和()三种。
A、相对误差
B、成本率差
C、实际误差
正确答案
第38题哪些是库存原料储存保管方法
A、按订货点要求进货
B、适时调节库房湿度
C、原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染
D、确定订货点存量
正确答案
第39题主要有哪几种稳定型市场预测方法
A、加强移动平均法
B、修正移动平均法
C、加强修正平均法
正确答案
第40题餐饮经营有哪两个性质。
A、生产性质
B、服务性质
C、产品性质
正确答案
第41题价格乘数法是r=Q.C
A、错误
B、正确
正确答案
第42题大多数酒吧上午十点开始营业，直到凌晨三点。（）
A、错误
B、正确
正确答案
第43题库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。（）
A、错误
B、正确
正确答案
第44题餐饮管理的过程就是客人消费的过程。
A、错误
B、正确
正确答案
第45题餐厅成本控制一般每月检查汇总一次（）
A、错误
B、正确
正确答案
第46题宴会服务以生理需求为主，享受为辅。
A、错误
B、正确
正确答案
第47题基酒是鸡尾酒中的基本酒水，一种基酒可以配制出众多鸡尾酒。
A、错误
B、正确
正确答案
第48题厨房生产是餐厅销售服务经济收入的唯一来源。
A、错误
B、正确
正确答案
第49题餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。
A、错误
B、正确
正确答案
第50题管理参数是用数字来表示的企业或部门预算期内经营管理所要达到的水平
A、错误
B、正确
正确答案
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