美日小学食育内容的比较研究
美日小学食育内容的比较研究摘要：本文比较分析了美国和日本的小学食育课程，得如下结论：第一，食育应从低年级开始持续不断地进行，有必要从制度体系上开展食育工作；第二，食育课程应当具有针对性，应在饮食习惯、饮食文化以及饮食多样性等领域开展食育，并提高学生的饮食生活技能；第三，在今后的研究过程中，应将研究重点放在各年龄段学生的饮食中。基于以上的研究结论，进一步确定了我国未来食育的主要内容和构成方向，以供参考。
关键词：食育；美国；日本
食物是生活的一部分，对人类的生存和健康起着重要的作用。在人类生长过程中，学生时期的营养供给是其健康成长的基础。随着食品安全和饮食习惯日益受到重视，生活中出现的不良饮食习惯已经成为严重的社会问题。因此，对于小学生来说，在日常生活中加强食育，使其形成良好的生活习惯和自我管理能力是非常必要的。饮食营养是人学会生存的最基本的素养，对学生进行食育是学校素质教育的重要组成部分。当前小学生的膳食营养问题已经成为全球性的问题，引起世界范围的广泛关注。青少年对科学饮食知识和饮食习惯的掌握程度如何，将直接影响到他们一生的健康状况。
当前我国的食育仍然属于起步阶段，很少有传达“食育”理念的教师从事“食育”活动。从国家政策层面来看，尚未将“食育”纳入到主要的议题当中。在中小学教学中几乎也没有专门的课程或教材可供参考。随着社会、经济的变化，对小学生正确的饮食生活管理能力的要求越来越高，因此在全球都非常重视食育的当下，国外学生的食育情况有非常重要的研究意义。本文主要从美国和日本两国的教育部网站获取相关政策文件，并进行分析比较，通过借鉴国外食育课程概况，检视课程纲要中的食育内容，综合整理推动食育的重要理念，以此提供各级学校推动食育的参考。
一、美日小学食育比较框架的建构
（一）食育的内涵
在对日本食育内涵的研究中发现，“食育”与“食农教育”两个概念都有学者使用。“食育”概念最早由日本著名养生学家石塚左玄提出，他认为体育、智育、德育、才育就是食育，并在此基础上提出了“食本主义”、“身土不二”的主张。2005年日本《食育基本法》正式提出“食育”概念：食育是指通过各项社区活动、学习教育，促进日本国民在改善饮食生活的基础上，更能培养对食物的感恩之心，同时保存传统饮食文化、继承地区特有的饮食生活。“食育”为“智育”、“德育”、“体育”的基础。“食农教育”的概念，最早由铃木善次在提及环境教育“食与农的实践意义”中衍生出来，他认为食与农是一体两面的，人不能脱离食物与农业而存在。
“食农教育”强调通过农业体验来使民众了解农业和饮食的重要性，从而进一步认识当地的饮食文化，并开始关心自己所处的社会与环境。食育主要指的是通过在与“食”相关的各种体验中，学习相关的食物知识以及对食物的选择能力，从而实现健康的饮食生活（日本农林水产省，2014）。从总体上来看，“食育”与“食农教育”是包含与被包含的关系。综上所述，日本食育的完整内涵如下表所示。
表1 食育的内涵
数据来源：改绘自颜建贤、曾千惠（2014）。
纵观美国，虽没有提出具体的“食育”概念，却实施了一系列与“食育”相关的政策措施。美国“从农场到学校”（Farm to School）的食育行动，强调在学校开展食物、农业和营养的配套教育活动，既对学生提供了良好的思维灌输，同时也支持了当地经济的发展。美国农业部（USDA）也宣布将自1992年来开始使用的食物金字塔改为“我的盘子”，用易于理解的示意图表示饮食应包含的种类及比例，让居民可以快速掌握饮食要点并彻底落实。可见美国食育的内涵已经超过饮食的范畴，包括食物的生产、加工、流通和消费整个过程，且特别重视对居民的营养教育。
（二）研究路径与比较框架的建构
在本研究中，为分析美国和日本教育课程中有关食育的内容，经过如下步骤：第一，在国外教育课程中，从小学教育课程食育内容部分中提取分析比较框架并进行整理；第二，通过对美国和日本的食育课程细分内容领域的比较，分析美日食育课程的共同点与差异，并以分析的资料为基础，找出当前我国在食育过程中存在的问题和可以改善的地方。本文为分析美国和日本食育课程的内容，根据对其相关政策文件的整理，将食育课程的内容进行分类，形成六个领域的分析比较框架，确保研究内容的科学性。
表2 美日食育内容的比较框架
二、美日食育内容概要
（一）美国食育内容概要
美国非政府组织于1995年开始推动“食用校园计划”，该运动旨在通过教育改善人与食物的距离。其后美国各州均积极相应，要求绝大多数学校都要设置学生裁员，且要求学校必须向在地农民购买食材，并提供有机食物给学生食用。美国卫生与人类服务部于2010年1月31日公布新版《美国人饮食指南》（USDA， 2010）。该指南强烈建议美国人要降低热量的摄取并增加运动量，注意热量与运动量的平衡，以避免肥胖。从总体上来看，美国虽然是农业大国，但是通过民间与政府的力量，让食育在学校扎根，期望能通过食育提升人民的健康意识，并降低慢性病的发生率与死亡率。鼓励多摄取健康的食物，包括蔬菜、水果、全谷类、去脂和低脂乳制品以及海产类，增加低钠饮食，不加糖，少反式脂肪，避免食用精致谷类。在学校的食育方面，美国提出了午餐计划（NSLP）和早餐计划（SBP），向儿童提供了有关健康饮食习惯和对食物态度的知识，以期帮助学生在早期建立健康饮食的生活模式。美国《营养教育法》（HR3800-Nutrition Education Act）在午餐计划和早餐计划的基础上提出了更严格的最低要求：每个学生每学年必须接受50小时的营养教育；要求学校在每个年级都要提供以标准为基础的、综合的营养教育课程；鼓励将网络教学应用到食育课程中；协调好食育、学校膳食计划和与营养有关的社区服务的关系；推广水果、蔬菜、全谷物、低脂（无脂奶制品）等健康食品；为教师和其他员工提供食育培训；建立具体流程以正确评估学校健康政策的有效性。
本文以美国加利福尼亚州为例，探讨美国小学的食育课程。加利福尼亚州的食育包含在健康教育内容标准（HECS）中，在加利福尼亚州的所有公立学校当中，从幼儿园到高中生都要接受一定程度的健康教育。HECS的范围比营养教育的范围更广，其内容主要包括：营养和生理活动；身体发育和性健康；伤害预防和安全；酒精、烟草和其他毒品；心理、情绪和社会健康；个人及社区健康等方面。以上健康教育内容在加利福尼亚州各公立中小学不同的年级有针对性的开展，其中就小学营养教育来说，分别在2年级、4年级和5年级开展教学。营养教育的主要内容如下表。
表3 营养能力表
数据来源： Nutrition education resource guide.
（二）日本食育内容概要
日本在2005年7月公布《食育基本法》，并规定每年6月为食育月，每月19日为食育日。旨在培养国民正确的饮食知识及选择食物的能力，实践健全的饮食生活。食育成为日本全民运动，要求学校加入饮食教育课程，目的在于让孩子从小学会自我管理饮食生活的能力。《食育白皮书》更揭示：食育不仅是营养指南，还包括所有与饮食相关的文化、知识、生活习惯以及饮食安全。食育已成为日本义务教育的教学重点。
在日本的小学教育课程中，食育的内容包含在小学校家庭科B项内容“衣食住行的生活”里（《小学校学习指导要领（平成29年告示）解说家庭编》），日本小学食育课程的内容见下表。
表4 日本小学教育家庭科食育内容
数据来源：日本文部科学省（平成29年）
日本从小学低年级时就开始要求学生认识食物，并参与简单的食物制作；中年级开始培养学生的吃饭礼仪，以及不偏食的观念，同时引导学生对食物的感恩之心以及良好卫生习惯的养成；从高年级开始教授学生了解食与健康密不可分的关系，并引导学生学习简单的烹饪技巧，设计菜单，同时开展饮食文化层面的探讨与研究。在具体的食物教育课程中，日本对小学1年级的学生进行红薯种植教育，通过让学生用红薯做游戏，引导学生了解红薯在日常生活中的作用，培养学生对农作物的兴趣；对小学2年级的学生进行土豆作物的教育，对学生进行土豆传播史的教育，并指导学生如何用土豆粉制作馒头、面包以及面条等食物；对小学3年级的学生进行黄豆作物教育，黄豆在日本是具有特殊意义的农产品，因其味噌的原料，而味噌是日本人饮食生活中的必备调味品，学生在教师的指导下栽种黄豆并制作味噌，渐渐认识到食物的多样性，进而传承日本饮食文化；小学4年级学生开始学习食物的营养，并了解营养午餐使用的食材，在此基础上通过讨论与沟通训练学生人际关系与沟通技巧；对小学5年级学生进行稻米作物教育，选择与日本当地文化关联度较高的作物，通过学习当地知识，让学生与地方产生联系；对小学6年级的学生进行白菜、西红柿等农作物的教育，同时要求学生到农村、海边、山区等地体验不同的饮食，在体验过程中加深对日本饮食文化的理解。
三、美日食育内容的比较分析
（一）均衡饮食
美国和日本在均衡饮食教育方面的共同点是对食品种进行了分类，并建议了各类食品的食用量。此外美日两国都重视让学生了解各类食品的营养素及其功能，并让学生了解营养素的重要作用。美国和日本在均衡饮食方面的主要区别在于，美国强调从低年级开始学习食品的分类以及培养学生了解食物的营养成分及功能，并在中年级阶段进行反复、深入的学习，进入到高年级阶段美国开始培养学生设定自己的食物营养目标。而日本则强调低年级学生在教师的引导下，亲自设定饮食的均衡菜单，并由学生亲自管理自己的均衡菜单。此外，在食物的分类上，美国将食品分为谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、奶类以及海产品等。而日本则将食物分为构成能源的食物、构成身体的食物以及调节身体的食物三大类。
（二）合理营养
美国和日本在合理营养教育方面的共同点是，强调学生在选择健康零食方面的重要性，并鼓励学生少吃零食。此外，美国和日本在健康饮食的教育方面都是从低年级开始的。美国和日本在健康饮食方面的主要区别是，美国强调在确认食品标识之后再选择零食，并将饮料归为零食，通过各种途径鼓励学生少吃零食以预防肥胖；日本则鼓励学生选择低脂肪、低钠的零食。
（三）饮食习惯
美国和日本在饮食习惯教育方面的共同点是，特别注重对学生早餐习惯的训练，且都强调多样的饮食文化，强调粮食安全的重要性。美国和日本在饮食方面的主要区别在于，美国强调学生应尊重自己的身体形象，不应暴饮暴食；日本则鼓励学生不偏食，并教育学生注意就餐礼仪，减少食物垃圾。美国鼓励学生体验农业，学习参观食物的生产、加工、收获以及流通等环节；日本则强调食物的珍贵与来之不易，鼓励学生对食物怀有感恩之心。
（四）环保饮食
美国和日本在环保饮食方面的共同点是倡导减少食品垃圾和食物浪费，都强调在食材的选用上使用本地食材。美国和日本在环保饮食方面的主要区别在于，美国从中年级开始进行环保饮食的教育，而日本则从低年级开始环保饮食的教育。美国的小学教育中强调农业体验的重要性，并倡导学生可持续的饮食生活；而日本则在小学食育教材中提到了传统饮食的重要性。
（五）安全食品选择
美国和日本在安全食品选择教育方面的共同点是意识到食品标示的重要性，都强调在先确认食品标示后再选择安全的食品以及掌握食品的安全存放方法。美国和日本安全食品选择方面的主要区别在于，美国从低年级开始鼓励学生进行反复深入的食品标示学习，特别要注意糖分的摄入量以预防肥胖的发生。同时美国要求确认食品可信信息的来源，重视学生个人对健康安全食品的选择；日本则更加关注对食品广告内容的批判性理解。
（六）烹饪
美国和日本在烹饪教育方面的共同点是通过小学生活教育的课程使学生掌握烹饪工具的使用方法，并练习烹饪技术，同时教授学生注意食物的卫生以及如何预防食物中毒。美国和日本在烹饪方面的主要区别在于，美国从低年级便开始教学生掌握烹饪工具的使用方法，指导学生练习基本的烹饪技术，并从高年级开始使学生系统地掌握烹饪技巧；而日本则只有进入到高年级之后才能进行烹饪方法学习。
四、政策建议
本文通过对美国和日本的食育内容的比较分析，得出了两个国家食育内容方面的异同，提出完善我国小学食育课程的建议，具体如下。
（一）提高学校教师的食育知识水平和技能
对于承担食育任务的教师应集中培训，并开展内部培训和互相交流，提升教学水平。与此同时，应借助最新的书籍、教案以及互联网等手段进行自我提升，以便更好地为学生服务。对于其他学科的老师来说，应积极配合食育教师的工作，促进我国食育课程的起步和发展。
（二）学校应对家长进行食育座谈
学校应通过小手拉大手、家长讲座、家长开放日等活动，向学生家长传播食育的重要性。让学生家长认识到食育在影响学生健康、课业发展、未来罹患慢性病几率等方面发挥的重要作用。同时通过食育座谈提升家长的参与度，改变家长不重视食育的观念。
（三）结合社区资源推动食育
美国和日本的食育课程，并没有局限在校园教学课程中。因此，对于我国小学的食育课程来说，可结合社区资源推动食育的开展。这样一来不仅可以借助社区资源整合学校的食育教学活动，也可以借机将食育的观念向社区推动。在对社区食育的推动方面，应加强社区的宣传和营养知识宣传；同时邀请社区参与到学校食育课程的实施和督导中；组织学校学生参与到针对社区食育的宣传教育活动中。
（四）建立多主体联动的支持性环境
基于我国小学生的特点，分析小学群体对食育的需求，根据学生的学习特点、身心成长规律，学校、社区、社会组织等需要形成主体间的联动机制。学校应加强营养宣传氛围，提升教师的食育课程教学水平，加强食堂供餐人员的配餐技能和营养知识水平；地方疾病控制中心、食品药品监督所等机构应联合起来，形成教育合力；政府部门应为学生提供卫生干净的公共设施。促进家校、政府之间合作的全方位的教育模式，形成长效的食育机制。
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